【正文】 率較低。 超高溫瞬時(shí)巴氏消毒法(UHT) 120～150℃持續(xù)1～3s 優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率大大提高，但生產(chǎn)成本也相應(yīng)提高。,消毒牛奶衛(wèi)生評(píng)價(jià),感官指標(biāo) 乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、凝塊、雜質(zhì)，具有牛奶特有的香味和滋味，無異味。酸度16～18176。汞含量不得超過0.01mg／kg(按Hg計(jì))，DDT、六六六0.1mg／kg。 體細(xì)胞數(shù) 乳腺分泌時(shí)脫落的細(xì)胞。 抗生素殘留指標(biāo) 每毫升牛奶中最低檢出量青霉素≤0.004IU，鏈霉素≤0.5IU，卡那霉素≤5IU，慶大霉素≤0.4IU。 奶粉呈淡黃色干粉狀、顆粒均勻、無結(jié)塊、無異味、水分含量25％，脫脂奶粉脂肪97％，金屬、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。,微生物指標(biāo),淡煉乳中不得檢出任何細(xì)菌 甜煉乳標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同 奶粉中細(xì)菌總數(shù)5104a/g 大腸菌群最近似數(shù)MPN40a/100g，不得檢出致病菌。 理化指標(biāo) 正常油脂酸價(jià)≤4，溶劑殘留量≤50mg／kg， 砷≤0.1mg／kg，汞≤0.05mg/kg， 過氧化值≤0.15mg／kg， 黃曲霉毒素B1在花生油中≤20μg／kg，在其他油脂中≤10μg／kg，菜籽油中芥酸≤5％，棉籽油中游離棉酚≤0.03％。 食品污染性質(zhì)分三類 生物性污染 化學(xué)性污染 放射性污染,生物性污染,細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的食品污染。 1988年病毒污染的毛蚶引起上海甲肝大流行。,食品細(xì)菌污染評(píng)價(jià)指標(biāo),菌落總數(shù) 被檢的樣品單位質(zhì)量(g)、容積(mL)、面積(cm2)內(nèi)，在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，pH7.2～7.4，溫度36℃，培養(yǎng)48h所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。,大腸菌群(coliform group),腸桿菌科的埃希菌、檸檬酸桿菌、腸桿菌屬和克雷伯菌屬 來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道 需氧與兼性厭氧 不形成芽孢 35～37℃能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌 大腸菌群最近似數(shù)(maximum probable number，MPN) 相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸菌群量最近似數(shù),食品中檢出大腸菌群衛(wèi)生意義,表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染； 鑒于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌也是一致的 腸道致病菌污染食品的指示菌,霉菌毒素污染,霉菌(molds) 自然界中分布極廣，約45 000多種，食品常見霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、芽枝霉屬和鐮刀菌屬。 與食品安全關(guān)系密切 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、黃綠青霉素、展青霉素、鐮刀菌毒素、伏馬菌素等。 17％～18％糧食水分是霉菌繁殖的最佳條件 水活性(water activity，αw) 能供微生物利用的水分 αw=p/p0 食品中水分蒸氣壓，p0為同樣條件純水蒸氣壓。,溫度 外界溫度對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒有重要的影響 微生物生長(zhǎng)適宜的溫度20～280℃ 一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長(zhǎng)最適宜溫度 黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度為37℃，產(chǎn)毒28 ℃～32℃ 基質(zhì) 霉菌的營(yíng)養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物鹽 含糖的餅干、面包、糧食等食品上極易生長(zhǎng) 不同基質(zhì)對(duì)霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒有一定影響 天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)更易產(chǎn)毒 黃曲霉易在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類產(chǎn)毒量很低。,主要產(chǎn)毒霉菌,少數(shù)產(chǎn)毒 部分菌株產(chǎn)毒 曲霉屬(黃曲霉屬此類)、青霉菌屬和鐮刀菌屬等 霉菌污染食品的質(zhì)量評(píng)定(食品衛(wèi)生學(xué)意義) 降低食品的食用價(jià)值，引起食品變質(zhì)，甚至不能食用 全世界平均每年至少2％的糧食因霉變而不能食用。 急性中毒，慢性中毒 表現(xiàn)為致癌、致畸和致突變等。,黃曲霉毒素(aflatoxin),理化學(xué)性質(zhì) 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素BBGGMM2等 B1的產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)。 在中性及酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在pH l～3的強(qiáng)酸溶液中稍有分解，在pH9～10的強(qiáng)堿中迅速分解、破壞。 280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。 廣西地區(qū)產(chǎn)毒的黃曲霉菌株最多，檢出率為58％。 急性中毒 吃霉木薯餅、霉玉米引起的中毒。 尸檢見肝臟炎癥反應(yīng)、出血、壞死、肝細(xì)胞脂肪變性、膽管增生。 其他癥狀 體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少 魚類、禽類、大鼠、猴及家禽等多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌。 試驗(yàn)表明黃曲霉毒素誘發(fā)靈長(zhǎng)類動(dòng)物肝癌。,預(yù)防措施,防霉 預(yù)防食品污染的最根本措施 良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防霉：田間防蟲、防倒伏； 收獲及時(shí)除霉：脫粒后玉米及時(shí)晾曬，低溫保藏等； 通風(fēng)除濕至安全水分之下：糧粒含水分13％以下，玉米12.5％以下，花生8％以下，霉菌即不容易繁殖； 另外用放射線照射、化學(xué)熏蒸劑等防霉,去毒,物理化學(xué)方法去除或破壞毒素 挑選霉粒法 碾軋加工法 適用于受污染的大米，碾軋加工降低精米中毒素含量； 加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯 適用于家庭中大米去毒 植物油加堿去毒 其他： 紫外線照射、活性白陶土吸附等。 生物體經(jīng)多部位吸收雜色曲霉毒素并誘發(fā)不同部位癌變。 單端孢霉烯族化合物 化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，實(shí)驗(yàn)室條件下可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，烹調(diào)過程中不易破壞。該化合物使人和動(dòng)物嘔吐； 玉米赤霉烯酮 一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，作用于生殖系統(tǒng)，具有類雌性激素作用。 引起馬屬動(dòng)物神經(jīng)毒性，又稱馬的腦白質(zhì)軟化癥。 明顯增強(qiáng)二乙基亞硝胺的致腫瘤作用并影響DNA合成。 水溶性霉菌毒素，對(duì)熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮所破壞。,非常規(guī)病原體污染,近年來出現(xiàn)的新的生物性污染 牛的海綿狀腦病與羊群的“瘙羊病”、人類的克一雅氏病 食用病畜腦脊髓和內(nèi)臟等產(chǎn)品最有可能傳播致病因子 1985年英國(guó)科學(xué)家探索瘋牛病的發(fā)病機(jī)制和傳播方式以及與人類克一雅氏病的關(guān)系。 1995年～2001年全世界發(fā)現(xiàn)106人患病，至今已全部死亡。 朊蛋白在136℃高溫下持續(xù)加熱2小時(shí)，或者用強(qiáng)酸、堿才能被滅活。,食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage),食品在微生物作用下食品成分與感官性狀發(fā)生各種變化，造成食品營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值降低或喪失。 微生物所含的酶水解食物多糖、蛋白質(zhì)為簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)分解已吸收到細(xì)胞內(nèi)的簡(jiǎn)單物質(zhì)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。 食品營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成、水分量、pH高低和滲透壓大小等決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。 酸性食品(pH在4.5以下)可抑制多種微生物。 環(huán)境因素 溫度、濕度、紫外線和氧等對(duì)食品的腐敗變質(zhì)也有一定影響。 蛋白質(zhì)分解： 肉、魚、禽、蛋及其他含蛋白質(zhì)較多的食品腐敗變質(zhì)特征是蛋白質(zhì)分解。,食品腐敗變質(zhì)鑒定,采用感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面指標(biāo)。 物理指標(biāo) 根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多，食品出現(xiàn)浸出物量增多、黏度上升等。 食用油脂與食品中脂肪的酸敗程度受脂肪的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。 脂肪酸敗的特征 最早期指標(biāo)：過氧化物值上升；其次酸度上升； 脂肪酸分解影響固有特性，特有的“哈喇’’味，肉魚類食品脂肪變黃，即是油脂酸敗鑒定中較為實(shí)用的指標(biāo)。 碳水化合物較多的食品是糧食、蔬菜、水果、糖類以及這些食品的制品。 表現(xiàn)酸度升高、產(chǎn)氣和帶有甜味、產(chǎn)生醇類氣味等。 常用方法的基本原理是改變食品溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓、輻照以及采用其他抑菌、殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖的能力。 常用溫度4～8℃冷藏貯藏期一般幾天~數(shù)周。 常用12～23℃凍藏?cái)?shù)日~ 1年。,高溫殺菌保藏,原理 食品經(jīng)高溫處理破壞微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)和細(xì)胞膜，蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)代謝反應(yīng)停止，微生物死亡。 高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長(zhǎng)期保藏。,脫水保藏 普遍應(yīng)用的食品保藏方法 將食品中水分降至微生物生長(zhǎng)繁殖所需的含量以下。 腌漬糖漬保藏 將食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)降低水分活性，提高滲透壓，有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，保持食用品質(zhì)。 用安全適宜性評(píng)價(jià)輻照食品安全 食品中產(chǎn)生放射性物質(zhì)沾染問題； 產(chǎn)生感生射線； 產(chǎn)生毒性問題； 常規(guī)照射劑量下食品感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成分改變問題。,化學(xué)性污染,來自食品生產(chǎn)、加工和環(huán)境中污染物、工具、容器、包裝材料和食品添加劑等，常見和主要有農(nóng)藥、有毒重金屬、N亞硝基化合物和多環(huán)芳烴及其他化學(xué)物質(zhì)污染。 化學(xué)性物質(zhì)使用不當(dāng)污染，在食品中殘留。 不規(guī)范使用食品添加劑污染食品。,農(nóng)藥對(duì)食品的污染與預(yù)防,有機(jī)磷農(nóng)藥 絕大多數(shù)為殺蟲劑，如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷等。 多為油狀液體，有大蒜臭味。 神經(jīng)毒性主要抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，失去催化乙酰膽堿水解的作用，積聚的乙酰膽堿使機(jī)體出現(xiàn)毒蕈堿樣作用及煙堿樣作用。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺的損傷。 有機(jī)氯多為低毒和中等毒性。 慢性中毒主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害。 某些有機(jī)氯農(nóng)藥在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有一定致癌作用。 1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和滴滴涕(DDT)等有機(jī)氯農(nóng)藥。 缺點(diǎn)是昆蟲在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)其產(chǎn)生抗藥性而降