食品安全與衛(wèi)生管理講義(參考版)
2025-02-17 13:07本頁面
【正文】 第一章 思考與案例分析題 案例分析題 演講完畢，謝謝觀看！ 。事件責任人吉林市萬方科貿有限責任公司董事長兼總經理周景山、副總經理王麗叢，在庭審中對中毒事件的原因及犯罪事實無異議，第三被告化驗員孫英梅不太認罪。這是一起由于吉林市萬方科工貿有限公司違法生產的變質豆奶造成的食物中毒。 9月 4日該公司生產豆奶時，大豆浸泡時間過長，滅菌溫度 60℃（正常應為 85℃ 左右），包裝后的豆奶在沒有冷藏的條件下放置 6小時，當學生飲用時部分產品已有酸味。 原因分析： 吉林市萬方科工貿有限責任公司并非吉林省政府指定的“學生豆奶”試點生產企業(yè)，該企業(yè)不具備條件，也沒有當?shù)卣纳暾垼唇浭≌鷾?，該公司生產的液體豆奶屬假冒偽劣產品，應列入打假打黑之列。作為食品工作者，你認為在食品生產、經營及保證食品安全衛(wèi)生方面應注意哪些問題？ 案情概況： 2023年 9月 3日，吉化公司所屬的中小學和學前班的孩子在課間餐時，飲用了吉林市萬方科工貿有限責任公司生產的液體豆奶。 如何理解添加劑與食品添加劑？ 為什么食品容器和包裝材料的安全衛(wèi)生與食品本身的安全衛(wèi)生同樣重要？ 什么叫食品污染？分幾類？ 談談預防食品污染應怎樣做？ 什么叫食物中毒？有何特點？ 談談食物易“帶毒”的途徑。 中毒特征 由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，有時伴有麻痹、肌肉痙攣、發(fā)熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。 二次性污染 農作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時，這些霉菌便會產生毒素而造成二次污染。一四”湯山特大投毒案 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （三）化學毒物中毒典型例癥 氟乙酰胺中毒及預防 食用非食品物質中毒案例分析 有機磷農藥中毒、鉛化物中毒、銻化物中毒、磷化鋅中毒、酸敗油中毒、甲醇中毒 氟乙酰胺 屬劇毒物 ６、其他化學毒物中毒及預防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （一）中毒類型 霉菌產生的毒素稱為 霉菌毒素 ，由霉菌毒素引起的中毒稱為 霉菌毒素中毒 。具有內吸作用，可長期滯留在植物體內。 亞硝酸鹽 是由硝酸鹽在一系列細菌的硝基還原酶作用下轉化而來，由于亞硝酸鹽的大量聚集可引起中毒。 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （三）化學毒物中毒典型例癥 化學物質名稱 化學物質名稱 砷化合物 鉛化合物 錫化合物 汞化合物 銻化物 PCB（多氯聯(lián)二苯） 甲醇（木精） 亞硝酸鹽 有機磷農藥 磷化鋅 四次甲基二砜四胺（毒鼠強） 氟乙酰胺 阿托品 對硫磷 對硝基甲苯胺 紫蘇醛 化學毒物中毒的原因物質 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （三）化學毒物中毒典型例癥 砷化合物中毒及預防 ２、亞硝酸鹽中毒及預防 砷化合物一般都有劇毒。 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （二）中毒原因及特征 中毒原因 （１）食品生產加工時被污染 （２）食品在貯存時被污染或由于貯存條件不當而產毒 （３）原料或食品在運輸?shù)冗^程中受污染 （４）食品在消費過程中被污染 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （二）中毒原因及特征 ２、中毒特征 化學毒物中毒特征，由于對人體造成危害的毒物、劑量、中毒時間等不同，其特征也有所不同。 其他有毒植物中毒及預防 四季豆菜中毒、鮮黃花菜中毒、蓖麻子中毒、麥角中毒、桐油中毒 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第三節(jié) 食物中毒及防治 四、化學毒物中毒 （一）中毒類型 化學毒物中毒主要是指一些 有毒的化學物質 污染食物，或者食品中產生了 有毒的化學毒素 而引起食物中毒。 （２）發(fā)病及中毒癥狀 （３）預防措施 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （四）有毒植物中毒典型例癥 氰甙類植物中毒及預防 桃、杏和枇杷等核仁 中含有苦杏仁甙，木薯塊根中含有氰甙均可引發(fā)食物中毒。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。 組胺 是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧發(fā)酶催化下，放生脫羧反應而形成的一種胺類。 （１）污染源及污染途徑 河豚毒素是一種很強的神經毒，不僅可使人致死，而且也可使貓、狗、豬、鼠和鳥的其他動物致死。 中毒特征 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （三）有毒動物中毒典型例癥 河豚毒素中毒及預防 河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各屬魚體內，其中以東方鲀分布較為廣泛。 食入某些帶毒的魚類、貝類、毒蕈及含有氰甙的植物、發(fā)芽的馬鈴薯帶有龍葵素等，均可引起食物中毒。 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （二）中毒原因及特征 根據食入體內毒物、毒素的劑量，可表現(xiàn)出不同的中毒特征。 （二）中毒原因及特征 （三）有毒動物中毒典型例癥 （四）有毒植物中毒典型例癥 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 三、有毒動、植物中毒 （一）中毒類型 主要是毒素食物中毒。 肉、蛋、乳及水產品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產毒，則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。此時，病源菌生長速度快，易產毒；同時這一時期內人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細菌性食物中毒的因素。 （二）中毒原因及特征 （三） 細菌性食物中毒典型例癥 （四）學生爆發(fā)痢疾案例分析 （五）細菌性食物中毒的預防 第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治 二、細菌性食物中毒 （一）中毒類型 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 二者的區(qū)別與特征 食物中毒類型 病原菌 發(fā)熱 主要癥狀 感染型
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