食品安全檢驗(yàn)概論-資料下載頁
2025-06-28 17:24本頁面
【正文】 素、植物性食品中的天然毒素第1節(jié) 動物性食品中的天然毒素 河豚毒素——鲀類動物產(chǎn)生的一種毒素，生物堿，自然界中毒性最強(qiáng)的神經(jīng)毒素 分布河豚體內(nèi)，以內(nèi)臟為主（肝、脾、胃、血液，其中以卵子、卵巢中含量最高，肝臟次之） 毒性216。 神經(jīng)毒素，麻痹神經(jīng)中樞216。 對細(xì)胞膜的Na+通路有專一性，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)216。 致死率50% 防治措施（1） 認(rèn)識河豚，不誤食（2） 加強(qiáng)管理，禁止經(jīng)營（3） 中毒后及時催吐、洗胃、就醫(yī)診治 檢測方法（1） 定性檢測方法①生物學(xué)法毒力單位(.)：一定量樣品毒死小鼠（19~21g）的數(shù)量定義為毒力②化學(xué)法處理后的樣品（糊狀物）溶于H2SO4與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)美麗的綠色（2） 定量檢測方法——毒力單位 貝類毒素 來源世界范圍內(nèi)可食用的貝類共28種，其中都有一定毒素，除地中海、紅海周圍的貝類可認(rèn)為無毒性。毒性與海洋中的浮游藻類有關(guān)，浮游藻類的毒素在貝類蓄積，人食用后在人體內(nèi)蓄積。 特點(diǎn)：對熱穩(wěn)定，水洗不能完全去除 毒性216。 神經(jīng)毒素表現(xiàn)：食用后15~30min內(nèi)口、手、足、面部神經(jīng)麻痹，進(jìn)而出現(xiàn)行走困難、嘔吐、昏迷，嚴(yán)重者在2h內(nèi)死亡，死亡率5%~18%防治措施（1）檢測海水中藻類與貝類活動的關(guān)系如果有毒藻類大量存在，捕撈貝類檢測貝類毒素（2） 采用合理的加工處理方法浸泡、多次洗滌、合理烹飪降低毒素含量（3） 通過法律法規(guī)限定毒素含量（4） 補(bǔ)救措施：中毒后催吐、洗胃、致瀉、及時就醫(yī) 檢測方法1) 麻痹性貝類毒素——毒力單位(.)體重為20g的小鼠腹腔注射1mL麻痹性貝類毒素，小鼠在15min死亡所需的最小毒素量2) 腹瀉性毒素用丙酮從貝類中提取后轉(zhuǎn)移到乙醚中，減壓蒸餾，加1%吐溫60，用生理鹽水溶解殘留物后注射小鼠，觀察小鼠的存活情況，計算毒力計算標(biāo)準(zhǔn)：體重16~20g的小鼠在24h死亡的毒力為1個鼠單位。 組胺（二醚唑基乙胺）——是一種生物堿 來源（或形成）魚肉在儲藏過程中，在組織蛋白酶作用下釋放組氨酸。微生物釋放組氨酸脫羧酶，組氨酸脫去一個羧基形成組胺 毒性：皮膚潮紅，眼底出血，體溫偏高 防治措施（1） 加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁銷售不新鮮魚（2） 運(yùn)輸貯藏過程保證冷凍狀態(tài)（3） 不食用不新鮮魚類（4） 采用科學(xué)加工方法抑制組胺生成 檢測方法——重氮試劑重氮化定性：重氮試劑重氮化后，用乙酸乙酯提取，如果有組胺，上層溶液呈紅色定量：重氮化反應(yīng)后在480nm處有強(qiáng)烈吸收 斑蝥素 性質(zhì)：斑蝥產(chǎn)生的毒素，又稱斑蝥酸酐，脂溶性物質(zhì) 毒性：毒性較強(qiáng)，引起消化道疾病，粘膜壞死 防治措施（1） 誤食后服用蛋白質(zhì)類物質(zhì)，如：牛奶或Al(OH)3凝膠，以保護(hù)消化道黏膜（2） 口服活性炭或泄劑（3） 輸液以維持人體體內(nèi)電解質(zhì)平衡 檢測方法①預(yù)處理樣品粉碎后酸化，用乙醚或氯仿萃取，烘干后，用丙酮溶解，在冰箱中揮發(fā)②檢測殘渣物與H2SO4放在瓷皿中小火加熱，加入對二氨基苯甲醛（顯色劑），出現(xiàn)紫紅色證明有斑蝥素存在③定量分析氣質(zhì)聯(lián)用（GCMS）、高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HPLCMS）第2節(jié) 植物性食品中的天然毒素 氰苷 性質(zhì)氰醇衍生物與D葡萄糖結(jié)合形成糖苷，水解生成氫氰酸。廣泛存在于豆科、薔薇科、禾木科，eg：木薯、豆類、果樹的種子如杏仁、桃仁、亞麻仁、枇杷仁，還存在于青、草、鰱魚的膽中 毒性216。 毒性強(qiáng)；氰基CN與醛類有協(xié)同毒性；216。 機(jī)制：進(jìn)入血液中會透過細(xì)胞膜進(jìn)入線粒體中，通過與線粒體中的細(xì)胞色素氧化酶中的Fe2+結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞呼吸鏈的中斷216。 癥狀：適量有止咳左右，過量導(dǎo)致心律紊亂，肌肉麻痹，呼吸困難 防治措施（1） 不食用苦杏仁，盡量不食用木薯（2） 食用豆類食品時充分浸泡、加熱（3） 中毒后服用亞硝酸酯，隨后再服用一些硫代硫酸鈉 檢測方法①定性——苦味酸試紙，若存在氰化物，苦味酸試紙呈②定量在PH=7的中性環(huán)境下加入氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變成CNCL， 與異煙酸吡唑酮生成藍(lán)色染料，在638nm處有強(qiáng)烈吸收 植物中的生物堿性質(zhì)：含氮的有機(jī)化合物，具有堿的特性，分子往往具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，分布在100多種植物中，包括豆科、茄科、夾竹桃科常見：龍葵堿、秋水仙堿、咖啡堿、吡咯烷生物堿（1） 龍葵堿（馬鈴薯毒素）性質(zhì)：可溶于乙醇，廣泛存在于馬鈴薯、番茄、茄子中，含量受貯存條件影響。土豆發(fā)芽芽周部位含量高。毒性：毒理機(jī)制不明，對細(xì)胞有凝血作用，刺激腸道，通過抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被消除防治措施①低溫妥善貯藏馬鈴薯，防止馬鈴薯發(fā)芽②輕度發(fā)芽除芽與芽周部分；重度發(fā)芽則不食用 檢測方法生物堿在堿性或弱堿性條件下用有機(jī)溶劑提取發(fā)生顯色反應(yīng)①定性樣品經(jīng)處理后+釩酸鈉 黃色樣品經(jīng)處理后+硒酸鈉 紫紅色②定量龍葵堿與酸性甲醇生成橙紅色物質(zhì)，在520nm處有強(qiáng)烈吸收39 / 3
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