【正文】 素主要有： 所運食品的種類；運輸時間的長短；運輸工具的衛(wèi)生質(zhì)量；包裝材料的質(zhì)量和完整程度；是否發(fā)生腐敗變質(zhì)等。食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定： “運輸和裝卸食品包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染，為此，食品運輸應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求： （一）防止食品在運輸過程中被污染 （二）改善食品的運輸條件 （三）注意裝運方法 第五章 第四節(jié) 一、食品運輸過程衛(wèi)生監(jiān)督 （一）防止食品在運輸過程中被污染 運輸食品的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，建立健全必要的清洗消毒衛(wèi)生制度。 直接入口的食品應(yīng)用專用容器加蓋運輸，以防塵、防蠅。在交接時要采用以箱換箱的方式，避免人手接觸食品。 食品嚴禁與放射性物質(zhì)、有毒物質(zhì)、污穢物質(zhì)和農(nóng)藥化肥等同車同船裝運。裝載過以上物品的車船、工具、氈布要洗刷、消毒、清洗后經(jīng)過有關(guān)部門檢查合格后方可運輸食品。 運輸肉品的工具、容器在每次使用前必須清洗消毒，裝卸肉品時注意操作衛(wèi)生。運輸鮮肉要求事業(yè)密閉冷藏車（船艙），敞車短途運輸必須上蓋下墊；運輸熟肉制品應(yīng)有密閉的包裝容器，專車專用。 第五章 第四節(jié) 一、食品運輸過程衛(wèi)生監(jiān)督 （二）改善食品的運輸條件 盡量使用專用運輸工具，密閉容器運輸食品，裝卸過程食品不得接觸地面。 易腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)在低溫冷藏條件下運輸。 運輸糧食的車廂，應(yīng)清潔衛(wèi)生無異味，運輸中要蓋好氈布，防雨防潮，糧食包裝袋必須專用，防止染毒。 鮮蛋的包裝容器和運輸工具要清潔、干燥、無臭，運輸時應(yīng)有防雨、防曬、防凍設(shè)備。 （三）注意裝運方法 生熟食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品和有特殊氣味的食品應(yīng)分開裝運。 不要損壞包裝，使之完整良好。 運輸活畜、禽時，要避免過于擁擠，途中要供給組量的水和飼料。注意疫情，接收單位要驗收畜禽的檢疫證明。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 二、冷凍、冷藏柜（車）衛(wèi)生監(jiān)督 （一）冷凍、冷藏柜（車）的衛(wèi)生和消毒 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 冷凍、冷藏柜（車）要經(jīng)常清掃，定期消毒。停放處四周不應(yīng)有污水和垃圾、垃圾箱和廁所。冷藏火車、冷藏汽車除需要定期清掃外，還應(yīng)在每次進出庫前后進行徹底清掃，要定期用 10一 20%的漂白粉溶液消毒。柜（車）體壁應(yīng)粉刷抗霉劑，并進行不定期的消毒工作。運貨的手推車以及其它載貨設(shè)備不論在使用前，還是使用后，都要進行清掃，隨時隨地保持清潔衛(wèi)生。凡柜（車）內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在支架上。支架應(yīng)經(jīng)常保持清潔。 第五章 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 二、冷凍、冷藏柜（車）衛(wèi)生監(jiān)督 （二）冷凍、冷藏柜（車）常用的消毒方法 紫外線消毒方法既能殺菌，又能除霉，也有除臭作用。一般安裝在車體上方，每立方米的空間用 1瓦的紫外線燈，一般每次裝貨前照射 3小時，即對空氣和柜體內(nèi)壁起到殺菌消毒作用。 （三）對工作人員的個人衛(wèi)生要求 冷凍、冷藏柜（車）工作人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作用。工作前要洗手，同時必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即調(diào)離工作進行治療。工作服要定期清洗和消毒，工作結(jié)束時，應(yīng)將白工作服及白罩衣脫掉，不得穿著它到其他場所。 （四）清除異味的方法 清除冷凍、冷藏柜（車）內(nèi)異味目前較多的方法是利用 臭氧 (O3)清除異味。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 （一）快餐食品包裝材料及容器的衛(wèi)生評價 工藝及配方的衛(wèi)生監(jiān)督 衛(wèi)生檢驗 毒性試驗 制訂及履行各項衛(wèi)生標準 第五章 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 （二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗 食品容器所造成的污染主要有兩種： 食物殘留物引起的污染和食品容器本身溶出的有害物質(zhì)引起的污染。 食品容器材料的溶出物檢驗 用于食品容器的材料，不允許由于水和食品中的成分特別是酸的作用使有害成分溶出。包裝容器材料溶出物的簡便檢驗方法如下： (1)陶瓷容器的鉛溶出 試劑： 4％醋酸；醋酸； 5％鉻酸鉀溶液。 方法：將 4％醋酸注滿試驗容器陶瓷容器內(nèi)，室溫下放置 10min，如果試驗容器是煮沸用器具，此時同樣地注滿 4％醋酸，微微煮沸l(wèi)0min。將 l0ml浸出液注入試管內(nèi)，加人 3ml醋酸和 23滴 5％鉻酸鉀溶液。如果浸出液中含有鉛，那么 30min以內(nèi)會出現(xiàn)黃色沉淀。 第五章 第四節(jié) 三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 （二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗 (2)塑料容器的甲醛溶出 試劑： 1％苯肼溶液； 35％鹽酸； 1％鐵氰化鉀溶液。 方法：試驗容器內(nèi)注人 60℃ 溫水， 30min內(nèi)不時攪拌并保持此溫度。取此液 5m1，加人 ，放置 5min以上，加人 lml鐵氰化鉀溶液，再放置五分鐘，加 2ml鹽酸，若液體呈桃紅色，則表示有甲醛溶出。 沾附在食物容器上的食物殘渣檢驗 (1)淀粉質(zhì)污物 可以采用淀粉的碘反應(yīng) (Starchiodine reaction)來檢驗，舉例說明：可用 1％淀粉、葡萄糖溶液做樣品，試劑是碘一碘化鉀溶液或碘的乙醇溶液 (％）。若有淀粉質(zhì)殘留，則會起藍一紫黑色的淀粉碘反應(yīng)。 (2)油脂質(zhì)污物 油脂質(zhì)污物的檢查可將 ％奶油乙醇溶液滴于食品容器上暫放片刻，緩緩地用蒸餾水噴洗多余的色素，觀察其著色反應(yīng)。如著色不明顯，可襯張濾紙觀察。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 四、低溫運輸系統(tǒng)要求 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 一般來說，低溫運輸系統(tǒng)應(yīng)滿足如下的 要求 ： 具有一定的制冷能力，能及時排除外界侵入的熱量，使食品保持規(guī)定的溫度； 具有隔熱處理的殼體，減少外界侵人熱量，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度177。 1℃ 的范圍； 能根據(jù)運輸食品的種類，調(diào)節(jié)、控制設(shè)備內(nèi)的溫度； 制冷裝置在設(shè)備內(nèi)占用空間要少； 制冷裝置要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障； 運輸成本要低。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 （一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督 食品出售應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求： 食品出售店必須取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政部門申請登記辦理營業(yè)執(zhí)照。兩證俱全才能營業(yè)。 建立食品銷售的衛(wèi)生制度，采取必要的獎懲措施，確保食品銷售衛(wèi)生。 出售店在采購食品時應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)該保證能夠提供。并且提貨前要嚴格驗收，如無衛(wèi)生合格證或食品不符合衛(wèi)生標準和要求，應(yīng)拒絕接收，收購、調(diào)撥食品要建立崗位責(zé)任制。 第五章 第四節(jié) 五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 （一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督 積極做好銷售環(huán)境衛(wèi)生，做好防蠅、防塵等工作，盡量做到銷售過程密閉化、自動化，避免食品暴露，避免與人手直接接觸。 不易保存的食品，進貨要當(dāng)天售完，銷售時要有冷藏設(shè)備或其他防腐措施。 直接入口的食品應(yīng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。發(fā)展小包裝、定量包裝，實現(xiàn)無稱售貨。 銷售熟食品要有專用容器，所使用的工具必須經(jīng)常刷洗消毒，應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備。售貨時必須使用工具，做到貨款分開，包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生。 凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、鮐魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度。 銷售人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 第五章 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 （二）衛(wèi)生檢查 在衛(wèi)生檢查中應(yīng)該注意以下幾點： 國家《食品衛(wèi)生法》中明確規(guī)定的十二類禁止銷售的食品。 含有自然毒素的水產(chǎn)品，如河豚血及內(nèi)臟有劇毒，不得進入市場，應(yīng)剔除后集中妥善處理。 牛、羊乳及其他畜乳應(yīng)該經(jīng)過消毒、檢驗后出售，生乳禁止上市出售。 黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類均應(yīng)鮮活出售。凡已死亡者均不得鮮售和加工。 以治療為目的食品，應(yīng)視為食物劑型的藥品，如虎骨酒、五加皮酒等，都應(yīng)該經(jīng)過藥證部門審核、登記后在藥房出售，而不能作為食品出售。 食品、食品添加劑和食品包裝材料，不能與有毒物質(zhì)、不潔物質(zhì)同柜出售。 加強食品銷售人員的健康管理，定期檢查從業(yè)人員的健康狀況，合格者才能繼續(xù)從事于食品行業(yè)。 第五節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育 二、從業(yè)人員健康監(jiān)督 第五節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育 食品企業(yè)的從業(yè)人員，特別是直接接觸食品的食品加工工人、銷售人員的健康狀況以及操作過程的規(guī)范性如何，都將直接影響食品的衛(wèi)生和安全。事實上，人類是食品污染的重要來源，通過手、呼吸、頭發(fā)和體液都會污染食品，咳嗽和打噴嚏都會傳播致病性微生物。 第五節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 二、從業(yè)人員健康監(jiān)督 （一）從業(yè)人員健康要求 食品衛(wèi)生法 規(guī)定： “食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。 ”“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 ” 第五章 第五節(jié) 二、從業(yè)人員健康監(jiān)督 （二）個人衛(wèi)生制度 食品企業(yè)從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格者方可參加工作。 從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，不要用手經(jīng)常接觸鼻子、頭發(fā)和擦嘴，不隨地吐痰，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。 藥品、火柴、香煙等一切非生產(chǎn)用品一律不準帶入生產(chǎn)車間和原料貯存庫。 生產(chǎn)經(jīng)營人員在進行操作前和接觸污染物后都必須將手洗干凈，并且應(yīng)有一定的監(jiān)督措施，防止污染食品。 食品生產(chǎn)過程中，操作人員不得帶戒指、項鏈、手鐲、手表、涂指甲油、噴香水 /等，不宜化濃妝，手指有破傷時應(yīng)立即包扎并帶上橡膠手套以防止污染食品。 銷售時，必須做到貨款分開，并且使用售貨工具。 建立一人一卡的健康檢查檔案，以便全面掌握食品從業(yè)人員的健康狀況。 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標準 三、餐飲店抹布衛(wèi)生監(jiān)督 二、餐飲店菜板衛(wèi)生監(jiān)督 四、餐飲店毛巾衛(wèi)生監(jiān)督 五、餐飲店餐具衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標準 （一）餐飲店的衛(wèi)生標準值 項 目 標準值 項 目 標準值 溫度， ℃ 18— 20 可吸入顆粒， mg/m3 ≤ 相對濕度， % 40— 80 空氣細菌數(shù) 風(fēng)速， m/s ≤ ， cfu/m3 ≤4000 二氧化碳， % ≤ ，個 /皿 ≤40 一氧化碳，mg/m3 ≤10 照度， lx ≥50 甲醛， mg/m3 ≤ 新風(fēng)量， mg/m3（ h人） ≥20 第五章 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標準 （二）餐飲店經(jīng)營設(shè)施標準 餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時應(yīng)采用濕式作業(yè)。 各類空調(diào)飯館（餐廳）內(nèi)必須設(shè)洗手間。食（餐）具應(yīng)執(zhí)行GB14934規(guī)定。 供應(yīng)的飲水應(yīng)符合 GB5749規(guī)定。二次供水蓄水池應(yīng)有衛(wèi)生防護措施，蓄水池容器內(nèi) 壁涂料應(yīng)符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消毒。 餐廳每個座椅平均占地面積不得低于 。 旅店的餐廳必須與客房、廚房分開，要有獨立的建筑系統(tǒng)及合理的通道相連接。 餐廳內(nèi)部裝飾材料不得對人體產(chǎn)生危害。 根據(jù)餐廳席位數(shù)，在隱蔽地帶設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的男女廁所，廁所采用水沖洗式，禁止設(shè)座式便桶，廁所內(nèi)應(yīng)有單獨排風(fēng)系統(tǒng)。 餐廳應(yīng)有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施，應(yīng)嚴格執(zhí)行全國愛衛(wèi)會除四害的考核規(guī)定。 第五章 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 二、餐飲店菜板衛(wèi)生監(jiān)督 （一）材質(zhì)要求 木制板一般常使用柏木、厚樸木、銀杏木等，或采用符合衛(wèi)生要求的其他材料、質(zhì)地的砧板。 （二）洗滌與消毒 采取多洗多刮多換是防止菜肴點心污染的一個關(guān)鍵。 菜板的洗滌與消毒程序為： 水洗 → 中性洗滌劑或清潔劑 → 洗滌 → 化學(xué)、熱水、蒸汽加熱消毒 → 干燥日光消毒 →使用前流動水洗滌。 第五章 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 三、餐飲店抹布衛(wèi)生監(jiān)督 （一）材質(zhì)要求 抹布的材質(zhì)，一般