食品安全監(jiān)督管理課程-資料下載頁
2025-01-16 12:58本頁面
【正文】 ★ GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備 、 合理的生產(chǎn)過程 、 完善的質(zhì)量管理和檢測系統(tǒng) ， 以確保終產(chǎn)品的安全質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。 ★ 實(shí)現(xiàn) GMP的 主要 目標(biāo) —— 將人為的差錯(cuò)控制到最低限度 ； 預(yù)防可能造成食品污染的因素 ； 保證質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行 。 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系 基本概念 —— 為保障食品安全 ， 對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析 ， 確定能有效預(yù)防 、 減輕或消除危害的加工 環(huán)節(jié) (即關(guān)鍵控制點(diǎn) )， 進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制 ， 同時(shí)監(jiān)測控制效果 ， 發(fā)生偏差時(shí)予以糾正 ， 并隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充 。 建立和實(shí)施 HACCP體系對(duì)于預(yù)防性地保障食品安全具有重要作用 。 HACCP的基本原理和組成部分 危害分析 (HA) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 確定關(guān)鍵限值 確定監(jiān)控措施 建立糾偏措施 建立審核措施 建立記錄 保存措施 1 2 4 5 6 7 3 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系 危害 —— 指食品中可能造成人類健康損害的生物、 化學(xué)或物理性污染物 ， 以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素 。 食品生產(chǎn)銷售過程中 ， 當(dāng)某一點(diǎn) (環(huán)節(jié) )出現(xiàn) 食品被污染或食品腐敗變質(zhì) ， 若不加以控制或降低到安全水平 ， 則將影響到終產(chǎn)品 (食品 )的質(zhì)量 ， 從而危害人群健康 。 這一點(diǎn) (環(huán)節(jié) )即 關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 即能將危害預(yù)防 、 消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。 建立 HACCP體系 的基本步驟 1. 組建 HACCP工作組 2. 描述產(chǎn)品 3. 確定產(chǎn)品的預(yù)期用途 4. 制作產(chǎn)品加工流程圖 5. 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖 6. 危害分析 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 8. 確定關(guān)鍵限值 9. 建立監(jiān)控程序 10. 建立糾偏措施 11. 建立審核 HACCP計(jì)劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)的評(píng)價(jià)程序 12. 建立有效記錄保存程序 第五節(jié) 其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理 一 、 食品市場的衛(wèi)生監(jiān)督管理 二 、 餐飲業(yè)的食品安全管理 一、食品市場的衛(wèi)生監(jiān)督管理 食品市場 是指由食品批發(fā)企業(yè) 、 食品超市 、 集貿(mào)市場 、 個(gè)體攤販等進(jìn)行的食品經(jīng)營行為 。 許可與管理的衛(wèi)生要求 《 食品安全法 》 規(guī)定 ， 從事食品生產(chǎn) 、 食品流通 ， 應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可 、 食品流通許可 。 取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品 ， 不需要取得食品流通的許可 。 農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品 ， 不需要取得食品流通的許可 。 承租食品市場攤位或柜臺(tái)的入場經(jīng)營者 ， 也應(yīng)取得相應(yīng)的許可 。 一、食品市場的衛(wèi)生監(jiān)督管理 經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 銷售直接入口的散裝食品 、 定型包裝食品及加工半成品的市場經(jīng)營者應(yīng)向供貨者索取生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證 、 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)結(jié)果 。 經(jīng)營定型食品的 ， 所銷售的食品包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)真實(shí) ， 符合食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn) ， 不得經(jīng)營未經(jīng)批準(zhǔn)而宣傳保健功能和 “ 療效 ” 的食品 。 二、餐飲業(yè)的食品安全管理 餐飲業(yè) —— 指通過即時(shí)加工制作 、 商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段 ， 向消費(fèi)者提供食品 、 消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè) ， 包括餐館 、 小吃店 、 快餐店 、 食堂等 。 餐飲業(yè)食品安全管理的要求 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得 《 餐飲服務(wù)許可證 》 ，按照許可范圍依法經(jīng)營 。 餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求 按衛(wèi)生部 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 要求 。 演講完畢，謝謝觀看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1