學(xué)校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理-資料下載頁
2025-05-28 01:41本頁面
【正文】 中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 二、預(yù)防食物中毒的基本方法 （一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70℃ 以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃ 以下。 3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃ 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn) “ 假沸 ” 現(xiàn)象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。 推薦的餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 3．用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ ， 10分鐘以上。 2．紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 以上，保持 10分鐘以上。 3．洗碗機消毒一般控制水溫 85℃ ，沖洗消毒 40秒以上。 （二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件 6）消毒。 1．使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中 5分鐘以上。 2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。 三、保潔方法 1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。 舉例：預(yù)防交叉污染（一） ? 交叉污染概念： 是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細菌的污染。 ? 分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié) ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 ? 裝過生食品的盛器用來裝熟食品 ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 舉例：預(yù)防交叉污染（二） ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 廚房操作空間太小 ? 冷菜和生的食品原料在同一場所存放、加工 ? 冰箱內(nèi)生、熟食品混放 ? 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 ? 加工冷菜沒有在獨立區(qū)域進行操作 ? 接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品 舉例：預(yù)防交叉污染（三） ? 裝過生食品的盛器用來裝熟食品 ? 裝生、熟食品的盛器混用 ? 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠 ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 ? 熟食品加工場所未配置消毒水 ? 接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手 ? 熟食加工人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 ? 加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 危險溫度帶 謝謝大家！
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