食品安全概論(ppt75頁)-資料下載頁
2025-01-15 19:47本頁面
【正文】 助濾劑3）包裝碎料（塑料片、內(nèi)壁涂層脫落）4）環(huán)境帶入（黑點(diǎn)、飛蟲）5）布頭、紙屑等人為無意或有意加入6）面粉袋線、鋼絲球n 生物性危害：一般為天然存在的，通過加工工藝及規(guī)范操作控制1）細(xì)菌 如：人造奶油、乳化油中的沙門氏菌、大腸桿菌、雞蛋、奶粉、牛奶。2）病毒 如：乳脂或牛油中的瘋牛?。?BSE）病毒、口蹄疫（ FMD）病毒等? 化學(xué)性危害：1）天然化學(xué)物 如：黃曲霉毒素、過敏原成分等 2）有意添加的化學(xué)物 如：防腐劑、抗氧化劑、溴酸鉀、防腐劑等食品添加劑 3）無意添加的化學(xué)物 如：農(nóng)藥殘留、抗生素殘留、溶劑殘留、工廠化學(xué)藥品（如清潔劑、殺蟲水、潤(rùn)滑油）殘留等。n 車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。n 礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： —— 病毒性肝炎； —— 活動(dòng)性肺結(jié)核； —— 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； —— 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者； —— 化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?—— 手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。 n 加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該 無明扣，并且前胸?zé)o口袋 。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。 工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。 n 投放危險(xiǎn)物質(zhì) n 食用油安全控制因素八個(gè)方面人員工廠 /車間環(huán)境設(shè)備設(shè)施其他衛(wèi)生要求衛(wèi)生質(zhì)量控制包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸生產(chǎn)過程原料輔料食品安全n HACCP計(jì)劃書 ，嚴(yán)格控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止各種危害發(fā)生（危害控制點(diǎn)）三、流通環(huán)節(jié)n 運(yùn)輸n 不能與非食品混裝n 車輛必須沒有裝過化學(xué)品n 無異味n 密封且無粉塵污染n 倉(cāng)儲(chǔ)污染n 獨(dú)立倉(cāng)庫 不與其它貨物混放（包裝材料）微生物污染粉塵污染異味污染鼠藥污染質(zhì)量安全體系 一般預(yù)防措施 GMP/PRP關(guān)鍵預(yù)防措施HACCP特殊預(yù)防措施BTA產(chǎn)品召回系統(tǒng)DRS供 應(yīng) 商資質(zhì)證書： 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)安全評(píng)估：必需程序安全協(xié)議：供應(yīng)商承諾 第三方監(jiān)測(cè)： 衛(wèi)生報(bào)告 收貨驗(yàn)收：衛(wèi)生指標(biāo)……終 端 消 費(fèi) 者 保質(zhì)期：穩(wěn)定性研究食用：安全的食用方法儲(chǔ)存：明示存放要求……→n 食品恐怖活動(dòng)防范（ BTA）n 應(yīng)對(duì)更加復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境和商業(yè)環(huán)境，預(yù)防人為的惡意破壞，加強(qiáng)企業(yè)自我保護(hù)能力n 側(cè)重于以下三個(gè)方面：1）公司盡最大努力平衡內(nèi)、外部矛盾，以人為本，建立愉快融洽的工作氛圍和外部合作關(guān)系，減少惡意破壞動(dòng)機(jī)；n 2）完善安全防范措施，減少惡意破壞潛入機(jī)會(huì)，包括：庫房、流通環(huán)節(jié)防范，產(chǎn)品防護(hù)，人事管理，工廠保衛(wèi)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)及關(guān)鍵設(shè)備防范 ……3）一旦發(fā)生危險(xiǎn)的應(yīng)急處理系統(tǒng)。成品招回系統(tǒng)建立產(chǎn)品召回系統(tǒng)產(chǎn)品召回演練n 良好的代碼識(shí)別系統(tǒng)n 先進(jìn)的物流配送電子化管理系統(tǒng)n 方便快捷的追溯和查詢系統(tǒng)模擬回收 缺陷產(chǎn)品召回系統(tǒng)支撐n 發(fā)生以下情況時(shí)，提出回收方案n 在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)突發(fā)性質(zhì)量安全隱患時(shí)n 從海外、學(xué)術(shù)資料、政府公告中獲悉食品不符合安全要求時(shí)n 產(chǎn)品不適合顧客使用時(shí)n 政府部門檢測(cè)出產(chǎn)品存在不可接受的安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)前導(dǎo)準(zhǔn)備 臨時(shí)通知 內(nèi)部追溯 外部追溯 測(cè)試企業(yè)產(chǎn)品回收快速能力！n回收效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：時(shí)間（ 2小時(shí)）、數(shù)量（ 95105％）n在非正常工作時(shí)間進(jìn)行n假設(shè)問題產(chǎn)生，有限時(shí)間內(nèi)追蹤至客戶n不通知顧客，不需進(jìn)行實(shí)物回收n每年進(jìn)行一次，每種產(chǎn)品進(jìn)行回收演練216。第一道防線 : 改善和提高原料采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量；216。第二道防線 : 采用各種食品加工技術(shù)消除或減少危害或污染 。216。第三道防線 : 對(duì)食品從業(yè)人員和消費(fèi)者進(jìn)行食品加工制作有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的教育。食品安全的三道防線不遺余力， 推動(dòng)食品安全性的不斷完善任何 變化安全 的產(chǎn)品和產(chǎn)品記錄質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃程序危害 分析關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃完善n謝謝！演講完畢，謝謝觀看！
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