【正文】 微生物的污染 化學(xué)性有害物質(zhì)的污染 包裝材料對(duì)內(nèi)容物的污染 過量添加硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽的污染 其它有害物質(zhì)的污染 物理性污染 4. 罐頭食品的衛(wèi)生 ?包裝材料對(duì)內(nèi)容物的污染 ?錫的污染 ?鉛的污染 ?封口膠中有害物質(zhì)的污染 ?硫化物形成 其它化學(xué)性有害物質(zhì)的污染 （ 1） 霉菌毒素污染 （ 2） 多環(huán)芳烴的污染 （ 3） 農(nóng)藥污染 （ 4） 溶劑殘留 （ 5） 保管不當(dāng) ， 摻偽 罐頭產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國輕工部 QB 22466376 1 感觀指標(biāo) ：表面：罐頭底蓋中心部分稍凹 ， 外殼光潔 ， 罐外有商標(biāo)及硬印等無銹斑 ， 無漏氣 、 或膨脹現(xiàn)象 ， 內(nèi)容物 ， 符合產(chǎn)品風(fēng)味等 2 理化指標(biāo) ：錫不超過 200mg/Kg， 銅不超過 10 mg/Kg， 鉛不超過 2 mg/Kg 食品添加劑使用范圍劑量符合國家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 276086 的規(guī)定 3 微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象 ， 罐頭的保管條件與保存期限 氺產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題 酒類的主要衛(wèi)生問題 有機(jī)食品 綠色食品 無公害食品 無公害農(nóng)產(chǎn)品 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證書并使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品 . 綠色食品 是遵循可持續(xù)發(fā)展原則 ,按照特制定生產(chǎn)方式生產(chǎn) ,經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定 ,許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品 .由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國際上通常都冠之以”綠色” ,為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境 ,因此定名為綠色食品 . 有機(jī)食品 是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品 .有機(jī)食品包括農(nóng)作物、蔬菜、水果、食用菌、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、乳制品、調(diào)味品、飲料、酒類等 . 轉(zhuǎn)基因食品 是指利用生物技術(shù)改良的動(dòng)物、植物和微生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等 . 。 有害化學(xué)物質(zhì)污染主要來自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。 細(xì)菌污染可來自原料；空氣中的細(xì)菌；使用不清潔的用具和容器及制作者個(gè)人衛(wèi)生較差和手的消毒不徹底等。 T 脂肪 3% 其它 汞 、 666等 細(xì)菌指標(biāo)：不得檢出致病菌 ， 細(xì)菌總數(shù)：消毒奶 3 萬個(gè) /, MPN 40/100ml 一、主要衛(wèi)生問題 冷飲食品一般考慮的重點(diǎn)不是它的營養(yǎng)價(jià)值，而是其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。 香味： 牛奶特有的香味 。 僅輕度感染 ， 奶性狀正常時(shí) ， 擠出后立即消毒方可使用 。 1） 口蹄疫病畜奶的處理 ：奶擠出后立即煮沸 5分鐘 ， 或加熱80℃ 30分鐘 ， 出場 ， 再經(jīng)巴氏消毒方可食用 。 奶及奶制品的衛(wèi)生問題 2） 致病菌對(duì)奶的污染 A 腸道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患傳染病 處理： 1） 結(jié)核病畜奶的處理 ：對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽性 ， 并有臨床癥狀的乳畜 ， 奶不能供人食用 ， 僅結(jié)核菌素試驗(yàn)陽性 ， 無明顯癥狀的畜奶 ， 經(jīng) 70℃ 30分鐘消毒后 ， 可制成奶制品 。 人畜共患寄生蟲病 旋毛蟲病 感染肉食動(dòng)物 宰后檢驗(yàn)部位： 兩側(cè)隔肌角 ， 其次隔肌 ， 肋間肌 ， 咬肌 檢驗(yàn)方法 ：取兩側(cè)隔肌角各一塊 ， 每側(cè) 20g 共 40g， 將肌膜撕掉肉眼觀察 ， 灰色小結(jié)節(jié) ，而后剪成米粒大小的 24個(gè)肉片用栽物玻片鏡下檢查 人畜共患寄生蟲病 旋毛蟲病 處理： 1） 檢出 5個(gè)以下蟲體 ， 肌肉內(nèi)臟高溫處 理出售 2） 檢出 6個(gè)以上蟲體 ， 肌肉心臟不可食 用 ， 工業(yè)用或銷毀 3） 任何情況下皮下脂肪和肌肉間脂肪必 須煉食其油 2. 工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染 3. 放射性核素污染 4. 摻偽： A） 病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售 B） 為增重灌水 、 泥漿 、 鹽水 C） 低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利 D） 掩蓋原料肉腐敗變質(zhì) 新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo) 1. 感觀指標(biāo)：色澤 、 黏度 、 彈性 、 氣味 、 肉湯 2. 理化指標(biāo) 1） TVBN測定 2） H2S 3） PH值 4） 氨測定 5） 過氧化值 6） 球蛋白： 3. 微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌 ， 寄生蟲 二、魚類食品的衛(wèi)生及管理 （ 一 ） 魚類的衛(wèi)生問題 2. 腐敗變質(zhì) 3 . 有毒有害物質(zhì)污染蓄積 4. 放射性污染 5. 天然有毒有害物質(zhì) （二）魚類的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 感官指標(biāo)：眼球飽滿 ， 角膜透明 （ 眼球光亮 ） ， 鰓色鮮紅 ， 鰓絲清晰 ， 鰓緊閉 ， 口不張 ， 體表有光澤 ， 魚鱗緊貼完整 ， 肌肉有彈性 （ 按壓肌肉不凹陷 ） 理化指標(biāo)： A ） TVBN， 三甲胺 ， 二甲胺 B）重金屬 C） 農(nóng)藥等污染物 ， D） 細(xì)菌污染 三、禽蛋類 蛋類：指雞 、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 火雞的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋 、 咸蛋 、 槽蛋 干蛋類：干蛋粉 ， 干蛋白 ， 干蛋黃 冰蛋類：冰全蛋 ， 冰蛋白 ， 冰蛋黃 濕蛋類：系指仿佛劑防腐的濕全蛋，濕蛋白，濕蛋黃。 屠宰場所：工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理 人畜共患傳染病 結(jié)核、布氏桿菌病 結(jié)核 病原菌：結(jié)核桿菌 全身?。轰N毀； 局部病變：剔除病灶 ， 其余高溫處理 布氏桿菌病 病原體：布氏桿菌 危害：雌性傳染性流產(chǎn) ，雄性睪丸炎與附睪丸炎 處理：病畜肉高溫處理或鹽腌 。 同群牲畜也應(yīng)全部宰完 體溫升高的病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理 高溫處理：指肉切成厚度 8cm以下 ， 重 2Kg以下肉塊煮沸 2h 100℃ 使肉中心溫度達(dá) 80℃ 以上 。 感染途徑 ：皮膚 、 呼吸道 （ 消化道較少 ） 易感動(dòng)物 ：牛 、 馬 、 羊 （ 綿羊 ） 、 豬 （ 慢性 ） 臨床表現(xiàn) ：電擊型 、 急性型 、 亞急性型 對(duì)病畜的處理 ： 馬 、 牛 、 羊的病畜處理 ：嚴(yán)禁解體 、 嚴(yán)禁扒皮 、 嚴(yán)禁食用 ， 高溫焚燒 ， 或深埋 飼養(yǎng)圈 ：場所 、 用具 、 嚴(yán)格消毒處理 人畜共患傳染病 口蹄疫 病原體 ：口蹄疫病毒 易感動(dòng)物 ：牛 、 養(yǎng)等偶蹄售易感染 ， 豬和人也能感染此病 。 2） 肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施 A 宰前檢查 B 改進(jìn)麻醉技術(shù) C 注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污 染組織 D 延長后熟時(shí)間 E 冷凍保存 F 高溫消毒保藏 人畜共患傳染?。簩?duì)人體有傳染性的牲蓄疾病。 2） 生產(chǎn)工藝流程 碾谷 — 糠 — 成品 — 包裝 稻谷 、 玉米 、 小麥 ? 篩選 小麥 碾外皮 — 碾磨 — 成品 — 包裝 4 運(yùn)輸銷售：防止污染 (三 )糧豆的衛(wèi)生要求 感觀指標(biāo)：色澤 、 氣味 、 質(zhì)地等 物理指標(biāo)：水分含量 、 折光度等 化學(xué)指標(biāo)：農(nóng)藥 、 重金屬 、 等 微生物指標(biāo)：霉 、 蟲 、 黃曲霉毒素 二、蔬菜水果的衛(wèi)生問題 生物性污染 腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問題 霉菌及毒素污染 化學(xué)性污染 生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對(duì)蔬菜的污染問題 農(nóng)藥殘留問題 腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問題 濫用食品添加劑 蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì) 、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理 一 、 畜肉的衛(wèi)生及管理 肉 指動(dòng)物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。 （二）糧豆的衛(wèi)生管理 ：指在一定溫度條件下 ，糧食在貯存期間能使其自身生命活動(dòng)下降到最低限度以及能抑制微生物等生