【正文】 4在面粉中強化哪一種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值〔 〕 A亮氨酸 B賴氨酸 C蘇氨酸 D組氨酸 答案： B 4以下不屬于食品防腐劑的是〔 〕 A苯甲酸 B山梨醇 C二氧化硫 D木糖醇 答案： D 4生物學(xué)價值最高的蛋白質(zhì)存在于以下哪類食物中〔 〕 A谷類 B肉類 C蛋類 D奶類 答案： C 第一百六十八頁，共一百八十一頁。 4天然牛奶中最主要的蛋白質(zhì)是〔 〕 A酪蛋白 B乳球蛋白 C乳白蛋白 D免疫蛋白 答案： A 4以下說法不正確的選項是〔 〕 A大豆蛋白中含有較高的賴氨酸 B大豆是油脂加工中應(yīng)用最多的油料作物 C大豆油脂中油酸含量最多 D菜籽油中芥酸含量較多 答案： C〔油酸占 32~36%，亞油酸占 ~57%〕 4生食蛋清后，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落等病癥，這是由于生雞蛋蛋清中含有〔 〕 A、抗生物素蛋白 B抗胰蛋白酶 C卵黃高磷蛋白 D磷脂 答案： A 第一百六十六頁，共一百八十一頁。 A 3種 B 4種 C 5種 D 6種 答案： C〔簡化處理、方便攝食；適應(yīng)不同人群營養(yǎng)需要；預(yù)防營養(yǎng)不良〕 食品強化的要求是〔 〕，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用平安性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。根據(jù)中毒病癥，其中毒原因最可能是〔 〕 A葡萄球菌食物中毒 B赤霉病麥中毒 C肉毒毒素中毒 D亞硝酸鹽中毒 答案： D 第一百六十四頁，共一百八十一頁。 A維生素 B B2 B維生素 D C維生素 C D維生素 K 答案： A 第一百六十三頁，共一百八十一頁。 3根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑參加劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的〔 〕為宜。 A食品中蛋白質(zhì)含量 B蛋白質(zhì)消化率 C脂溶性維生素的含量 D氨基酸評分 答案 C 第一百六十一頁，共一百八十一頁。 3魚類的脂肪與畜類脂肪不同，其中含〔 〕較多，這些脂肪具有預(yù)防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇的作用。 2某男性成年人出現(xiàn)疲倦、體重下降、機體免疫力降低，伴有傷口愈合不良、營養(yǎng)性水腫，血常規(guī)檢查 Hb＜ 130g/L，血漿白蛋白低于正常，此時最適宜采取的膳食措施是〔 〕 A補充碳水化合物 B補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C補充鐵制劑 D補充高熱能食物 答案： B 第一百五十九頁，共一百八十一頁。 2張三一天攝入的蛋白質(zhì)為 ，脂肪為 ，碳水化合物為 ，那么他膳食中蛋白質(zhì)的能量比值為〔 〕 A10% B12% C14% D15% 答案： A 計算 (﹢ ) 4 ﹢ 63 9＝ 4 247。 2蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良的臨床分型不包括〔 〕 A水腫型營養(yǎng)不良 B干瘦型營養(yǎng)不良 C混合型營養(yǎng)不良 D輕度營養(yǎng)不良 答案 D 2關(guān)于豆類以下說法錯誤的選項是〔 〕 A豆類中胡蘿卜素和維生素 E的含量高于谷類 B種皮顏色較深的豆類胡蘿卜素含量較高 C大豆中鐵的含量較低 D大豆中礦物質(zhì)含量高于其他豆類 答案： C 第一百五十六頁，共一百八十一頁。 1畜禽肉主要提供的維生素種類是〔 〕 A、 B族維生素、維生素 A B、維生素 C、維生素 E C、維生素 K、維生素 D D、維生素 A、維生素 C 答案 A 1哪種蔬菜維生素 C含量最高〔 〕 A辣椒 B南瓜 C番茄 D黃瓜 答案： A 第一百五十四頁，共一百八十一頁。 1以下哪種情況可能與營養(yǎng)缺乏有關(guān)〔 〕 A肥胖 B高血壓 C糖尿病 D兒童生長發(fā)育緩慢 答案 D 1可以衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟開展程度的重要標志是〔 〕 A膳食寶塔 B居民膳食指南 C膳食結(jié)構(gòu) D膳食營養(yǎng)參考攝入量 答案 C 第一百五十二頁，共一百八十一頁。 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來自動物性食品和〔 〕 A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱 答案： C 高壓滅菌方法主要用于〔 〕 A果汁 B鮮奶 C飲料 D罐頭食品 E醬油 答案： D 谷類中的碳水化合物主要是〔 〕 A淀粉 B纖維素 C葡萄糖 D果糖 E乳糖 答案： A 第一百五十頁，共一百八十一頁。 膳食中堿性物質(zhì)主要來源于〔 〕 A蔬菜 B米飯 C面粉 D肉類 答案： A 不能使用食品添加劑〔 〕 A改善食品品質(zhì) B防止食品腐敗變質(zhì) C改善食品感官性狀 D掩蓋食品腐敗變質(zhì) 答案 :D 第一百四十八頁，共一百八十一頁。 第五章 單項選擇題 第一百四十六頁，共一百八十一頁。 6保健食品就是普通食品〔 〕 答案：錯 保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。 第一百四十四頁，共一百八十一頁。 第一百四十三頁，共一百八十一頁。 6丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的使用范圍為油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭〔 〕 答案：對 第一百四十二頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：對 5我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉不可以由于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白〔 〕 答案：錯〔可用于〕 第一百四十一頁，共一百八十一頁。 第一百四十頁，共一百八十一頁。 第一百三十九頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：對 5膨化工藝淀粉糊化后長時間放置也會發(fā)生老化現(xiàn)象：回生。 第一百三十八頁，共一百八十一頁。〔 〕 答案：對 5鮮牛奶經(jīng)日光照射 1分鐘，其中的 B族維生素很快消失?！? 〕 答案：對 第一百三十七頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：對 4緩凍食品的質(zhì)量高于速凍食品?！? 〕 答案：錯〔大局部為酪蛋白〕 第一百三十六頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：對 4低糖牛奶是將奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶?！? 〕 答案：錯〔是對液體或糊狀物的枯燥〕 第一百三十五頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：錯〔屬于化學(xué)保藏〕 4茶多酚屬于水溶性抗氧化劑?！? 〕 答案：錯〔茶多酚、大豆異黃酮不是營養(yǎng)素〕 4雙歧桿菌具有輔助降血壓的保健功能〔 〕 答案：錯〔雙歧桿菌的主要功能是改善胃腸道功能〕 第一百三十四頁，共一百八十一頁。 3紅茶屬于半發(fā)酵茶?！? 〕 答案：錯〔維生素 B2顯著升高〕 3咸味和酸味可以互相抵消?！? 〕 答案：錯〔主要存在于糊粉層中〕 3雜豆蛋白質(zhì)含量高于大豆?！? 〕 答案：錯 第一百三十二頁，共一百八十一頁。 3谷類是中國居民膳食中維生素 B1的主要來源〔 〕 答案：對 3人體對谷類中礦物質(zhì)的利用率高。 答案：錯〔是賴氨酸低，不是蛋氨酸〕 3玉米中碳水化合物含量高于大米。 2血紅素鐵能直接被腸黏膜上皮細胞吸收?！? 〕 答案：對 2測定食物血糖生成指數(shù)時，所用的參考食物可以是面包。 C保持 30分鐘。〔 〕 答案：錯 第一百二十九頁，共一百八十一頁。 答案：對 2幼兒的根底代謝低于成年人?！? 〕 答案：對 第一百二十八頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：錯 2血液凝固后所別離出的淡黃色液體為血漿。 1食物的特殊動力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。 1四季豆中毒可能與生四季豆中的皂素和植物血凝素有關(guān)〔 〕 答案：對 1上漿掛糊可以減少烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失〔 〕 答案：對 第一百二十六頁，共一百八十一頁。 生蛋清可以直接食用?！? 〕 答案：錯〔堅果的維生素 E比畜肉高〕 蛋類屬于含鐵豐富的食品。〔 〕 答案：對 第一百二十三頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：錯 栗子、蓮子屬于油脂類堅果?！? 〕 答案：錯〔其中含的是多糖類物質(zhì)，而不是皂甙〕 第一百二十二頁，共一百八十一頁?！? 〕 答案：錯〔我國 B2主要來源于葉菜類〕 辣椒維生素 C含量較高，還含有豐富的硒、鐵、鋅。 第五章 判斷題 第一百二十一頁，共一百八十一頁。 復(fù)習題 三、論述題 、通風、陰涼和枯燥的環(huán)境中儲存？ ？ ？如何合理利用茶葉？ ？ 第一百一十九頁，共一百八十一頁。 第一百一十七頁，共一百八十一頁。 酶工程 〔 1〕酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 應(yīng)用范圍很廣：飴糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿；啤酒、白酒、黃酒、酒精、谷氨酸等。主要有酸奶和奶酪兩大類。 食品的生物加工技術(shù) 食品發(fā)酵工程 〔 1〕食品醋的發(fā)酵生產(chǎn) 是用糧食等淀粉為原料，經(jīng)醋酸桿菌有氧發(fā)酵而產(chǎn)生，其主要成分除醋酸〔 3~5%〕外，還有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素等營養(yǎng)成分和風味成分。 第一百一十四頁，共一百八十一頁。 〔 3〕對碳水化合物可發(fā)生糖的美拉德反響和糖的焦化等。 微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響 〔 1〕對蛋白質(zhì)含量影響不大； 〔 2〕處理時間太長或強度太高，可引起游離脂肪酸的氧化反響。蔬菜水果低溫枯燥，較好地保持其色澤、風味和維生素成分。 食品微波枯燥技術(shù) 特點： 〔 1〕由內(nèi)向外枯燥； 〔 2〕脫水后期枯燥，尤其適用于一般枯燥脫水的后期枯燥處理； 枯燥技術(shù)及應(yīng)用： 是以微波加熱的方式的真空枯燥。 節(jié)能高效，加熱室對微波來說是個封閉的空間，微波不能外泄；外部散熱損失少，因此加熱效率高。 加熱均勻性好，可防止外焦里生、外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。它通過熱效應(yīng)和非熱〔生物〕效應(yīng)共同作用滅菌，與常溫加熱滅菌比較，具有低溫、短時滅菌的特點，不僅平安可靠，而且能保持營養(yǎng)成分不被破壞和流失。 第一百一十頁，共一百八十一頁。 微波加熱的原理 ? 將食品放在電磁場中時，其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢，當電場方向變化時可會引起水分子的轉(zhuǎn)動。 冷凍濃縮 將溶液中的局部溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中別離出去，從而使料液濃縮。 食品濃縮技術(shù) 蒸發(fā)濃縮 是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當溶質(zhì)的揮發(fā)性較小而溶劑的揮發(fā)性較大時，使溶劑氣化，從而使溶液濃縮。 食品保鮮技術(shù) 化學(xué)保鮮技術(shù) 〔 1〕食品防腐劑 〔 2〕食品抗氧化劑 涂膜保鮮技術(shù) 〔 1〕果蠟 〔 2〕可食用膜 〔 3〕纖維素膜 第一百零七頁，共一百八十一頁。 可提高淀粉的消化率；對維生素 C的影響較小，在這方面優(yōu)于熱處理。 高壓保藏 在高壓條件下。 輻射保藏 ? 主要用鈷 60、銫 137產(chǎn)生的 γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物，并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過程，抑制發(fā)芽〔土豆、洋蔥等〕，延緩生長和成熟〔蘑菇及水果〕。 凍結(jié)保藏〔凍結(jié)時 23℃ ；儲藏時 18 ℃ 〕，又分緩凍冷藏和速凍冷藏，速凍法好，是在 30分鐘內(nèi)將食品的溫度降低到冰點以下使水分來不及形成大的冰晶，可大大減少冰晶對細胞的破壞，保證食品的品質(zhì)。 冷凍保藏 冷卻保藏〔 0~10℃ 〕，即將食品溫度下降到冰凍點以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性。 ? 50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌生長； ? 65%的糖溶液可抑制細菌生長； ? 80%糖溶液可抑制真菌生長。 糖 漬 ? 高濃度的糖液水分活度大大降低，可被細菌利用的水分大為減少。但制品的色澤和風味不及干腌法，而且容易使原料的養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲藏。先將鹽溶解，必要時煮沸殺菌后冷卻，然后將食品浸在其中，通過擴散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液均勻