食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類(lèi)(參考版)
2025-05-29 22:08本頁(yè)面
【正文】 思考題： ？ 2. 為什么 n3和 n6型 PUFA在當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)研究與保健方面是重要的？ ，在選擇食物時(shí)應(yīng)考慮什么？ ？它們與健康于健康問(wèn)題有什么關(guān)系？ 。 暴露在空氣中會(huì)自動(dòng)氧化，氧化酸敗是影響食品感官 質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因。 第三節(jié) 脂類(lèi)在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 一、酸敗 指脂肪酸不穩(wěn)定和敗壞 脂肪在高溫加工或酸、堿或酶的作用下，將脂肪水解。尤其是 EPA和 DHA， 這些脂肪酸主要來(lái)源于深海魚(yú)體內(nèi)的油。 在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥過(guò)去比較強(qiáng)調(diào) n6型 PUFA， 這一族的成員 主要來(lái)源于植物油。 二、脂肪的種類(lèi)與健康關(guān)系 膳食中過(guò)多的飽和脂肪酸，主要來(lái)自動(dòng)物如月桂酸 (12:0)、 豆蔻酸 (14:0)和棕櫚酸 (16:0)以及反式脂肪酸是引起高膽 固醇血癥的主要膳食因素。 第二節(jié) 膳食脂肪和有關(guān)健康問(wèn)題 有關(guān)脂肪的健康問(wèn)題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食過(guò)多的脂肪；二是膳食過(guò)多的動(dòng)物脂肪。 ３ .膽固醇也是形成膽酸所必需的。它可以與脂肪酸形成酯，在血中主要是這種形式。在營(yíng)養(yǎng)上無(wú)特殊意義。 The structure of the LDL particle Hydrophobic region Cholesterol Phospholipids Hydrophobic core Cholesteryl esters Triglycerides Antioxidants aTocopherol bCarotene Ubiquinol10 Apolipoprotein E Apolipoprotein B （二）磷脂 除甘油三酯以外 ,在體內(nèi)最大的脂類(lèi) ,甘油磷脂是一種重要的磷脂 ,它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)。 ( highdensity lipoprotein,HDL) 在細(xì)胞代謝中形成
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