營養(yǎng)學(xué)第六章脂類ppt課件(參考版)
2025-05-06 05:31本頁面
【正文】 必需脂肪酸則占總熱量的 2%，飽和脂肪酸（ SFA）、單不飽和脂肪酸 (MFA)和多不飽和脂肪酸 (PUFA)之間的比例以 1： 1： 1為宜。 四、 脂肪的膳食參考攝入量 ? 脂肪的 DRIs ? 在人類合理膳食中，人體所需熱量的20%~30%應(yīng)由脂肪供給。 4. 油脂的穩(wěn)定性 ? 耐貯藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗，也是考察脂肪優(yōu)劣的條件之一，但影響油脂穩(wěn)定性的因素很多，主要與油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑以及油脂的貯存條件和加工方法等有關(guān)。動物貯存脂肪中幾乎不含維生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝臟中的脂肪含維生素 A、維生素D豐富，特別是一些海產(chǎn)魚類肝臟脂肪中含量很高。動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸（亞油酸）的主要來源，故其營養(yǎng)價值比動物油脂高。而動物油脂則相反，通常消化率較低。熔點低，消化率高，且吸收速度快的油脂，機體對它們的利用率也較高。熔點又與食物脂肪中所含不飽和脂肪酸的種類和含量有關(guān)。 應(yīng)用：主要用于冷凍食品如冰激淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。 人們?yōu)榱思缺Ａ粲椭谑称分兴x有的良好感官性狀而又不致有過多攝入 ， 故而開發(fā)出許多油脂替代品 （ 3） 分類： 一類是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品 一類是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品 成分： 蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品 鍵的特性：脂鍵可不被脂肪酶水解 ， 因而可不被吸收 、 提供能量 性狀： 具有類似脂肪的性狀 安全性： 經(jīng)長期動物和人體試驗觀察證明安全性高 應(yīng)用： 美國 FDA， 1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片 、 餅干等食品的生產(chǎn) 應(yīng)用要求： 必須在標(biāo)簽上注明 “ 本品含蔗糖聚酯 ， 可能引起胃痙攣和腹瀉 ， 并可抑制某些維生素和其它營養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素 A、 維生素 D、 維生素 E和維生素 K”。 谷類食物： 含脂肪量較少 水果 、 蔬菜： 脂肪含量更少 3． 油脂替代品 （ 1） 定義： 油脂替代品并非脂肪的食物來源 ， 它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感 、 風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類產(chǎn)品 。 乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高 ， 但乳粉(全脂 )的脂肪含量可約占 30％ ， 而黃油的脂肪含量可高達80％ 以上 油料作物： 大豆含油脂約 20％ ， 花生可在 40％ 以上 ， 而芝麻更可高達 60％ 。 二 、 脂肪的食物來源 1． 動物性食物及其制品 動物性食物：如豬肉 、 牛肉 、 羊肉 ， 以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪 ， 飽和脂肪 (飽和脂肪酸 )較多 。 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對較多 主要含 PUFA 動物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 第五節(jié) 脂肪的攝取與食物來源 ? Fat攝入過多 ? 肥胖 、 高血壓 、 心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 ↑ ? 應(yīng)限制和 ↓ Fat攝入在一定范圍內(nèi) ?成人 Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的 2025% ?EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的 3% ?SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物 、 過氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除 SFA的攝入 一 、 脂肪的攝取 脂肪酸組成比例： （ 1） 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例 關(guān)于飽和脂肪酸 (s)、 單不飽和脂肪酸 (m)和多不飽和脂肪酸 (p)之間的比例 ， 大多認(rèn)為以 s： m： p＝ 1：1： 1 （ 2） 多不飽和脂肪酸中 n— 6和 n— 3多不飽和脂肪酸之間的比例 。 ?至于不連續(xù)的油炸用油和實驗室反復(fù)高溫氧化 (濫肆加熱 )的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。 分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸 ，從而降低了脂類和食品的營養(yǎng)價值 。 這表明過氧化物很少被吸收 。 四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 食品中脂類氧化 、 維生素和生育酚 進一步與食品中的其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用 ，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率 。 第二階段：則共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指數(shù)和 粘 度增加，聚合物形成。在 O/W水包油乳狀液中，氧
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1