【正文】 性微生物的活力，并能抑制某些微生物活動所必需的鎂的活性，具有一般酸性豐富及的特性?！? 〕 答案：對 5我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉不可以由于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白〔 〕 答案：錯〔可用于〕 第一百四十一頁，共一百八十一頁。 60、我國允許使用并制定有國家標(biāo)準(zhǔn)的合成抗氧化劑之一兩種：丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯〔 〕 答案：錯 應(yīng)該有 3種：除以上兩種外，還有沒食子酸丙酯。 6丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的使用范圍為油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭〔 〕 答案：對 第一百四十二頁，共一百八十一頁。 6沒食子酸丙酯與丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的使用范圍相同〔 〕 答案：錯 餅干和干制食品不能使用，其余均相同。 第一百四十三頁，共一百八十一頁。 6食品加工過程中使用適量的亞硫酸鹽類，對人體有害〔 〕 答案：錯 適量的亞硫酸鹽類，在食品進(jìn)一步加工加熱過程中，大局部變?yōu)槎趸驌]發(fā)散失，對人體可以認(rèn)為平安無害，但用量過多可破壞食品中的營養(yǎng)成分。 第一百四十四頁，共一百八十一頁。 6調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量〔 〕 答案：錯 需要降低牛乳中酪蛋白、鈣含量。 6保健食品就是普通食品〔 〕 答案：錯 保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。 第一百四十五頁，共一百八十一頁。 第五章 單項(xiàng)選擇題 第一百四十六頁，共一百八十一頁。 單項(xiàng)選擇 不同種類的食物混合使用，可提高膳食中〔 〕 A蛋白質(zhì)含量 B蛋白質(zhì)的消化率 C必需氨基酸含量 D蛋白質(zhì)利用率 答案： D 綠色、橙黃色蔬菜較淺色蔬菜富含〔 〕 A碳水化合物 B胡蘿卜素 C蛋白質(zhì) D纖維素 答案： B 以下動物性食物中脂肪含量最高的是〔 〕 A豬肉 B牛肉 C兔肉 D羊肉 答案： A 第一百四十七頁，共一百八十一頁。 膳食中堿性物質(zhì)主要來源于〔 〕 A蔬菜 B米飯 C面粉 D肉類 答案： A 不能使用食品添加劑〔 〕 A改善食品品質(zhì) B防止食品腐敗變質(zhì) C改善食品感官性狀 D掩蓋食品腐敗變質(zhì) 答案 :D 第一百四十八頁，共一百八十一頁。 低溫保藏食品的原理主要是低溫可以〔 〕 A抑制食品中微生物的生長繁殖 B殺滅食品中大局部細(xì)菌 C降低食品中水分含量 D破壞食品中的酶 答案： A 某些魚類中含豐富的 DHA、 EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是〔 〕 A飽和脂肪酸 B單不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸 D必需脂肪酸 E短鏈脂肪酸 答案： C 第一百四十九頁，共一百八十一頁。 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來自動物性食品和〔 〕 A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱 答案： C 高壓滅菌方法主要用于〔 〕 A果汁 B鮮奶 C飲料 D罐頭食品 E醬油 答案： D 谷類中的碳水化合物主要是〔 〕 A淀粉 B纖維素 C葡萄糖 D果糖 E乳糖 答案： A 第一百五十頁，共一百八十一頁。 1谷殼中營養(yǎng)素含量較為豐富的局部是〔 〕 A谷殼 B谷皮 C胚粉〔糊粉層〕 D胚乳 答案 C 1以下哪種谷類的蛋白質(zhì)生物價最高〔 〕 A大米 B小麥 C小米 D玉米 答案 A 1蛋類食物中含量較低的維生素為〔 〕 A維生素 B12 B維生素 A C維生素 B6 D維生素 C 答案 D 第一百五十一頁，共一百八十一頁。 1以下哪種情況可能與營養(yǎng)缺乏有關(guān)〔 〕 A肥胖 B高血壓 C糖尿病 D兒童生長發(fā)育緩慢 答案 D 1可以衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟(jì)開展程度的重要標(biāo)志是〔 〕 A膳食寶塔 B居民膳食指南 C膳食結(jié)構(gòu) D膳食營養(yǎng)參考攝入量 答案 C 第一百五十二頁，共一百八十一頁。 1關(guān)于葉菜類以下說法錯誤的選項(xiàng)是〔 〕 A蛋白質(zhì)含量較低 B綠葉蔬菜維生素含量豐富 C煙酸含量比豆類高 D是膳食纖維的良好來源 答案： C 1我國居民膳食結(jié)構(gòu)類型屬于〔 〕 A動、植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) B以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) C地中海膳食結(jié)構(gòu) D以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 答案 D 第一百五十三頁，共一百八十一頁。 1畜禽肉主要提供的維生素種類是〔 〕 A、 B族維生素、維生素 A B、維生素 C、維生素 E C、維生素 K、維生素 D D、維生素 A、維生素 C 答案 A 1哪種蔬菜維生素 C含量最高〔 〕 A辣椒 B南瓜 C番茄 D黃瓜 答案： A 第一百五十四頁，共一百八十一頁。 有關(guān)牛奶，不正確的選項(xiàng)是〔 〕 A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B牛奶為鈣的良好來源 C牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有多種維生素 答案 C 2不適合正常嬰兒食用的是〔 〕 A鮮牛乳 B調(diào)制奶粉 C淡煉乳 D甜煉乳 答案 D 2關(guān)于谷類蛋白質(zhì)以下說法不正確的選項(xiàng)是〔 〕 A多數(shù)谷類的蛋白質(zhì)含量為 7%~12% B小麥粉的蛋白質(zhì)含量低于稻谷 C谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量較低 D谷類蛋白質(zhì)生物價低于動物蛋白 答案： B 第一百五十五頁，共一百八十一頁。 2蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良的臨床分型不包括〔 〕 A水腫型營養(yǎng)不良 B干瘦型營養(yǎng)不良 C混合型營養(yǎng)不良 D輕度營養(yǎng)不良 答案 D 2關(guān)于豆類以下說法錯誤的選項(xiàng)是〔 〕 A豆類中胡蘿卜素和維生素 E的含量高于谷類 B種皮顏色較深的豆類胡蘿卜素含量較高 C大豆中鐵的含量較低 D大豆中礦物質(zhì)含量高于其他豆類 答案： C 第一百五十六頁，共一百八十一頁。 2關(guān)于乳及乳制品以下說法錯誤的選項(xiàng)是〔 〕 A酸乳的營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳 B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳 C干酪的營養(yǎng)價值高于乳粉 D煉乳是牛乳的濃縮制品，其維生素含量較高 答案： D 第一百五十七頁，共一百八十一頁。 2張三一天攝入的蛋白質(zhì)為 ，脂肪為 ，碳水化合物為 ，那么他膳食中蛋白質(zhì)的能量比值為〔 〕 A10% B12% C14% D15% 答案： A 計算 (﹢ ) 4 ﹢ 63 9＝ 4 247。 ＝ % 第一百五十八頁，共一百八十一頁。 2某男性成年人出現(xiàn)疲倦、體重下降、機(jī)體免疫力降低，伴有傷口愈合不良、營養(yǎng)性水腫，血常規(guī)檢查 Hb＜ 130g/L，血漿白蛋白低于正常，此時最適宜采取的膳食措施是〔 〕 A補(bǔ)充碳水化合物 B補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C補(bǔ)充鐵制劑 D補(bǔ)充高熱能食物 答案： B 第一百五十九頁，共一百八十一頁。 2含鐵較高的水果是〔 〕 A草莓 B蘋果 C葡萄 D棗 答案 D 2新鮮水果經(jīng)過加工曬干后損失最多的維生素是〔 〕 A維生素 B1 B維生素 B2 C煙酸 D維生素 C 答案 D 肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是〔 〕 A雞肉 B牛肉 C羊肉 D魚肉 答案： D 第一百六十頁，共一百八十一頁。 3魚類的脂肪與畜類脂肪不同，其中含〔 〕較多，這些脂肪具有預(yù)防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇的作用。 A長鏈不飽和脂肪酸 B長鏈飽和脂肪酸 C短鏈不飽和脂肪酸 D短鏈飽和脂肪酸 答案 A 3〔 〕不是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。 A食品中蛋白質(zhì)含量 B蛋白質(zhì)消化率 C脂溶性維生素的含量 D氨基酸評分 答案 C 第一百六十一頁，共一百八十一頁。 3鐵含量最高的水果是〔 〕 A黑芝麻 B腰果 C松子 D板栗 答案 A 3安排高血壓病人飲食，錯誤的選項(xiàng)是〔 〕 A限制食鹽、適當(dāng)補(bǔ)鉀 B限制熱量 C限制鈣的攝入 D限酒 答案 C 3強(qiáng)化食品的種類有〔 〕和副食強(qiáng)化 A膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ) B載體的選擇 C主食強(qiáng)化 D水強(qiáng)化 答案 C 第一百六十二頁，共一百八十一頁。 3根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑參加劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的〔 〕為宜。 A1~2倍 B1/3~1/2倍 C10倍以下 D1/2~1倍 答案： B 3主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有〔 〕、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。 A維生素 B B2 B維生素 D C維生素 C D維生素 K 答案： A 第一百六十三頁，共一百八十一頁。 3某工地食堂餐后 1小時發(fā)生多人口唇紫紺、指尖和全身皮膚青紫等病癥，局部患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等病癥。根據(jù)中毒病癥，其中毒原因最可能是〔 〕 A葡萄球菌食物中毒 B赤霉病麥中毒 C肉毒毒素中毒 D亞硝酸鹽中毒 答案： D 第一百六十四頁，共一百八十一頁。 3食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等〔 〕種目的。 A 3種 B 4種 C 5種 D 6種 答案： C〔簡化處理、方便攝食；適應(yīng)不同人群營養(yǎng)需要；預(yù)防營養(yǎng)不良〕 食品強(qiáng)化的要求是〔 〕，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用平安性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。 A明確對象和目的 B接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多 C保證食品衛(wèi)生 D強(qiáng)化食品營養(yǎng)價值高 答案： A 第一百六十五頁，共一百八十一頁。 4天然牛奶中最主要的蛋白質(zhì)是〔 〕 A酪蛋白 B乳球蛋白 C乳白蛋白 D免疫蛋白 答案： A 4以下說法不正確的選項(xiàng)是〔 〕 A大豆蛋白中含有較高的賴氨酸 B大豆是油脂加工中應(yīng)用最多的油料作物 C大豆油脂中油酸含量最多 D菜籽油中芥酸含量較多 答案： C〔油酸占 32~36%，亞油酸占 ~57%〕 4生食蛋清后，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落等病癥，這是由于生雞蛋蛋清中含有〔 〕 A、抗生物素蛋白 B抗胰蛋白酶 C卵黃高磷蛋白 D磷脂 答案： A 第一百六十六頁，共一百八十一頁。 4關(guān)于堅(jiān)果以下說法錯誤的選項(xiàng)是〔 〕 A堅(jiān)果可分為油脂堅(jiān)果和淀粉堅(jiān)果 B蛋白質(zhì)含量多在 12~22%之間 C是維生素 C的良好來源 D堅(jiān)果脂肪多為不飽和脂肪酸 答案： C 4谷類主要提供的是〔 〕 A維生素 B1 B維生素 A C維生素 D D維生素 E鐵 答案： A 4動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式為 A葡萄糖 B乳糖 C糖原 D半乳糖 答： C 第一百六十七頁，共一百八十一頁。 4在面粉中強(qiáng)化哪一種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值〔 〕 A亮氨酸 B賴氨酸 C蘇氨酸 D組氨酸 答案： B 4以下不屬于食品防腐劑的是〔 〕 A苯甲酸 B山梨醇 C二氧化硫 D木糖醇 答案： D 4生物學(xué)價值最高的蛋白質(zhì)存在于以下哪類食物中〔 〕 A谷類 B肉類 C蛋類 D奶類 答案： C 第一百六十八頁，共一百八十一頁。 50、以