【文章內(nèi)容簡介】 存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失； 簡化膳食處理，方便攝食；如嬰兒輔食，可添加多種維生素和礦物質(zhì)，以滿足嬰兒的營養(yǎng)需要。 適應不同人群的營養(yǎng)需要； 預防營養(yǎng)不良，缺碘地區(qū)加碘；食米地區(qū)加維生素 B1。 第六十五頁，共一百八十一頁。 對食品強化的根本要求 有明確的針對性； 符合營養(yǎng)學原理； 符合國家的衛(wèi)生標準； 盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的迅速損失； 保持食品原有的色、香、味等感官性狀； 經(jīng)濟合理，有利于推廣。 第六十六頁，共一百八十一頁。 保健食品 保健食品的概念 保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能夠調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。 保健食品是通過調(diào)節(jié)人體生理功能，到達提高健康水平的目的。 第六十七頁，共一百八十一頁。 保健食品常用的成效成分 蛋白質(zhì)和氨基酸類，包括 SOD、?；撬?、大豆多肽。 具有保健功能的碳水化合物，如膳食纖維、低聚糖、植物多糖、動物多糖。 功能性脂類成分，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇等； 微量營養(yǎng)素：如維生素 E、硒、鈣、鋅； 功能性植物化學物：酚類、萜類、有機硫、中草藥的多種成分； 益生菌：雙歧桿菌、乳酸桿菌、益生鏈球菌等。 第六十八頁，共一百八十一頁。 保健食品的 10種功能 改善生長發(fā)育； 增強免疫力； 抗氧化； 輔助改善記憶； 輔助降血糖； 輔助降血脂； 輔助降血壓； 改善胃腸功能； 減肥； 增加骨密度。 第六十九頁，共一百八十一頁。 抗氧化 ? 任何需氧的生物在正常發(fā)育和功能活動中都會產(chǎn)生活性氧〔 ROS〕。最常見的活性氧有過氧基自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基、單線態(tài)氧等。 ? ROS可導致 DNA、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病的發(fā)病率，促進機體的衰老過程。 第七十頁，共一百八十一頁。 人體抗氧化系統(tǒng) 超氧化物歧化酶〔 SOD〕 過氧化氫酶 谷胱甘肽過氧化物酶 非酶性抗氧化系統(tǒng)：維生素 C、 E、類胡蘿卜素 茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮、鋅、硒等，也具有明顯地抗氧化與延緩衰老的成效。 第七十一頁，共一百八十一頁。 抗氧化與延緩衰老的原理 ? 保持 DNA結(jié)構(gòu)和功能活性；〔維生素 E、C、類胡蘿卜素、黃酮類〕 ? 保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性〔營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護作用〕； ? 參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系〔硒、鋅、銅、錳為抗氧化酶構(gòu)成所必需〕。 第七十二頁，共一百八十一頁。 高脂血癥 ? 高脂血癥是指血清總膽固醇〔 TC〕、甘油三酯〔 TG〕、低密度脂蛋白膽固醇〔 LDLC〕升高，而高密度脂蛋白〔 HDLC〕降低。是一種十分常見的疾病，被稱為“無聲的殺手〞。 第七十三頁，共一百八十一頁。 病因 ： ? 原發(fā)性高脂血癥 罕見，屬遺傳性脂質(zhì)代謝紊亂疾病。 ? 繼發(fā)性高脂血癥 見于高脂飲食，運動過少，糖尿病、甲低、腎病綜合征、膽道阻塞、酗酒等。 第七十四頁，共一百八十一頁。 血脂增高的因素 飲食過量：攝入過多的動物脂肪和膽固醇導致 TC和 LDL升高，同時降低 HDL；攝入糖類和熱量過多，導致 TG升高； 運動過少：如果過多的能量被肌肉運動所消耗，血脂也不至于太高； 遺傳因素：陽性家族史者發(fā)病率高； 繼發(fā)性高脂血癥：糖尿病、肝病、甲狀腺功能減退癥、腎臟疾病、肥胖癥、痛風、柯興綜合征。 第七十五頁，共一百八十一頁。 危害 ： ? 黃色瘤 腦動脈硬化 → 腦堵塞 ? 高脂血癥 → 動脈粥樣硬化 冠狀動脈硬化 心絞痛、心肌梗死 ? 脂肪肝 腎動脈硬化 → 頑固性高血壓 ? ? 另外，半數(shù)以上糖尿病患者合并高脂血癥；脂肪肝患者常合并血脂升高。 第七十六頁，共一百八十一頁。 膽固醇 2/3由肝臟合成； 1/3由食物獲得。人體膽固醇總量為100~200克。膽固醇必須與脂蛋白結(jié)合才能在血液中運輸，脂蛋白又分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。 低密度脂蛋白是將膽固醇從肝臟運輸?shù)饺斫M織，如果含量過高，它所攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，形成動脈粥樣硬化。 高密度脂蛋白如清道夫，能將周圍組織多余的膽固醇運回肝臟，減少血脂和低密度脂蛋白的合成，促進脂肪酸的氧化分解，并與膽汁結(jié)合形成膽酸，隨糞便排出體外，從而降低血脂含量，抗動脈粥樣硬化。 第七十七頁，共一百八十一頁。 甘油三酯 大局部從飲食中獲得，少局部是人體自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要來源。其他營養(yǎng)素，主要是過剩的糖質(zhì)可經(jīng)肝臟處理，轉(zhuǎn)化為甘油三酯存儲起來。 儲存在皮下形成皮下脂肪，過多導致肥胖； 儲存在血管壁上導致動脈粥樣硬化； 儲存在心臟導致心臟肥大； 儲存在肝臟那么形成脂肪肝。 第七十八頁，共一百八十一頁。 防 治 定期檢查血脂 每半 ~1年檢查 2次，至少查 4項： TC、 TG、 LDLC、 HDLC 飲食 限制熱量攝入，主要是動物脂肪和膽固醇，主張吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻類、某些水產(chǎn)品 運動 選擇有氧運動 藥物 降血脂的中西藥 第七十九頁，共一百八十一頁。 能夠降低血脂的食物 新鮮蔬菜、水果〔含揮發(fā)性香氣的菜〕 豆類和豆制品 菌藻類：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜 某些油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子 某些水產(chǎn)品：大黃魚、小黃魚、鯉魚、鰱魚、鯽魚、對蝦、甲魚、淡菜 第八十頁，共一百八十一頁。 番茄 第八十一頁，共一百八十一頁。 黃瓜 第八十二頁，共一百八十一頁。 輔助降血脂 降低血清膽固醇： 含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜； 植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可以降低膽固醇的吸收，是降低 LDL膽固醇的重要因子之一。 第八十三頁，共一百八十一頁。 ? 原發(fā)性高血壓 ? 原發(fā)性高血壓即高血壓病，另一種是繼發(fā)性高血壓，是繼發(fā)于其他疾病的高血壓，不在此討論范圍。高血壓病是由高級神經(jīng)中樞功能失調(diào)引起的全身性疾病。 ? 診斷標準 ：收縮壓 ≥140mmHg 舒張壓 ≥90mmHg ? 發(fā)病率： 1979年，全國 29個省、市、自治區(qū)，平均患病率為 %； 1991年增加為 %。現(xiàn)在全國已超過。 第八十四頁，共一百八十一頁。 血壓水平定義和分類 ? 類別 收縮壓〔 mmHg〕 舒張壓 mmHg〕 ? 正常血壓 130 85 ? 正常高值 120~139 80~89 ? 高血壓 ≥140 ≥90 ? 1級高血壓〔輕度〕 140~159 90~99 ? 2級高血壓〔中度〕 160~179 100~109 ? 3級高血壓〔重度〕 ≥180 ≥110 ? 單純收縮期高血壓 ≥140 90 第八十五頁，共一百八十一頁。 血壓的測量 第八十六頁，共一百八十一頁。 ? 病因 ： 腦力勞動，過于緊張，精神負擔重。 食鹽過多 每日吃鹽量 7克以上者，發(fā)病率高；6 克以下者發(fā)病率低。 第八十七頁，共一百八十一頁。 肥胖是病因之一 ? 體重指數(shù)每增加 1，發(fā)生高血壓的危險性增加 9%，冠心病危險性增加 12%，缺血性中風增加 6%。體重指數(shù)假設(shè)增加 3，高血壓危險性女性增加 57%，男性增加 50%。 ? 〔體重指數(shù)計算公式： 體重 kg/身高 m2 結(jié)果 ≥24為超重； ≥28為肥胖。〕〔腰圍男性 ≥85cm；女性≥80cm，也屬于肥胖?！? 第八十八頁，共一百八十一頁。 肥胖是高血壓的重要原因 第八十九頁，共一百八十一頁。 遺傳因素 ? 在高血壓病人中，有陽性家族史者達 59%。 ? 父母均無高血壓，其子女高血壓的患病率為 %； ? 父母一方患高血壓，其子女患病率為 %； ? 父母均有高血壓，其子女患病率為 46%。 第九十頁，共一百八十一頁。 高血壓病的三高和三低 ? 三高：患病率高，死亡率高，致殘率高?！材壳拔覈X卒中幸存者有 600萬人，其中75%有不同程度的殘疾， 40%為重度殘疾?！? ? 三低：知曉率低，服藥率低，控制率低?！灿行Э刂坡食鞘袨?4%，農(nóng)村僅 1%?！? 第九十一頁，共一百八十一頁。 預防為主 ? ?黃帝內(nèi)經(jīng) ?曰： ? “圣人不治已病 治未病，不治已亂 治未亂，此之為也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！〞 第九十二頁，共一百八十一頁。 高血壓病的預防： ? 一級預防 指病因預防，包括控制體重，限制食鹽攝入，預防血糖、血脂升高，加強體育鍛煉，戒煙限酒，防止精神刺激。 ? 二級預防 是指對已經(jīng)發(fā)生高血壓者的預防 ? ①一級預防繼續(xù)使用，重點是低鹽飲食；②堅持藥物治療，將血壓降至正常水平。 ? 三級預防 當出現(xiàn)嚴重并發(fā)癥時〔心、腦、腎〕，積極進行搶救和治療，防止患者遺留殘疾，到達提高生活質(zhì)量、延長壽命的目的。 第九十三頁，共一百八十一頁。 輔助降血壓 ? 保健食品輔助降血壓的原理 不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成； 控制鈉的攝入，因為鈉會使血壓生高； 增加鉀的攝入，因為鉀的攝入量與血壓呈副相關(guān)，多吃蔬菜水果就是補鉀； 減肥，因為肥胖導致血管阻力增加，而減肥就要控制高血脂，減輕血管病變。 第九十四頁，共一百八十一頁。 保健食品從以下途徑改善胃腸功能 對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)〔膳食纖維吸水膨脹，促進腸道蠕動〕； 對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)〔雙歧桿菌、乳酸桿菌是促進健康的細菌〕； 對相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)〔益生菌可增加免疫活性〕； 控制發(fā)酵產(chǎn)物〔以丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸存在的發(fā)酵產(chǎn)物，對黏膜有營養(yǎng)作用〕。 第九十五頁，共一百八十一頁。 減肥食品 各種膳食纖維，低聚糖，多糖等； 燕麥，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有較好的減肥效果。 咖啡堿、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質(zhì)，均有生熱特性?？纱龠M能量消耗，維持正常體重。 第九十六頁，共一百八十一頁。 保健食品增加骨密度 直接補充鈣質(zhì)〔各種鈣制劑、磷酸鹽、維生素 D〕； 調(diào)整內(nèi)分泌而促進鈣的吸收〔大豆皂甙、大豆異黃酮具有雌激素樣作用，而雌激素是防治絕經(jīng)期骨質(zhì)疏松的有效藥物〕。 第九十七頁，共一百八十一頁。 第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù) 第九十八頁，共一百八十一頁。 內(nèi)容 食品保藏技術(shù) 食品保鮮技術(shù) 食品枯燥技術(shù) 食品濃縮技術(shù) 食品的微波加工 食品的膨化技術(shù) 食品的生物加工技術(shù) 第九十九頁，共一百八十一頁。 食品保藏技術(shù) 化學保藏 〔 1〕鹽漬保藏：①鹽漬；②糖漬。 〔 2〕煙熏保藏：①冷熏法；②熱熏法；③液〔煙〕熏法。 物理保藏 〔 1〕冷凍保藏：①冷卻保藏；②冰凍保藏； 〔 2〕輻射保藏； 〔 3〕高壓保藏 第一百頁，共一百八十一頁。 鹽 漬 分為干腌和濕腌兩種根本方法： 干腌法又叫撒鹽腌漬法，是將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品外表，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在制品外表形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和局部組織成分外滲，在容器內(nèi)逐步形成腌漬液，稱為鹵水。反過來，鹵水終點腌漬劑又進一步向食品組織內(nèi)擴散和滲透，最終均勻分布于食品中。 干腌法設(shè)備簡單，操作方便，鹽用量較少，利于儲藏，同時營養(yǎng)成分流失較少。 第一百零一頁，共一百八十一頁。 濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。先將鹽溶解，必要時煮沸殺菌后冷卻，然后將食品浸在其中，通過擴散和滲透作用使食品中的鹽