【正文】 一致。 第一百零一頁，共一百八十一頁。反過來，鹵水終點腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均勻分布于食品中。 物理保藏 〔 1〕冷凍保藏：①冷卻保藏；②冰凍保藏； 〔 2〕輻射保藏； 〔 3〕高壓保藏 第一百頁，共一百八十一頁。 食品保藏技術(shù) 化學(xué)保藏 〔 1〕鹽漬保藏：①鹽漬；②糖漬。 第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù) 第九十八頁，共一百八十一頁。 保健食品增加骨密度 直接補(bǔ)充鈣質(zhì)〔各種鈣制劑、磷酸鹽、維生素 D〕； 調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收〔大豆皂甙、大豆異黃酮具有雌激素樣作用，而雌激素是防治絕經(jīng)期骨質(zhì)疏松的有效藥物〕。可促進(jìn)能量消耗，維持正常體重。 減肥食品 各種膳食纖維，低聚糖，多糖等； 燕麥，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有較好的減肥效果。 保健食品從以下途徑改善胃腸功能 對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)〔膳食纖維吸水膨脹，促進(jìn)腸道蠕動〕； 對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)〔雙歧桿菌、乳酸桿菌是促進(jìn)健康的細(xì)菌〕； 對相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)〔益生菌可增加免疫活性〕； 控制發(fā)酵產(chǎn)物〔以丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸存在的發(fā)酵產(chǎn)物，對黏膜有營養(yǎng)作用〕。 輔助降血壓 ? 保健食品輔助降血壓的原理 不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成； 控制鈉的攝入，因為鈉會使血壓生高； 增加鉀的攝入，因為鉀的攝入量與血壓呈副相關(guān)，多吃蔬菜水果就是補(bǔ)鉀； 減肥，因為肥胖導(dǎo)致血管阻力增加，而減肥就要控制高血脂，減輕血管病變。 ? 三級預(yù)防 當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥時〔心、腦、腎〕，積極進(jìn)行搶救和治療，防止患者遺留殘疾，到達(dá)提高生活質(zhì)量、延長壽命的目的。 高血壓病的預(yù)防： ? 一級預(yù)防 指病因預(yù)防，包括控制體重，限制食鹽攝入，預(yù)防血糖、血脂升高，加強(qiáng)體育鍛煉，戒煙限酒，防止精神刺激。 預(yù)防為主 ? ?黃帝內(nèi)經(jīng) ?曰： ? “圣人不治已病 治未病，不治已亂 治未亂，此之為也?！灿行Э刂坡食鞘袨?4%，農(nóng)村僅 1%。〔目前我國腦卒中幸存者有 600萬人，其中75%有不同程度的殘疾， 40%為重度殘疾。 第九十頁，共一百八十一頁。 遺傳因素 ? 在高血壓病人中，有陽性家族史者達(dá) 59%?！? 第八十八頁，共一百八十一頁。 ? 〔體重指數(shù)計算公式： 體重 kg/身高 m2 結(jié)果 ≥24為超重； ≥28為肥胖。 肥胖是病因之一 ? 體重指數(shù)每增加 1，發(fā)生高血壓的危險性增加 9%，冠心病危險性增加 12%，缺血性中風(fēng)增加 6%。 食鹽過多 每日吃鹽量 7克以上者，發(fā)病率高；6 克以下者發(fā)病率低。 血壓的測量 第八十六頁，共一百八十一頁。 第八十四頁，共一百八十一頁。 ? 診斷標(biāo)準(zhǔn) ：收縮壓 ≥140mmHg 舒張壓 ≥90mmHg ? 發(fā)病率： 1979年，全國 29個省、市、自治區(qū)，平均患病率為 %； 1991年增加為 %。 ? 原發(fā)性高血壓 ? 原發(fā)性高血壓即高血壓病，另一種是繼發(fā)性高血壓，是繼發(fā)于其他疾病的高血壓，不在此討論范圍。 輔助降血脂 降低血清膽固醇： 含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜； 植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可以降低膽固醇的吸收，是降低 LDL膽固醇的重要因子之一。 番茄 第八十一頁，共一百八十一頁。 防 治 定期檢查血脂 每半 ~1年檢查 2次，至少查 4項： TC、 TG、 LDLC、 HDLC 飲食 限制熱量攝入，主要是動物脂肪和膽固醇，主張吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻類、某些水產(chǎn)品 運(yùn)動 選擇有氧運(yùn)動 藥物 降血脂的中西藥 第七十九頁，共一百八十一頁。 儲存在皮下形成皮下脂肪，過多導(dǎo)致肥胖； 儲存在血管壁上導(dǎo)致動脈粥樣硬化； 儲存在心臟導(dǎo)致心臟肥大； 儲存在肝臟那么形成脂肪肝。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要來源。 第七十七頁，共一百八十一頁。 低密度脂蛋白是將膽固醇從肝臟運(yùn)輸?shù)饺斫M織，如果含量過高，它所攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，形成動脈粥樣硬化。人體膽固醇總量為100~200克。 第七十六頁，共一百八十一頁。 第七十五頁，共一百八十一頁。 第七十四頁，共一百八十一頁。 病因 ： ? 原發(fā)性高脂血癥 罕見，屬遺傳性脂質(zhì)代謝紊亂疾病。是一種十分常見的疾病，被稱為“無聲的殺手〞。 第七十二頁，共一百八十一頁。 第七十一頁，共一百八十一頁。 第七十頁，共一百八十一頁。最常見的活性氧有過氧基自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基、單線態(tài)氧等。 第六十九頁，共一百八十一頁。 第六十八頁，共一百八十一頁。 具有保健功能的碳水化合物，如膳食纖維、低聚糖、植物多糖、動物多糖。 第六十七頁，共一百八十一頁。 保健食品 保健食品的概念 保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能夠調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。 對食品強(qiáng)化的根本要求 有明確的針對性； 符合營養(yǎng)學(xué)原理； 符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的迅速損失； 保持食品原有的色、香、味等感官性狀； 經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。 適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要； 預(yù)防營養(yǎng)不良，缺碘地區(qū)加碘；食米地區(qū)加維生素 B1。 第六十四頁，共一百八十一頁。 ? 所添加的營養(yǎng)素叫食品強(qiáng)化劑。 營養(yǎng)強(qiáng)化的概念 ? 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程，叫食品營養(yǎng)強(qiáng)化。 第六十二頁，共一百八十一頁。 夏季飲綠茶，可清熱、祛火、降暑，而冬季最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。 咖啡堿能促進(jìn)胃液分泌，增加胃酸，故患潰瘍病的人不宜飲。 第六十一頁，共一百八十一頁。包括兒茶素、咖啡堿、可可堿、芳香物質(zhì)等，各有一定的藥理作用。包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅、錳、硒等。 第六十頁，共一百八十一頁。 脂肪含量 2~3%，其中亞油酸、亞麻酸含量較多，局部可為人體利用。蛋白質(zhì)含量 20~30%，但能溶于水而被利用是只有 1~2%。 第五十九頁，共一百八十一頁。 白茶：有白毫銀針、壽眉、貢眉等。 黑茶：鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘。 第五十八頁，共一百八十一頁。 紅茶：屬于發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉。 第五十七頁，共一百八十一頁。 啤酒、黃酒、葡萄酒中含礦物質(zhì)很多，尤其是鉀，還有多種維生素。 蛋白質(zhì)：主要以氨基酸和短肽形式存在。 第五十六頁，共一百八十一頁。歷史與文化同樣給了酒全新的詮釋。 酒歷史 酒也給了多少英雄豪杰非凡的壯舉，賦予了文化濃厚的生活氣息。千百年來，多少文人墨客飲酒吟詠、借酒明志，留下無數(shù)佳作。 “葡萄美酒夜光杯〞的景色。 第五十四頁，共一百八十一頁。 ? 按含糖量分類：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型。 ? 按酒度分：低度酒〔 20%以下〕；中度酒〔 20~40%〕；高度酒〔 40%以上〕。 第五十三頁，共一百八十一頁。動物油雖不如植物油容易酸敗，但儲藏時間也不易過長。 動物油大量食用可引起血脂升高，導(dǎo)致一系列疾病，所以高脂血癥病人應(yīng)控制食用。 第五十二頁，共一百八十一頁。 植物油含豐富的維生素 E。 食用油脂 植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。白砂糖純度最高，達(dá) 99%以上；棉白糖純度為96%，紅塘為 84~87%。每天 6克食鹽即可。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。 第五十頁，共一百八十一頁。 醋類：有糧食醋和水果醋，含有豐富的鈣和鐵。有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、維生素等。 第四十九頁，共一百八十一頁。 酒：白酒、黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒。 種類 調(diào)味品：醬油和醬類；醋類；味精和雞精；鹽、糖和甜味劑。 第四十七頁，共一百八十一頁。 應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。特別是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，不僅是嬰兒的重要輔食，而且是老弱病患者的常用營養(yǎng)食品。 第四十六頁，共一百八十一頁。 脂肪在發(fā)酵中的分解產(chǎn)物，使干酪具有特殊的風(fēng)味。 干 酪〔奶酪〕 是一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品〔參加乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶、加鹽，壓榨〕。 抑制腸道腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。 乳糖減少，使乳糖酶活性低的人易于接受。 酸 奶 是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。 ? 調(diào)制奶粉：以牛奶為根底，參照人乳組成的模式和特點制成，更適合嬰兒的特點和需要。其營養(yǎng)成分約為鮮奶的 8倍左右。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。 第四十三頁，共一百八十一頁。 甜煉乳是在鮮奶中加約 15%的蔗糖后按上述工藝制成。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約三分之二的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。 第四十二頁，共一百八十一頁。 礦物質(zhì)：主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，特為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。 脂類：牛乳含脂肪 ~%，其中磷脂為 20~50毫克 /100毫升，隨季節(jié)、飼料變化而略有不同。 乳類的營養(yǎng)成分及組成特點 蛋白質(zhì)：牛奶含量比較恒定，在 3%左右；羊奶為 %。 乳類及其制品 乳類 乳制品： ①煉乳：淡煉乳，甜煉乳； ②奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉，調(diào)制奶粉； ③酸奶； ④干酪〔奶酪〕。 貝類的主要呈味成分是琥珀酸及其鈉鹽。如游離氨基酸、核苷酸等。 第三十九頁，共一百八十一頁。 在日常生活方面，牛磺酸最顯著的作用就在于增強(qiáng)免疫力和抗疲勞。 牛磺酸是通過保護(hù)心肌而增強(qiáng)心臟功能的。 牛磺酸 ?；撬崾且环N特殊的氨基酸 (是半胱氨酸的代謝產(chǎn)物〕，是人體必不可少的一種營養(yǎng)元素。鈣之最為河蝦，鉀之最為墨魚，硒之最為牡蠣，河蚌中還含有豐富的錳。 維生素含量與魚類相似。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶〔 han〕和雜色蛤為最高。 第三十七頁，共一百八十一頁。因此必須防止腐敗變質(zhì)。 因其水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，故較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。 第三十六頁，共一百八十一頁。魚油和魚肝油是維生素 A、 D的重要來源，也是維生素 E的來源。 維生素：魚肉含多量維生素 A、 D，維生素B2和煙酸含量也較高。 硫酸軟骨素 A是哺乳動物血液和動脈的重要成分，動脈硬化時，起含量往往降低，用硫酸軟骨素 A治療可取得一定效果。 透明質(zhì)酸存在于皮膚、眼的玻璃體、臍帶等組織中及卵子的外表，其著保護(hù)作用。 黏多糖的作用 黏多糖即糖胺聚糖，屬于雜多糖，因為其溶液具有較大黏性，故又稱黏多糖。 碳水化合物：含量為 %，其中有黏多糖類，如硫酸軟骨素、硫酸角質(zhì)素、透明質(zhì)酸、軟骨素等等。其他還有游離氨基酸、肽、嘌呤類等。 魚類的營養(yǎng)成分和組成特點 蛋白質(zhì)：含量平均 18%左右，氨基酸組成與人體需要接近，利用率較高。 淡水魚〔鯉魚、鮭魚〕 甲殼類和軟體動物類：蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚、烏賊、牡蠣等。 第三十二頁，共一百八十一頁。但蛋黃只還含有大量卵磷脂，又對心腦血管疾病有防治作用。因為過分凝固，變硬變韌，形成硬塊，反而影響消化吸收?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，阻礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可吃生雞蛋。 第三十一頁，共一百八十一頁。 礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃局部，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。 維生素：含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有 B族維生素，以及 A、 D、 E、 K。 碳水化合物：含量為 1~3%。加工成松花蛋后，膽固醇無明顯變化。蛋黃含脂肪 28~33%，以單不飽和脂肪酸油酸含量最多，亞油酸次之。賴氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰彌補(bǔ)谷、豆類食物的缺乏。鴨、鵝、鵪鶉蛋相似。 第二十九頁，共一百八十一頁。 禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管病患者可選用。 宜分散在每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。 第二十八頁，共一百八十一頁。鐵以血紅素的形式存在，消化吸收率很高，在豬肝、鴨肝中最多；牛腎和豬腎的硒含量是一般食品的數(shù)十倍。禽肉中含較多維生素 E。 維生素：畜禽的肝臟富含維生素 A和 B2。 第二十七頁，共一百八十一頁。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在 3%左右，鴨和鵝最高，達(dá) 20%。內(nèi)臟器官的蛋白含量較高，而脂肪較少