【正文】 答案：C,第一百八十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。對(duì)腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)〔膳食纖維吸水膨脹，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)〕。運(yùn)動(dòng)過(guò)少：如果過(guò)多的能量被肌肉運(yùn)動(dòng)所消耗，血脂也不至于太高。又分深水魚(yú)和淺水魚(yú)。i)。n b225。生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y237。ir243。,第一百八十頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,70、鮮奶消毒常采用〔 〕 A腌漬保藏 B高溫殺菌法 C巴氏消毒法 D熏制(xūnzh236。,6維生素A在以下食物中含量最豐富(fēngf249。,6女，40歲，喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等病癥，可建議其食用〔 〕 A脫脂奶 B煉乳 C奶粉 D酸奶 答案：D 6丁基羥基茴香(hu237。此人在此前飲用牛奶后，也曾出現(xiàn)類(lèi)似的情況。n)食用剛從送奶站送來(lái)的當(dāng)日消毒牛奶后，發(fā)生腹痛、脹氣、腹瀉。n zhī) D大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 答案：D,第一百七十五頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。u fu) C蝦皮 D動(dòng)物肝臟 答案：D,第一百七十四頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,6某食品工廠在生產(chǎn)腌魚(yú)過(guò)程中，添加了少量的亞硫酸鈉以起到漂白和防腐的作用。h233。o)，魚(yú)類(lèi)中〔 〕 A脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸 B脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸 C脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸 D脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸 答案：D,第一百七十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。i)形式為〔 〕、 A葡萄糖 B糖原 C乳糖 E半乳糖 答案：C,第一百七十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,5茶多酚屬于〔 〕 A著色劑 B酸味劑 C抗氧化劑 D發(fā)色劑 答案：C 5亞硝酸鈉屬于〔 〕 A著色劑 B防腐劑 C抗氧化劑 D發(fā)色劑 答案：D 5牛奶中碳水化合物的存在(c膳食中應(yīng)注意選擇含鐵豐富且吸收率高的食物尤其是〔 〕 A豬肝、瘦肉 B牛奶、雞蛋 C大豆及其制品 D蔬菜、水果 答案：A 5巴氏消毒(xiāo d)下降、腹痛、腹瀉、肝臟腫大、皮膚瘙癢、毛發(fā)脫落、骨關(guān)節(jié)疼痛，哪種中毒可能性最大〔 〕 A維生素A B維生素B1 C維生素C D維生素D 答案：A,第一百六十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,50、以下有關(guān)谷類(lèi)的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 〕 A谷類(lèi)蛋白質(zhì)中缺乏亮氨酸、異亮氨酸 B維生素大局部集中在胚芽和糊粉層中 C過(guò)分加工是維生素、脂肪喪失嚴(yán)重 D谷類(lèi)不是鐵的良好來(lái)源 答案：A 5兩名青年男子，食用大量鯊魚(yú)肝后，相繼出現(xiàn)疲乏、食欲(sh237。,4在面粉(mi224。i) 答案：A 4以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是〔 〕 A大豆蛋白中含有較高的賴氨酸 B大豆是油脂加工中應(yīng)用最多的油料作物 C大豆油脂中油酸含量最多 D菜籽油中芥酸含量較多 答案：C〔油酸占32~36%，亞油酸占51.7~57%〕 4生食蛋清后，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落等病癥，這是由于生雞蛋蛋清中含有〔 〕 A、抗生物素蛋白 B抗胰蛋白酶 C卵黃高磷蛋白 D磷脂 答案：A,第一百六十六頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,4天然牛奶中最主要的蛋白質(zhì)是〔 〕 A酪蛋白 B乳球蛋白 C乳白蛋白 D免疫蛋白(d224。 A 3種 B 4種 C 5種 D 6種 答案：C〔簡(jiǎn)化處理、方便攝食；適應(yīng)不同人群營(yíng)養(yǎng)需要；預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良〕 食品強(qiáng)化的要求是〔 〕，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用平安性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。)原因最可能是〔 〕 A葡萄球菌食物中毒 B赤霉病麥中毒 C肉毒毒素中毒 D亞硝酸鹽中毒 答案：D,第一百六十四頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)病癥，其中毒(zh242。根據(jù)中毒(zh242。 A維生素BB2 B維生素D C維生素C D維生素K 答案：A,第一百六十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑參加劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的〔 〕為宜。n)、適當(dāng)補(bǔ)鉀 B限制熱量 C限制鈣的攝入 D限酒 答案 C 3強(qiáng)化食品的種類(lèi)有〔 〕和副食強(qiáng)化 A膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ) B載體的選擇 C主食強(qiáng)化 D水強(qiáng)化 答案 C,第一百六十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,3鐵含量最高的水果是〔 〕 A黑芝麻 B腰果 C松子 D板栗 答案 A 3安排高血壓病人飲食，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 〕 A限制食鹽(sh237。n) A 3〔 〕不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 A長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸 B長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸 C短鏈不飽和脂肪酸 D短鏈飽和脂肪酸 答案(d225。ngguǒ) C葡萄 D棗 答案 D 2新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干后損失最多的維生素是〔 〕 A維生素B1 B維生素B2 C煙酸 D維生素C 答案 D 肉類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是〔 〕 A雞肉 B牛肉 C羊肉 D魚(yú)肉 答案：D,第一百六十頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。ng)、機(jī)體免疫力降低，伴有傷口愈合不良、營(yíng)養(yǎng)性水腫，血常規(guī)檢查Hb＜130g/L，血漿白蛋白低于正常，此時(shí)最適宜采取的膳食措施是〔 〕 A補(bǔ)充碳水化合物 B補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C補(bǔ)充鐵制劑 D補(bǔ)充高熱能食物 答案：B,第一百五十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,2某男性成年人出現(xiàn)疲倦、體重下降(xi224。ng)比值為〔 〕 A10% B12% C14% D15% 答案：A 計(jì)算(42.6﹢218.3)4 ﹢63 9＝1610.6 42.6 4 247。,2張三一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6克，脂肪為63.0克，碳水化合物為218.3克，那么他膳食中蛋白質(zhì)的能量(n233。,2關(guān)于(guāny,2蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的臨床分型不包括(bāoku242。,有關(guān)牛奶，不正確的選項(xiàng)是〔 〕 A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B牛奶為鈣的良好來(lái)源 C牛奶含有(h225。 224。)平衡的膳食結(jié)構(gòu) B以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) C地中海膳食結(jié)構(gòu) D以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 答案 D,第一百五十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,1關(guān)于葉菜類(lèi)以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 〕 A蛋白質(zhì)含量較低 B綠葉蔬菜維生素含量豐富 C煙酸含量比豆類(lèi)高 D是膳食纖維的良好來(lái)源 答案：C 1我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型屬于〔 〕 A動(dòng)、植物食物(sh237。n) C 1以下哪種谷類(lèi)的蛋白質(zhì)生物價(jià)最高〔 〕 A大米 B小麥 C小米 D玉米 答案 A 1蛋類(lèi)食物中含量較低的維生素為〔 〕 A維生素B12 B維生素A C維生素B6 D維生素C 答案 D,第一百五十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,1谷殼中營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富的局部是〔 〕 A谷殼 B谷皮 C胚粉〔糊粉層〕 D胚乳 答案(d225。,膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)自動(dòng)物性食品和〔 〕 A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱 答案：C 高壓滅菌方法主要用于〔 〕 A果汁 B鮮奶 C飲料 D罐頭食品 E醬油 答案：D 谷類(lèi)中的碳水化合物主要是〔 〕 A淀粉(di224。hu224。pǐn)添加劑〔 〕 A改善食品品質(zhì) B防止食品腐敗變質(zhì) C改善食品感官性狀 D掩蓋食品腐敗變質(zhì) 答案:D,第一百四十八頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)中〔 〕 A蛋白質(zhì)含量 B蛋白質(zhì)的消化率 C必需氨基酸含量 D蛋白質(zhì)利用率 答案：D 綠色、橙黃色蔬菜較淺色蔬菜富含〔 〕 A碳水化合物 B胡蘿卜素 C蛋白質(zhì) D纖維素 答案：B 以下動(dòng)物性食物中脂肪含量最高的是〔 〕 A豬肉 B牛肉 C兔肉 D羊肉 答案：A,第一百四十七頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。),不同種類(lèi)的食物混合使用，可提高膳食(sh224。,第五章,單項(xiàng)選擇題,第一百四十六頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 6保健食品就是普通食品〔 〕 答案：錯(cuò) 保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。,6調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量〔 〕 答案：錯(cuò) 需要(xūy224。ntǐ)有害〔 〕 答案：錯(cuò) 適量的亞硫酸鹽類(lèi)，在食品進(jìn)一步加工加熱過(guò)程中，大局部變?yōu)槎趸驌]發(fā)散失，對(duì)人體可以認(rèn)為平安無(wú)害，但用量過(guò)多可破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。,第一百四十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,6沒(méi)食子酸丙酯與丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的使用范圍相同〔 〕 答案：錯(cuò) 餅干和干制食品(sh237。n)：錯(cuò) 應(yīng)該有3種：除以上兩種外，還有沒(méi)食子酸丙酯。,60、我國(guó)允許使用并制定有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合成抗氧化劑之一兩種：丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯〔 〕 答案(d225。nɡ)豐富及的特性。,第一百四十頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。hu224。,第一百三十九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。〔 〕 答案：對(duì) 5膨化工藝淀粉糊化后長(zhǎng)時(shí)間放置也會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象：回生。nli224。,第一百三十八頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。〔 〕 答案：對(duì) 5鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘，其中的B族維生素很快消失。y242?！? 〕 答案：對(duì),第一百三十七頁(yè)，共一百八十一頁(yè)?！? 〕 答案：對(duì) 4緩凍食品的質(zhì)量高于速凍食品。ngsh236。ngsh236?！? 〕 答案：錯(cuò)〔大局部為酪蛋白〕,第一百三十六頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。n)：對(duì) 4低糖牛奶是將奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶?！? 〕 答案(d225?！? 〕 答案：錯(cuò)〔是對(duì)液體或糊狀物的枯燥〕,第一百三十五頁(yè)，共一百八十一頁(yè)?！? 〕 答案：錯(cuò)〔屬于化學(xué)保藏〕 4茶多酚屬于水溶性抗氧化劑。ng)屬于物理保藏(bǎoc225。 shi)營(yíng)養(yǎng)素〕 4雙歧桿菌具有輔助降血壓的保健功能〔 〕 答案：錯(cuò)〔雙歧桿菌的主要功能是改善胃腸道功能〕,第一百三十四頁(yè)，共一百八十一頁(yè)?！? 〕 答案：錯(cuò)〔紅茶屬于發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶) 具有抗氧化功能的營(yíng)養(yǎng)素包括維生素C、維生素E、茶多酚、大豆異黃酮。〔 〕 答案：錯(cuò)〔咸味和甜味互相抵消〕,第一百三十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)升高?！? 〕 答案：錯(cuò)〔主要存在于糊粉層中〕 3雜豆蛋白質(zhì)含量高于大豆?！? 〕 答案：錯(cuò),第一百三十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。ntǐ)對(duì)谷類(lèi)中礦物質(zhì)的利用率高?！? 〕 答案：錯(cuò)〔大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6〕,第一百三十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 答案：錯(cuò)〔是賴氨酸低，不是蛋氨酸〕 3玉米(y249。,2血紅素鐵能直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收?！? 〕 答案：對(duì) 2測(cè)定食物血糖生成指數(shù)時(shí)，所用的參考食物可以是面包?！? 〕 答案：對(duì) 2成人一日膳食中蔬菜的平均進(jìn)食量應(yīng)到達(dá)500克以上(yǐsh224。,2巴氏消毒法是將視頻加熱到60~65176?！? 〕 答案：錯(cuò) 2老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。u 233。,2母乳喂養(yǎng)應(yīng)該持續(xù)到嬰兒出生后1~2歲?！? 〕 答案：錯(cuò) 2評(píng)價(jià)人群膳食時(shí)，假設(shè)用RNI為切點(diǎn)，那么低于RNI的個(gè)體那么可判定為攝入缺乏?！? 〕 答案：錯(cuò) 2血液凝固后所別離出的淡黃色液體為血漿(xu232。,1食物的特殊動(dòng)力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。zh236。,1四季豆中毒可能與生四季豆中的皂素和植物血凝素有關(guān)(yǒuguān)〔 〕 答案：對(duì) 1上漿掛糊可以減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失〔 〕 答案：對(duì),第一百二十六頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 224。,生蛋清可以直接食用。)含鐵豐富的食品。,畜肉中維生素E含量比堅(jiān)果高?！? 〕 答案：錯(cuò)〔屬于淀粉類(lèi)堅(jiān)果〕 畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低?！? 〕 答案：錯(cuò) 栗子、蓮子(li225?！? 〕 答案：錯(cuò)〔其中含的是多糖類(lèi)物質(zhì)，而不是皂甙〕,第一百二十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。y242?！? 〕 答案：錯(cuò)〔我國(guó)B2主要來(lái)源于葉菜類(lèi)〕 辣椒維生素C含量較高，還含有豐富的硒、鐵、鋅。,第五章,判斷題,第一百二十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。,第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品(sh237。,復(fù)習(xí)題,三、論述題 1.為什么糧谷類(lèi)食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和枯燥的環(huán)境中儲(chǔ)存(chǔc,第五章 復(fù)習(xí)題,一、名詞解釋 1.調(diào)味品： 2.保健食品： 3.糖尿?。?4.發(fā)酵乳制品： 5.抗氧化劑： 二、簡(jiǎn)答題 1.簡(jiǎn)述油脂的組成特點(diǎn)？ 2. 什么是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義是什么？ 3.目前我國(guó)保健食品常用的成效成分可分為哪幾類(lèi)？ 4.目前中國(guó)食品藥品管理局〔SFDA〕公布受理的保健食品按照功能可以劃分(hu224。 〔2〕酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 凝乳酶生產(chǎn)干酪〔奶酪〕；低乳糖奶〔適用于遺傳病——缺乏乳糖酶〕。,酶工程 〔1〕酶在淀粉類(lèi)食品(sh237。主要有酸奶和奶酪兩大類(lèi)。nfěn)為原料，經(jīng)醋酸桿菌有氧發(fā)酵而產(chǎn)生，其主要成分除醋酸〔3~5%〕外，還有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分。)改善而易于貯存； 工藝簡(jiǎn)單而本錢(qián)低；,第一百一十五頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。nɡ hu224。,第一百一十四頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。 〔3〕對(duì)碳水化合物可發(fā)生糖的美拉德反響和糖的焦化等。微波加熱可顯著降低(ji224。,第一百一十三頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。大大縮短枯燥時(shí)間，有利于產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。ngy242。,第一百一十二頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。ib249。 加熱易于瞬間控制，微波加熱可立即發(fā)熱和升溫，熱慣性小，易于自動(dòng)化控制。,第一百一十一頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。)快，時(shí)間短，僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/100~1/10的時(shí)間； 低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)。,微波(wēibō)加熱的特點(diǎn),加熱速度(s249。ng)，以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來(lái)，導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)升溫；另一方面，將引起蛋白質(zhì)變性。當(dāng)頻率足夠高時(shí)，水分子發(fā)生高速運(yùn)動(dòng)，往返振動(dòng)，彼此間頻繁碰撞、摩擦，一方面使微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?r232。,第一百零九頁(yè)，共一百八十一頁(yè)。u)性；〔3〕黏稠性； 〔4〕泡沫性；〔5〕腐蝕性；〔6〕易揮發(fā)成分。 〔1〕熱敏性；〔2〕結(jié)垢(ji233。,食品