水產(chǎn)冷凍食品工藝(完整版)
【正文】 →保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏（二）加工操作要點(diǎn)選料 要求用活海鰻原料。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。 水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化l l 掌握水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理l l二、需要掌握的幾個(gè)概念： 凍結(jié)點(diǎn)：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度 共晶點(diǎn)：水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（ 60℃） 凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。氧化肌紅蛋白的生成率在20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。凍藏：溫度：一般18 ℃以下，多脂魚30 ℃，金槍魚等40 ℃以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間八、幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝?yán)鋬龊ｖ犉ｖ犑俏覈?guó)沿海主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。暫時(shí)處理不了的?；铞?wèi)?yīng)立即放入水池中暫養(yǎng)（水池應(yīng)具備暫養(yǎng)條件），但暫養(yǎng)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。最后洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在3min。氣味正常，無(wú)酸敗味及其他變質(zhì)異味。洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。裝盤 把魷魚頭尾錯(cuò)開平放入盤中。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。速凍要求在一28C條件下，貝肉中心溫度達(dá)一25C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。污染細(xì)菌的途徑很多，故對(duì)一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。墨魚頭和皮經(jīng)過(guò)洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品?！ ?．速凍：速凍溫度要求在20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在6至8攝氏度左右時(shí)加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前23小時(shí)，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達(dá)到15攝氏度時(shí)即可，速凍時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。車間內(nèi)的操作臺(tái)面、器具要經(jīng)常消毒沖洗，進(jìn)入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手消毒池等，殺菌時(shí)嚴(yán)格掌握時(shí)間，并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫(kù)中冷藏。洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。 (一)加工工藝流程
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