水產(chǎn)冷凍食品工藝-資料下載頁
2025-06-25 11:57本頁面
【正文】 時(shí)要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn)，收購量應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個(gè)工序之間的運(yùn)送堆積，盡量縮短凍前加工操作時(shí)間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi)生要求。車間內(nèi)的操作臺面、器具要經(jīng)常消毒沖洗，進(jìn)入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手消毒池等，殺菌時(shí)嚴(yán)格掌握時(shí)間，并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應(yīng)控制在15℃以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生。為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點(diǎn)，一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時(shí)間每次均不得超過規(guī)定時(shí)間，以免貝肉吸水過多。凍墨魚片 1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。 2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時(shí)墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時(shí)應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。 3．洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時(shí)按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重?cái)[盤?！ ?．速凍：速凍溫度要求在20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在6至8攝氏度左右時(shí)加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前23小時(shí)，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達(dá)到15攝氏度時(shí)即可，速凍時(shí)間不超過12小時(shí)?！ ?．脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時(shí)出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在04攝氏度的冰水中鍍冰衣，時(shí)間35秒鐘?！ ?．包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在18攝氏度以下，有效貯藏期為4個(gè)月。復(fù)習(xí)題：低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣冷凍保藏水產(chǎn)品時(shí)采用快速深度凍結(jié)的意義？怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)？有哪些種類？冷凍魚限度的判斷方法有哪些？水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會(huì)發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？
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