水產(chǎn)食品學(xué)-7水產(chǎn)干制品-資料下載頁
2025-01-08 02:09本頁面
【正文】 。 烘好的魚片冷卻至常溫后進行揭片 。 揭魚片時 ， 用力要適中 ， 注意勿將魚片撕裂或損壞尼龍網(wǎng) 。 已干制魚片存放在塑料筒中送下道工序 。 肉厚未干的魚片進行第二次烘干 。 生魚片回潮要大小分開 ， 分別回潮以便分別烘烤 。 一般回潮方式為：將魚片裝入有孔塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi) ， 再將塑料箱放入水池 。 一旦魚片浸沒水 ， 隨即把塑料箱提起上下翻動魚片 ，瀝去余水 ， 并將塑料箱傾斜放置 。 一般回潮時間為 1h左右 ，以魚片表面無明顯水漬為宜 。 經(jīng)回潮處理后的生魚片水分含量一般控制在 24％ ～ 25％ 。 高溫季節(jié) ， 回潮時間相應(yīng)縮短 ，時間過長會引起魚片發(fā)酵變質(zhì) 。 將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上 (一般魚片背部向下 )， 經(jīng)過 240℃ ～ 250℃ 溫度 3min左右時間的高溫烘烤 。 這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色 ， 有纖維感 ， 并有馬面烤魚片應(yīng)有的鮮美滋味了 。 烤爐除將魚片烤熟外 ， 還具有消毒殺菌作用 。 但由于魚片經(jīng)烘烤后水分蒸發(fā) ， 組織收縮而變硬 ， 不便食用 ， 所以必須經(jīng)拉松機兩次軋松 。 根據(jù)一定的包裝規(guī)格進行稱量 ， 并立即裝人聚乙烯無毒塑料薄膜袋內(nèi)進行封口包裝 。 ：將包裝好的成品貯存于干燥 、 陰涼 、 通風(fēng)處 ， 嚴防被日曬雨淋 。 二、干制品的發(fā)霉 發(fā)霉原因 ? 干燥不夠 ? 貯藏吸濕 —— 微生物和酶的活性存在，吸濕后有了繁殖和作用的環(huán)境和條件，產(chǎn)生褐變、異味、發(fā)霉等 措施 ①控制水分和活度 ②防潮的貯存條件 ③包裝材料良好 三、制品的 “ 油燒 ” ? “油燒 ” ：即脂肪在空氣中氧化 ， 變褐色或橙色 。 ? 氧化產(chǎn)物：氧化物 、 醛 、 酮類等 。 ? ——苦澀味和臭味 ? 影響因素：空氣 、 光 、 熱 ? 防止措施： ① 避免與空氣接觸 ② 加抗氧化劑或去氧劑 四、制品的蟲害 貯藏中易受的侵害 ， 如蒼蠅 、 蛀蟲 防止措施：低溫下貯藏 、 真空包裝或沖入惰性氣體等 。 思考題 ？ ? 。 ，各階段特點是什么？ 。 6. 水產(chǎn)干制品的干制方式有哪幾種？各有何特點。 。并舉例說明各自適合的原料。 。 。 。 。
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