水產食品學-7水產干制品(編輯修改稿)
2025-02-04 02:09 本頁面
【文章內容簡介】 遠紅外干燥法 ? 冷凍干燥法 干燥設備 常用的干制設備有： ? 隧道式干燥機 ? 帶式干燥機 ? 隧道式煙道氣干燥機 隧道式干燥機 帶式干燥機 隧道式煙道氣干燥機 水產干制品的種類 水產干制品的種類很多，大致可分為 : ? 生干品：易于迅速干燥的水產品，如墨魚、魷魚、魚卵、魚肚 (魚膠 )、小雜魚蝦、紫菜、海帶等。 ? 煮干品：如魚干、蝦皮、蝦米、海蠣干、魚翅等。 ? 鹽干品：魚鲞、鰻鲞、鹽干鰳魚和鹽干小雜魚。 ? 調味干制品 ：五香烤魚、五香魚脯、五香海龜肉干、香甜魷 (墨 )魚干、香甜魚肉干、調味海帶、調味紫菜、調味馬面魚干、珍味烤魚和龍蝦片等。 生干品特點 ? 優(yōu)點是： ①在良好的干燥條件下，原料緝成、結構的性質變化較少，因此復水性好。 ②原料組織中的水溶性營養(yǎng)物質流失少，基本上能保持原有品種的良好風味，并有較好的色澤。 ? 缺點是： ①原料沒有經過鹽漬、預煮等預處理，其水分含量較高，魚體微生物和組織中酶類仍有活性。 ②某些水產品在干燥過程中常引起色澤、風味的變化。 煮干品特點 ① 原料在煮熟過程中脫去一部分水分 ， 降低了原料水分含量 ， 減少了蒸發(fā)的水分 ， 縮短干燥時間 ， 提高設備利用率 ， 節(jié)省人工和燃料 。 炊煮加熱的滅菌作用 ， 使制品在干燥過程中不易腐敗變質 。 ② 加熱作用對鮮水產品各種酶類的破壞 ， 阻止或減少干燥過程中的自溶作用和制品保藏中某些色澤 、 氣味上的變化 。 ③ 加熱可使肌肉蛋白質凝固和組織收縮 。 ④ 制品質量較好 ， 貯藏時間長 ， 食用方便 ， 其中不少是經濟價值高的制品 。 ⑤ 原料經水煮后 ， 部分可溶性物質溶解到煮湯中 ， 影響制品的風味和成品率 。 ⑥ 干燥后的成品復水性差 ， 組織堅韌 ， 不易咀嚼 。 ⑦ 煮過的魚蝦 ， 皮層和肌肉組織容易崩潰 ， 在干燥過程中容易引起斷頭 、 破腹或破碎 ， 故水煮時應按不同品種 ， 掌握水煮的溫度 、時間 ， 既要煮透 ， 又不可過熟 。 鹽干品特點 ? 優(yōu)點是加工操作比較簡便，適合于高溫和陰雨季節(jié)的加工，制品的保藏期限較長。 ? 缺點是不經漂淡處理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉質干硬
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