食品真空冷凍干燥技術(shù)研究(編輯修改稿)
2025-07-17 03:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 新鮮草菇、凍干草菇及真空包裝室溫貯藏3年的凍干草菇的氨基酸含量分析[21],表中值以100%新鮮物料為基準(zhǔn),可以看出,有9種氨基酸在凍干過(guò)程中保存了94%,在貯藏過(guò)程中約保存了68%．表2列出了傳統(tǒng)烘干或曬干與凍干的活性枸杞成分分析,顯然活性枸杞營(yíng)養(yǎng)成分高于傳統(tǒng)枸杞．由此可見(jiàn),凍干法保存食品的營(yíng)養(yǎng)素是最高的．(2)凍干食品很好地保持了原物料的體積形態(tài)與色澤．凍干是在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行的,凍干過(guò)程中的物理形態(tài)、化學(xué)和生物性質(zhì)基本不變,干燥后物料呈海綿狀,無(wú)干縮現(xiàn)象,因此凍干后能保持原物料的體積和形狀,食用時(shí)能很快地吸水還原成凍干前的新鮮狀態(tài),復(fù)水率可達(dá)90%以上．表3列出凍干與熱風(fēng)干燥的蔬菜復(fù)水時(shí)間和復(fù)水后還原情況的比較,表4列出傳統(tǒng)枸杞與活性枸杞感觀上的一些差異． 此可見(jiàn),凍干的復(fù)水時(shí)間短,還原成原狀,色澤好,口感風(fēng)味也好,無(wú)任何干縮現(xiàn)象．(3)凍干食品脫水徹底,保存期長(zhǎng),可常溫下貯藏,運(yùn)輸方便．凍干食品的殘余水分僅為2%～5%,且其殘余水分均勻．水是細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)的必要條件,細(xì)菌因無(wú)水而不能生長(zhǎng),同時(shí)采用真空或充入惰性氣體包裝,從而使脂肪不易氧化變質(zhì),延長(zhǎng)保存期．凍干食品可在常溫下貯藏、運(yùn)輸與銷售,無(wú)需建立冷藏鏈．因凍干設(shè)備價(jià)格較高,干燥時(shí)間較長(zhǎng),加之能耗大、技術(shù)復(fù)雜、涉及知識(shí)面廣,目前還未廣泛推廣．但由于其干燥產(chǎn)品的特殊性,近幾年,該種干燥技術(shù)在我國(guó)食品加工業(yè)上開(kāi)始應(yīng)用．3 國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)真空凍干技術(shù)起源于19世紀(jì)初,但由于制冷技術(shù)與真空技術(shù)等限制,直至20世紀(jì)初才開(kāi)始用于干燥生物制品,第二次世界大戰(zhàn)中,由于急需人體血漿,真空凍干得以快速發(fā)展．戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后,在一些發(fā)達(dá)國(guó)家中先后將此技術(shù)用于食品加工上,一時(shí)間各類凍干食品廠蜂涌而起,當(dāng)時(shí)有人預(yù)言,凍干食品將很快取代其它干制食品．可由于復(fù)雜的設(shè)備、巨大的能耗和很低的生產(chǎn)率,使高價(jià)格的凍干產(chǎn)品難以銷售．60年代中期,某些真空凍干食品廠出現(xiàn)倒閉和轉(zhuǎn)產(chǎn)．從此,人們開(kāi)始在凍干理論上、設(shè)備上、工藝上及如何選擇原材料上進(jìn)行深入研究．據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)[22],目前,美國(guó)每年消費(fèi)凍干食品500萬(wàn)噸,日本160萬(wàn)噸,法國(guó)150萬(wàn)噸,其它國(guó)家數(shù)量也很可觀．日本每年需花1000億日元進(jìn)口凍干食品,日本、美國(guó)及歐洲等地每年約需凍干大蒜粉6000噸,可見(jiàn)凍干食品的國(guó)際市場(chǎng)很大．我國(guó)的凍干食品起步較晚,近年來(lái)一些科研院所對(duì)某些產(chǎn)品進(jìn)行了凍干工藝的研究,東北大學(xué)徐成海教授對(duì)人參的凍干工藝進(jìn)行
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