【文章內(nèi)容簡介】 微波加熱速度快，沙棘果組織又是不均勻介質(zhì)，微波處理導致局部過熱，從而破壞沙棘果局部組織，這種情況下研究沙棘果的品質(zhì)變化。（4）沙棘果真空冷凍干燥工藝的研究：通過試驗測得共晶點,從而確定預凍溫度，升華干燥溫度，解析干燥溫度，確定真空冷凍干燥沙棘果最佳工藝參數(shù)和最佳凍干曲線。（5）沙棘果干燥后Vc、黃酮的研究：在不同干燥技術下對沙棘果進行干燥，分別測定干燥后沙棘果中Vc、黃酮的含量，通過對含量值的比較，辨別其品質(zhì)的優(yōu)劣，從而選擇沙棘果最優(yōu)干燥工藝。（6）沙棘果干燥后復水率的測定：在相同復水時間和復水溫度的條件下，測定三種工藝干燥的沙棘果的復水能力。復水能力的高低是脫水食品重要的品質(zhì)指標，從而選擇沙棘果的最優(yōu)工藝。第2章 材料與方法 試驗材料 試驗原料沙棘果實：2008年8月于省園藝分院采摘的新鮮大果沙棘。采來的沙棘果實有初熟、成熟和過熟三種成熟度。 試驗試劑甲醇分析純北京化工廠草酸分析純哈爾濱市新春化工廠無水氯化鋁分析純天津耀華化學試劑有限公司抗壞血酸分析純天津化學試劑三廠2，6－二氯靛酚吲哚酚鈉分析純北京篤信精細制劑蘆丁標準品安徽戴爾卡公司 試驗設備Spectrumlab54型可見分光光度計上海棱光技術有限公司JJ200精密電子天平美國雙杰兄弟(集團)有限公司DHG－9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱上海一恒科技有限公司SYZ－07型脂肪測定儀上海貝特儀電設備廠FW100型高速萬能粉碎機天津市泰斯特儀器有限公司DQB－360W多功能氣調(diào)包裝機張家港市德順機械有限公司EMS－2型定時磁力攪拌器天津歐諾儀器儀表有限公司LTWB42S2B型微波真空干燥箱臨朐華利特真空設備廠 試驗方法 沙棘果物料的前處理由于沙棘果皮薄、果柄短等自身的生物學特性，在加工上大部分地區(qū)只能采取剪果枝的辦法獲得沙棘，而帶枝條進行加工，造成清洗困難，弄破枝條和皮，影響果汁質(zhì)量。所以凍干前摘取不帶枝條的沙棘果實，選擇新鮮，無病蟲害的果實，除去軟化粒和雜質(zhì)，用自來水反復沖洗5~6遍，然后瀝干水分。 熱風干燥前處理由于沙棘果主要靠果柄呼吸，果皮組織結構無孔，則需在加工前進行再處理，熱干工藝加熱時間較長，可對其進行扎孔處理，水分易散失，縮短加熱時間。 微波干燥前處理微波干燥時，為防止局部過度受熱而向器壁飛濺，損壞機器，也應對其進行扎孔處理。 冷凍干燥前處理對其進行凍干工藝操作時，可先預凍一段時間，待凍結后，敲擊使其破碎，操作比扎孔方便。 沙棘果的成分測定采來的沙棘果通過測定其中的水分、Vc和黃酮的含量，確定干燥沙棘果最佳方法。 新鮮沙棘水分含量的測定選用無污物、無病蟲害的新鮮沙棘果，除去軟化粒和雜質(zhì)，用自來水反復沖洗5~6遍，然后瀝干水分，采用國標方法(GB/)重量法測定沙棘果中水分含量。 新鮮沙棘果Vc含量的測定采用2,6－二氯靛酚滴定法測定沙棘果Vc含量。1．實驗原理染料2,6－二氯靛酚的顏色反應表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍色，還原態(tài)變?yōu)闊o色；二是受其介質(zhì)的酸度影響，在堿性溶液中呈深藍色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。用藍色的堿性染料標準溶液，對含Vc的酸性浸出液進行氧化還原滴定，染料被還原為無色，當?shù)竭_滴定終點時，多余的染料在酸性介質(zhì)中則表現(xiàn)為淺紅色，由染料用量計算樣品中還原型抗壞血酸的含量。2．測定方法（1）樣液的制備：稱取具有代表性樣品的可食部分2g（以在組織搗碎機中搗碎），用浸提劑將樣品移入100mL容量瓶，并稀釋至刻度，搖勻過濾。（2）滴定：吸取10mL濾液放入50mL錐形瓶中，用以標定過的2,6－二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15s不退色為止。同時作空白試驗。3．結果計算：維生素C按(21)式計算： 維生素C（mg/100g）= (21)式中：——2,6－二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；——稀釋倍數(shù)；——滴定樣液所消耗染料溶液的體積，mL；——滴定空白所消耗染料溶液的體積，mL；——樣品重量，g. 新鮮沙棘果黃酮含量的測定采用分光光度法測定沙棘果黃酮含量。1．測定原理：黃酮類化合物結構中含有堿性氧原子和酚羥基，能與金屬類試劑如鋁鹽、鉛鹽、鎂鹽、鍶鹽和鐵鹽等形成有色絡合物。沙棘果渣提取物中的主要有效成分為黃酮類化合物，即黃酮和黃酮糖苷，其種類大約有20多鐘，要直接測定20多種成分的含量，由于標準物的限定而很難做到，目前一般采用比較容易得到的蘆丁和槲皮素為標準物分析沙棘提取物中的黃酮類化合物的含量。蘆丁與Al3+產(chǎn)生黃色的絡合物，在400nm左右有最大吸收峰，在350～450nm處進行掃描，發(fā)現(xiàn)在420nm處有最大吸收峰。并且通過實驗表明在加入AlCl3溶液后20～60min，樣品的吸光度是穩(wěn)定的。根據(jù)郎伯比耳定律，當波長和強度一定的入射光通過光程長度固定的有色溶液時，吸光度A與物質(zhì)的濃度C之間有如下關系：A=kC，式中k為比例常數(shù)。因此，只要測得某一波長的吸光度A，就可以計算出該溶液的濃度C。2．樣品的處理（索氏抽提法）：準確稱取1g，80℃干燥并經(jīng)粉碎的沙棘果粉，用濾紙包好置索氏抽提器中，用40mL甲醇回流提取2h。將提取液定量轉(zhuǎn)入到50mL容量瓶中，用甲醇稀釋至刻度，得樣品溶液Ⅰ。Ⅰ至25mL容量瓶中，用甲醇定容得樣品溶液Ⅱ。3．測定方法：標準曲線：，用甲醇溶解，定容到50mL，得蘆丁標準溶液Ⅰ，準確移取該溶液10mL于100mL容量瓶中用甲醇稀釋至刻度，得蘆丁標準溶液Ⅱ。分別準確移取蘆丁標準溶液Ⅱ1ml、3mL、5mL、7mL、9mL、11mL于10mL的刻度試管，分別準確加1mL 5％的AlCl3無水乙醇溶液（顯色劑）于上述溶液，搖勻，用甲醇定容，靜置20min后，于420nm處測定吸光度。以吸光度為橫坐標，濃度為縱坐標，通過二元回歸法繪制標準曲線圖，得到標準曲線。試驗樣品以標準曲線為依據(jù)進行測定。4．樣品的測定取3mL樣品溶液Ⅱ，加入1mLAlCl3溶液，同標準曲線測定方法，測吸光度。由標準曲線回歸方程求類黃酮含量。5．計算結果：總黃酮按式（22）計算： 總黃酮(mg/100g)＝ （22）式中：C——由標準曲線查得的蘆丁濃度，mg/mL；V1——樣品溶液Ⅱ的體積， mL；V2——吸取測定樣品溶液的體積， mL；A——稀釋總倍數(shù)；W——樣品的質(zhì)量，g。 三種干燥處理后沙棘果復水率的測定分別稱取三種干燥后的整果5g，取三個燒杯，分別倒入100mL常溫蒸餾水，分別放入三種處理后的整果。浸泡10分鐘，取出，待干至不再滴水，稱取處理后的三種果重。記錄數(shù)據(jù)。 (23)式中：R復—— 復水率；G復——干燥產(chǎn)品復水后增加質(zhì)量；G失—— 產(chǎn)品干燥過程中失去的質(zhì)量。 干燥工藝 沙棘果共晶點的研究沙棘果共晶點是真空冷凍干燥工藝中的重要參數(shù)，對于確定預凍溫度和升華溫度具有十分重要的意義。在真空冷凍干燥過程中，物料與熱相互作用，會發(fā)生相變（如水和冰）、蛋白質(zhì)構象變化（如從有序到無序）、質(zhì)量或組成變化等，同時伴隨著能量的變化，因此可用熱分析技術對其進行研究。沙棘果中水分的凝固點曲線和其它成分的溶解度曲線相交的點即為沙棘果的共晶點。沙棘果的共晶點所對應的溫度就是共晶點溫度。共晶點溫度是影響凍干產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵性因素之一，不同果蔬的共晶點溫度有很大差別。因此，在研究開發(fā)各類凍干果蔬生產(chǎn)工藝時，首先應對共晶點溫度進行測量分析獲得數(shù)值后，才能為凍結溫度、加熱板溫度、干燥室真空度等凍干過程參數(shù)的設定提供依據(jù)，確定其凍干生產(chǎn)工藝[21]。本試驗應用電阻法測定了沙棘果的共晶點，為真空干燥中確定預凍溫度和升華溫度提供指導。測定方法如下：試驗時把溫度傳感器和電阻探頭平行插入食品物料的中心位置，并保持一定的間距，用導線引出冷凍設備后接入測試系統(tǒng)。物料在完全凍結時，其電阻會突然增大。因此，將電阻突然增大所對應的最高溫度作為物料的共晶點溫度[22]。 熱干試驗原理及工藝1．熱干試驗原理本試驗使用的是電熱恒溫鼓風干燥箱，與其他干燥箱的箱體基本上是一樣的，主要部份是電路控制部分。干燥箱控制的是熱脹式控制器，當實際溫度低于其設定溫度（調(diào)節(jié)刻度牌上的刻度僅為參考用）時，控制器上的觸點閉合，加熱絲開始加熱，當實際溫度高于設定溫度時，觸點彈開，加熱絲停止加熱。企業(yè)目前所使用的干燥箱仍然是溫度計讀數(shù)，用熱脹式控制的調(diào)節(jié)溫度（刻度標牌為非溫度刻度)。產(chǎn)生的熱風在干燥裝置中對物料進行干燥[23]。2．熱干試驗工藝（1）工藝流程：原料挑選→去?！逑础鸀r干→置于托盤（已稱重）稱量→放入恒溫干燥箱→取出冷卻→稱重（2）操作要點：將原料置于的托盤中鋪勻，再將托盤送人干燥箱內(nèi)進行干燥，關閉熱風干燥箱。設定干燥溫度60℃，干燥壓力為標準大氣壓，進行熱風干燥，直至沙棘果水分含量達到規(guī)定的安全值。干燥時間大約3~4天。 微波真空干燥試驗原理及工藝1．微波真空干燥試驗原理微波是一種電磁波，可產(chǎn)生高頻電磁場。介質(zhì)材料由極性分子和非極性分子組成，在電磁場作用下，極性分子從原來的隨機分布狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電場的極性排列取向，在高頻電磁場作用下造成分子的運動和相互摩擦從而產(chǎn)生能量使得介質(zhì)溫度不斷提高。因為電磁場的頻率極高，極性分子振動的頻率很大，所以產(chǎn)生的熱量很高。當微波加熱應用于食品工業(yè)時，在高頻電磁場作用下，食品中的極性分子(水分子)吸收微波能產(chǎn)生熱量，使食品迅速加熱、干燥[24]。水和一般濕介質(zhì)在一定的介質(zhì)分壓作用下，對應一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水或濕介質(zhì)對應的飽和溫度越低，即沸點溫度低，越易汽化逸出而使物料干燥，真空干燥就是根據(jù)這一熱物理特性，在真空條件下將氣相中的低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結氣體，借真