【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 微波加熱速度快，沙棘果組織又是不均勻介質(zhì)，微波處理導(dǎo)致局部過(guò)熱，從而破壞沙棘果局部組織，這種情況下研究沙棘果的品質(zhì)變化。（4）沙棘果真空冷凍干燥工藝的研究：通過(guò)試驗(yàn)測(cè)得共晶點(diǎn),從而確定預(yù)凍溫度，升華干燥溫度，解析干燥溫度，確定真空冷凍干燥沙棘果最佳工藝參數(shù)和最佳凍干曲線。（5）沙棘果干燥后Vc、黃酮的研究：在不同干燥技術(shù)下對(duì)沙棘果進(jìn)行干燥，分別測(cè)定干燥后沙棘果中Vc、黃酮的含量，通過(guò)對(duì)含量值的比較，辨別其品質(zhì)的優(yōu)劣，從而選擇沙棘果最優(yōu)干燥工藝。（6）沙棘果干燥后復(fù)水率的測(cè)定：在相同復(fù)水時(shí)間和復(fù)水溫度的條件下，測(cè)定三種工藝干燥的沙棘果的復(fù)水能力。復(fù)水能力的高低是脫水食品重要的品質(zhì)指標(biāo)，從而選擇沙棘果的最優(yōu)工藝。第2章 材料與方法 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)原料沙棘果實(shí)：2008年8月于省園藝分院采摘的新鮮大果沙棘。采來(lái)的沙棘果實(shí)有初熟、成熟和過(guò)熟三種成熟度。 試驗(yàn)試劑甲醇分析純北京化工廠草酸分析純哈爾濱市新春化工廠無(wú)水氯化鋁分析純天津耀華化學(xué)試劑有限公司抗壞血酸分析純天津化學(xué)試劑三廠2，6－二氯靛酚吲哚酚鈉分析純北京篤信精細(xì)制劑蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品安徽戴爾卡公司 試驗(yàn)設(shè)備Spectrumlab54型可見(jiàn)分光光度計(jì)上海棱光技術(shù)有限公司JJ200精密電子天平美國(guó)雙杰兄弟(集團(tuán))有限公司DHG－9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科技有限公司SYZ－07型脂肪測(cè)定儀上海貝特儀電設(shè)備廠FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司DQB－360W多功能氣調(diào)包裝機(jī)張家港市德順機(jī)械有限公司EMS－2型定時(shí)磁力攪拌器天津歐諾儀器儀表有限公司LTWB42S2B型微波真空干燥箱臨朐華利特真空設(shè)備廠 試驗(yàn)方法 沙棘果物料的前處理由于沙棘果皮薄、果柄短等自身的生物學(xué)特性，在加工上大部分地區(qū)只能采取剪果枝的辦法獲得沙棘，而帶枝條進(jìn)行加工，造成清洗困難，弄破枝條和皮，影響果汁質(zhì)量。所以?xún)龈汕罢〔粠еl的沙棘果實(shí)，選擇新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)，除去軟化粒和雜質(zhì)，用自來(lái)水反復(fù)沖洗5~6遍，然后瀝干水分。 熱風(fēng)干燥前處理由于沙棘果主要靠果柄呼吸，果皮組織結(jié)構(gòu)無(wú)孔，則需在加工前進(jìn)行再處理，熱干工藝加熱時(shí)間較長(zhǎng)，可對(duì)其進(jìn)行扎孔處理，水分易散失，縮短加熱時(shí)間。 微波干燥前處理微波干燥時(shí)，為防止局部過(guò)度受熱而向器壁飛濺，損壞機(jī)器，也應(yīng)對(duì)其進(jìn)行扎孔處理。 冷凍干燥前處理對(duì)其進(jìn)行凍干工藝操作時(shí)，可先預(yù)凍一段時(shí)間，待凍結(jié)后，敲擊使其破碎，操作比扎孔方便。 沙棘果的成分測(cè)定采來(lái)的沙棘果通過(guò)測(cè)定其中的水分、Vc和黃酮的含量，確定干燥沙棘果最佳方法。 新鮮沙棘水分含量的測(cè)定選用無(wú)污物、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮沙棘果，除去軟化粒和雜質(zhì)，用自來(lái)水反復(fù)沖洗5~6遍，然后瀝干水分，采用國(guó)標(biāo)方法(GB/)重量法測(cè)定沙棘果中水分含量。 新鮮沙棘果Vc含量的測(cè)定采用2,6－二氯靛酚滴定法測(cè)定沙棘果Vc含量。1．實(shí)驗(yàn)原理染料2,6－二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o(wú)色；二是受其介質(zhì)的酸度影響，在堿性溶液中呈深藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。用藍(lán)色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液，對(duì)含Vc的酸性浸出液進(jìn)行氧化還原滴定，染料被還原為無(wú)色，當(dāng)?shù)竭_(dá)滴定終點(diǎn)時(shí)，多余的染料在酸性介質(zhì)中則表現(xiàn)為淺紅色，由染料用量計(jì)算樣品中還原型抗壞血酸的含量。2．測(cè)定方法（1）樣液的制備：稱(chēng)取具有代表性樣品的可食部分2g（以在組織搗碎機(jī)中搗碎），用浸提劑將樣品移入100mL容量瓶，并稀釋至刻度，搖勻過(guò)濾。（2）滴定：吸取10mL濾液放入50mL錐形瓶中，用以標(biāo)定過(guò)的2,6－二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15s不退色為止。同時(shí)作空白試驗(yàn)。3．結(jié)果計(jì)算：維生素C按(21)式計(jì)算： 維生素C（mg/100g）= (21)式中：——2,6－二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；——稀釋倍數(shù)；——滴定樣液所消耗染料溶液的體積，mL；——滴定空白所消耗染料溶液的體積，mL；——樣品重量，g. 新鮮沙棘果黃酮含量的測(cè)定采用分光光度法測(cè)定沙棘果黃酮含量。1．測(cè)定原理：黃酮類(lèi)化合物結(jié)構(gòu)中含有堿性氧原子和酚羥基，能與金屬類(lèi)試劑如鋁鹽、鉛鹽、鎂鹽、鍶鹽和鐵鹽等形成有色絡(luò)合物。沙棘果渣提取物中的主要有效成分為黃酮類(lèi)化合物，即黃酮和黃酮糖苷，其種類(lèi)大約有20多鐘，要直接測(cè)定20多種成分的含量，由于標(biāo)準(zhǔn)物的限定而很難做到，目前一般采用比較容易得到的蘆丁和槲皮素為標(biāo)準(zhǔn)物分析沙棘提取物中的黃酮類(lèi)化合物的含量。蘆丁與Al3+產(chǎn)生黃色的絡(luò)合物，在400nm左右有最大吸收峰，在350～450nm處進(jìn)行掃描，發(fā)現(xiàn)在420nm處有最大吸收峰。并且通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明在加入AlCl3溶液后20～60min，樣品的吸光度是穩(wěn)定的。根據(jù)郎伯比耳定律，當(dāng)波長(zhǎng)和強(qiáng)度一定的入射光通過(guò)光程長(zhǎng)度固定的有色溶液時(shí)，吸光度A與物質(zhì)的濃度C之間有如下關(guān)系：A=kC，式中k為比例常數(shù)。因此，只要測(cè)得某一波長(zhǎng)的吸光度A，就可以計(jì)算出該溶液的濃度C。2．樣品的處理（索氏抽提法）：準(zhǔn)確稱(chēng)取1g，80℃干燥并經(jīng)粉碎的沙棘果粉，用濾紙包好置索氏抽提器中，用40mL甲醇回流提取2h。將提取液定量轉(zhuǎn)入到50mL容量瓶中，用甲醇稀釋至刻度，得樣品溶液Ⅰ。Ⅰ至25mL容量瓶中，用甲醇定容得樣品溶液Ⅱ。3．測(cè)定方法：標(biāo)準(zhǔn)曲線：，用甲醇溶解，定容到50mL，得蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液Ⅰ，準(zhǔn)確移取該溶液10mL于100mL容量瓶中用甲醇稀釋至刻度，得蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液Ⅱ。分別準(zhǔn)確移取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液Ⅱ1ml、3mL、5mL、7mL、9mL、11mL于10mL的刻度試管，分別準(zhǔn)確加1mL 5％的AlCl3無(wú)水乙醇溶液（顯色劑）于上述溶液，搖勻，用甲醇定容，靜置20min后，于420nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為橫坐標(biāo)，濃度為縱坐標(biāo)，通過(guò)二元回歸法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。試驗(yàn)樣品以標(biāo)準(zhǔn)曲線為依據(jù)進(jìn)行測(cè)定。4．樣品的測(cè)定取3mL樣品溶液Ⅱ，加入1mLAlCl3溶液，同標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法，測(cè)吸光度。由標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程求類(lèi)黃酮含量。5．計(jì)算結(jié)果：總黃酮按式（22）計(jì)算： 總黃酮(mg/100g)＝ （22）式中：C——由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的蘆丁濃度，mg/mL；V1——樣品溶液Ⅱ的體積， mL；V2——吸取測(cè)定樣品溶液的體積， mL；A——稀釋總倍數(shù)；W——樣品的質(zhì)量，g。 三種干燥處理后沙棘果復(fù)水率的測(cè)定分別稱(chēng)取三種干燥后的整果5g，取三個(gè)燒杯，分別倒入100mL常溫蒸餾水，分別放入三種處理后的整果。浸泡10分鐘，取出，待干至不再滴水，稱(chēng)取處理后的三種果重。記錄數(shù)據(jù)。 (23)式中：R復(fù)—— 復(fù)水率；G復(fù)——干燥產(chǎn)品復(fù)水后增加質(zhì)量；G失—— 產(chǎn)品干燥過(guò)程中失去的質(zhì)量。 干燥工藝 沙棘果共晶點(diǎn)的研究沙棘果共晶點(diǎn)是真空冷凍干燥工藝中的重要參數(shù)，對(duì)于確定預(yù)凍溫度和升華溫度具有十分重要的意義。在真空冷凍干燥過(guò)程中，物料與熱相互作用，會(huì)發(fā)生相變（如水和冰）、蛋白質(zhì)構(gòu)象變化（如從有序到無(wú)序）、質(zhì)量或組成變化等，同時(shí)伴隨著能量的變化，因此可用熱分析技術(shù)對(duì)其進(jìn)行研究。沙棘果中水分的凝固點(diǎn)曲線和其它成分的溶解度曲線相交的點(diǎn)即為沙棘果的共晶點(diǎn)。沙棘果的共晶點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的溫度就是共晶點(diǎn)溫度。共晶點(diǎn)溫度是影響凍干產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵性因素之一，不同果蔬的共晶點(diǎn)溫度有很大差別。因此，在研究開(kāi)發(fā)各類(lèi)凍干果蔬生產(chǎn)工藝時(shí)，首先應(yīng)對(duì)共晶點(diǎn)溫度進(jìn)行測(cè)量分析獲得數(shù)值后，才能為凍結(jié)溫度、加熱板溫度、干燥室真空度等凍干過(guò)程參數(shù)的設(shè)定提供依據(jù)，確定其凍干生產(chǎn)工藝[21]。本試驗(yàn)應(yīng)用電阻法測(cè)定了沙棘果的共晶點(diǎn)，為真空干燥中確定預(yù)凍溫度和升華溫度提供指導(dǎo)。測(cè)定方法如下：試驗(yàn)時(shí)把溫度傳感器和電阻探頭平行插入食品物料的中心位置，并保持一定的間距，用導(dǎo)線引出冷凍設(shè)備后接入測(cè)試系統(tǒng)。物料在完全凍結(jié)時(shí)，其電阻會(huì)突然增大。因此，將電阻突然增大所對(duì)應(yīng)的最高溫度作為物料的共晶點(diǎn)溫度[22]。 熱干試驗(yàn)原理及工藝1．熱干試驗(yàn)原理本試驗(yàn)使用的是電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，與其他干燥箱的箱體基本上是一樣的，主要部份是電路控制部分。干燥箱控制的是熱脹式控制器，當(dāng)實(shí)際溫度低于其設(shè)定溫度（調(diào)節(jié)刻度牌上的刻度僅為參考用）時(shí)，控制器上的觸點(diǎn)閉合，加熱絲開(kāi)始加熱，當(dāng)實(shí)際溫度高于設(shè)定溫度時(shí)，觸點(diǎn)彈開(kāi)，加熱絲停止加熱。企業(yè)目前所使用的干燥箱仍然是溫度計(jì)讀數(shù)，用熱脹式控制的調(diào)節(jié)溫度（刻度標(biāo)牌為非溫度刻度)。產(chǎn)生的熱風(fēng)在干燥裝置中對(duì)物料進(jìn)行干燥[23]。2．熱干試驗(yàn)工藝（1）工藝流程：原料挑選→去?！逑础鸀r干→置于托盤(pán)（已稱(chēng)重）稱(chēng)量→放入恒溫干燥箱→取出冷卻→稱(chēng)重（2）操作要點(diǎn)：將原料置于的托盤(pán)中鋪勻，再將托盤(pán)送人干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，關(guān)閉熱風(fēng)干燥箱。設(shè)定干燥溫度60℃，干燥壓力為標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，進(jìn)行熱風(fēng)干燥，直至沙棘果水分含量達(dá)到規(guī)定的安全值。干燥時(shí)間大約3~4天。 微波真空干燥試驗(yàn)原理及工藝1．微波真空干燥試驗(yàn)原理微波是一種電磁波，可產(chǎn)生高頻電磁場(chǎng)。介質(zhì)材料由極性分子和非極性分子組成，在電磁場(chǎng)作用下，極性分子從原來(lái)的隨機(jī)分布狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電場(chǎng)的極性排列取向，在高頻電磁場(chǎng)作用下造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦從而產(chǎn)生能量使得介質(zhì)溫度不斷提高。因?yàn)殡姶艌?chǎng)的頻率極高，極性分子振動(dòng)的頻率很大，所以產(chǎn)生的熱量很高。當(dāng)微波加熱應(yīng)用于食品工業(yè)時(shí)，在高頻電磁場(chǎng)作用下，食品中的極性分子(水分子)吸收微波能產(chǎn)生熱量，使食品迅速加熱、干燥[24]。水和一般濕介質(zhì)在一定的介質(zhì)分壓作用下，對(duì)應(yīng)一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水或濕介質(zhì)對(duì)應(yīng)的飽和溫度越低，即沸點(diǎn)溫度低，越易汽化逸出而使物料干燥，真空干燥就是根據(jù)這一熱物理特性，在真空條件下將氣相中的低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結(jié)氣體，借真