【文章內(nèi)容簡介】 后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。④ 活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。 蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。補(bǔ)遺：① 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。 蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補(bǔ)遺：① 檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25％總重。② 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹350g～400g/只羔蟹350g～400g/只鮮海蟹250g以上/只 貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒別：雙殼貝類外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 （二）鹽漬海產(chǎn)主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鑒別：質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味輕腥氣、鹽味；色澤有光澤；清潔度無污物和泥漿。補(bǔ)遺：① 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。② 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。 （三）冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。感官鑒別：皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液透明或水白；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表魚鱗完整、體表無破損。補(bǔ)遺：① 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷；② 冰鮮魚有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損；③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚100g左右/條帶 魚180g～220g/條小黃魚50g左右/條小平魚70g～100g/條平 魚200g～250g/條馬鮫魚500g～600g/條比目魚50g～80g/條 （四）冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對(duì)蝦70g～80g/只基圍蝦21頭～25頭/500g海白蝦80頭～90頭/500g活河蝦26頭～30頭/500g南美蝦31頭～35頭/500g （五）急凍海產(chǎn)急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。補(bǔ)遺：① 單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；② 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。③ 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。 （六）海產(chǎn)干貨海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別：干魷魚無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只干墨魚無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只魚翅干、青白色、20cm左右長干貝干、肉桂色、Φ2cm左右海米淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤淡、干、色紅、有光澤蝦皮淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖淡、干、肉桂色蝦籽色紫紅、淡、干、無沙魚肚色白、干、Φ5～10cm （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn)鮮快魚 200g 鯉魚 500g基圍蝦 16～20頭 海白蝦 80～90g活河蝦 21～25g 七星鱸魚 400～500g舟山帶魚 200～280g 紅頭魚 100～120g辮子魚 250～270g 梭魚 300～350g鮮鲅魚 400～450g 鯰魚 500～530g南美蝦 20～25g 鮮海蟹 200g鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400～500g甲魚 500～550g 野生甲魚 500～550g桂魚 600～630g 河鰻 700～750g鯽魚 200～250g 平魚 200～240g武昌魚 400g 草魚 500g以上天然對(duì)蝦 8頭 活河蟹 100g以上鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g小平魚 100～120g 小帶魚 100～150g水產(chǎn)的損耗控制方法生鮮營運(yùn)操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。 水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細(xì)介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。銷售與報(bào)廢：鮮度下降的降價(jià)銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時(shí)間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。過期水產(chǎn)品的處理：快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產(chǎn)品，可爭取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 （一）水產(chǎn)訂貨的參考原則了解市場：實(shí)際下單前務(wù)必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動(dòng)等情況。因?yàn)橹阎丝赡馨賾?zhàn)百勝。了解周邊商圈客層的需求：通過對(duì)顧客的訪問調(diào)查，了解附近商圈的客層、來客數(shù)，人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準(zhǔn)確度是相當(dāng)困難的，前一天好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯(cuò)誤的，實(shí)際算出DMS才會(huì)正確，同時(shí)為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確