【正文】 　　魷魚干 體形完整，光亮潔凈，具本干蝦肉的顏色，表面有細(xì)微的白粉，身干、淡口的為優(yōu)質(zhì)口若懸河。 　　(3)內(nèi)臟 內(nèi)臟的美味和多種營養(yǎng)價(jià)值已受到消費(fèi)者喜愛，對(duì)其陳列與管理十分重視：一是依用途吃法，排列在櫥柜上；二是注意包裝，保持新鮮；三是提供專用的調(diào)料，以供顧客所需；四是擴(kuò)大食用范圍，必要時(shí)可舉辦試吃活動(dòng)怎樣選干貨海味蝦類超級(jí)市場(chǎng)的店鋪管理應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 　　一是注意減少顧客加工處理上的麻煩，并依照用途決定加工處理的方法；二是根據(jù)家庭成員人數(shù)和一般食用量進(jìn)行包裝，力求美化；三是拓展食用方法，并和其他魚類組合；四是要依季節(jié)變化推出新食譜，并依此組合商品來推銷。（15）清炒鮮魷卷：材料：凈水發(fā)魷魚卷500g，鮮柿子椒100g，蔥姜蒜共40g。（12）鯽魚川豆腐：材料：鯽魚2條（約500g），鮮豆腐150g，白菜葉150g，蔥1棵，姜15g。（8）蔥燒黃魚：材料：黃魚1條（約500g），蔥2棵。（4）糖醋金線魚：材料：金線魚1條（約500g），竹筍、胡蘿卜各50g、干香菇2朵、紅辣椒1個(gè)。將甲魚放在盆里，沖入熱水，燙泡3～5分鐘取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干凈，也可以放在熱水里邊泡邊刮，接著將甲魚的背殼朝上，用小刀沿著魚身兩側(cè)裙邊上面骨縫處下刀，將背殼四周的皮肉與殼割開，揭去背殼，用刀挖出內(nèi)臟，撕盡黃油，用冷水洗凈。 水產(chǎn)類原料的加工青魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刮鱗刀從尾往頭部刮去鱗片；然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用殺魚刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再?zèng)_洗干凈。大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。菜心的加工：先將青菜的老根切去。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點(diǎn)消毒。適合廣大顧客的購買力；第三、便于烹調(diào)。水產(chǎn)品配菜便是待開發(fā)的商品之一?，F(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。利用水產(chǎn)品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動(dòng)感及活潑感。水產(chǎn)品陳列與銷售各水產(chǎn)品的存量天數(shù)：A．鮮活水產(chǎn)品：10天B．冰鮮水產(chǎn)品：7天C．冷藏水產(chǎn)品：30天D．水產(chǎn)干貨：30天 （二）水產(chǎn)補(bǔ)貨原則補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)以先進(jìn)先出的原則。因?yàn)橹阎丝赡馨賾?zhàn)百勝。銷售與報(bào)廢：鮮度下降的降價(jià)銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。 （六）海產(chǎn)干貨海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。補(bǔ)遺：① 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。補(bǔ)遺：① 檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25％總重。 蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感觀鑒別：神態(tài)在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。 （五）急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。 堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 輕腥氣、鹽味； 有光澤； 無污物和泥漿。 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 補(bǔ)遺： 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。 補(bǔ)遺： 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，～1公分，～，長4～5公分的小魚片，做生吃用。 （二）二次處理經(jīng)過一次加工處理后，用消毒過的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業(yè)。 （一）一次處理水產(chǎn)品經(jīng)去魚鱗──去鰓──剖臟──去內(nèi)臟──清洗的加工處理程序，稱為一次處理。每日營業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。七、超市日配的鮮度管理先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長，造成變味、變質(zhì)。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 （二）水族箱衛(wèi)生保潔A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）；D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。去魚鱗：將魚體與臺(tái)面呈平行狀態(tài)，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細(xì)鱗片的必須用刀尖割除；有較細(xì)鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片；魚的反面同樣將魚體與臺(tái)面平行，背部朝人，逆向刮除魚鱗。水產(chǎn)品以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為二次處理。魚干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。 足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 補(bǔ)遺： 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。體態(tài)無傷殘、無畸形、無病害。感官鑒別個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。② 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。② 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。感官鑒別：干魷魚無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只干墨魚無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只魚翅干、青白色、20cm左右長干貝干、肉桂色、Φ2cm左右海米淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤淡、干、色紅、有光澤蝦皮淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖淡、干、肉桂色蝦籽色紫紅、淡、干、無沙魚肚色白、干、Φ5～10cm （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn)鮮快魚 200g 鯉魚 500g基圍蝦 16～20頭 海白蝦 80～90g活河蝦 21～25g 七星鱸魚 400～500g舟山帶魚 200～280g 紅頭魚 100～120g辮子魚 250～270g 梭魚 300～350g鮮鲅魚 400～450g 鯰魚 500～530g南美蝦 20～25g 鮮海蟹 200g鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400～500g甲魚 500～55