【正文】 度不良，必須嚴(yán)格篩檢。1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法──在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。6 每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，7 泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8 因為水產(chǎn)品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。11 冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細介紹。分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～4℃ 蛋類 18℃～20℃ 冷凍食品 －18℃～－20℃ 冰品 －20℃～－25℃ 腌菜、腸、肉類 4℃～8℃水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。電源和水源應(yīng)該獨立，不可接其它設(shè)備。 （三）包裝機、電子稱隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進行清除（此時可以用毛刷刷去）。半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。魚排：～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn) 鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 補遺： ％總重。 貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 （四）冰鮮蝦 感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無污物； 只 頭/500g 頭/500g 頭/500g 頭/500g 以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。 （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn) 鯉魚 500g ～90g ～500g ～120g ～350g ～530g 鮮海蟹 200g ～500g ～550g ～750g ～240g 以上 以上 以上 ～400g 150g水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn) （一）活海鮮魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。補遺：① 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。④ 活魚送至收貨部應(yīng)立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹350g～400g/只羔蟹350g～400g/只鮮海蟹250g以上/只 貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒別：質(zhì)地堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味輕腥氣、鹽味；色澤有光澤；清潔度無污物和泥漿。感官鑒別：皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液透明或水白；肉質(zhì)堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表魚鱗完整、體表無破損。③ 以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。水產(chǎn)訂貨、補貨原則 （一）水產(chǎn)訂貨的參考原則了解市場：實際下單前務(wù)必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。① 商品：依照每月商品群的貨號建立永續(xù)訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項數(shù)不得少于30個。④ 促銷與庫存：依據(jù)促銷力度的強弱，庫存量的多少，平均日銷售的多少，另外續(xù)訂貨時務(wù)必將互補性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。水產(chǎn)部的補貨先由補冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補冷藏（凍）水產(chǎn)品后補水產(chǎn)干貨。補貨完畢，務(wù)必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。具體要求如下： （一）回轉(zhuǎn)快利率高的商品要陳列在黃金熱點上。隨時檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。經(jīng)常檢查排面陳列水產(chǎn)品的鮮度，遇有品質(zhì)劣變的水產(chǎn)品應(yīng)該立即剔出報廢；遇有血水溢出的包裝應(yīng)該立即重新整理。段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。色彩顯示陳列：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 （一）制作過程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費者的購物習(xí)