【正文】 的魚；在“已經(jīng)冷凍的產(chǎn)品”的定義中不再規(guī)定最短凍蕆時(shí)間；方法是測(cè)量魚體的內(nèi)部溫度，以保證使其處于40℉（℃）以下；現(xiàn)推薦，卸貨的日期和時(shí)間應(yīng)由初級(jí)加工者記錄在收貨記錄上并保存；現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到，接受捕撈者的捕撈船的記錄可作為初級(jí)加工者的另一個(gè)選擇，可以由最初加工者來完成船上作業(yè)的監(jiān)控和保存記錄。推薦的船上冷卻作了如下重大改動(dòng)：—　通常，魚應(yīng)在死后12小時(shí)以內(nèi)冰藏保鮮或保存在40℉（℃）以下的冷卻海水或鹽水中；或在死后9小時(shí)以內(nèi)存放在50℉（10℃）以下溫度的冷卻海水或鹽水中；—　暴露在空氣或水的溫度高于83℉（℃）魚體，或在船上冷卻前去臟的大的金槍魚（即：20磅以上），應(yīng)該在死后6小時(shí)以內(nèi)冰藏保鮮（包括在大金槍魚的魚腹中填上冰），或保存在40℉（℃）以下的冷卻海水或鹽水中；—　在甲板冷卻前沒去臟的大金槍魚（20磅以上）應(yīng)該在死后6小時(shí)以內(nèi)冷卻到中心溫度達(dá)到50℉（10℃）或更低；龍蝦中的PSP不再認(rèn)為是顯著危害，因?yàn)辇埼r中發(fā)現(xiàn)的毒素水平不可能引起健康危害，除非食用了大量來自于嚴(yán)重污染區(qū)域的龍蝦。由于推薦的關(guān)鍵限值的變化，推薦的控制措施僅指凍結(jié)期間的外部溫度和在凍結(jié)溫度下保存的時(shí)間，或在全部硬化后的凍結(jié)溫度下的時(shí)間。巴氏殺菌控制創(chuàng)傷弧菌的目的可以定義為使該病原體減少到未檢出的水平[即：按國(guó)家貝類衛(wèi)生綱要（NSSP）中的規(guī)定小于3MPN/克]。對(duì)于創(chuàng)傷弧菌的控制，對(duì)于生食的貝類，基于每月最大平均水溫，推薦的從捕撈到冷藏的時(shí)間的關(guān)鍵限值如下：—　對(duì)于AMMWT低于65℉（低于18℃）：36小時(shí)；—　對(duì)于AMMWT65℉74℉（18℃23℃）：14小時(shí)；—　對(duì)于AMMWT超過74℉84℉（超過23℃28℃）：12小時(shí)；—　對(duì)于AMMWT超過84℉（超過28℃）：10小時(shí)。容器上的生食警示標(biāo)簽，只用于供生食的軟體貝類產(chǎn)品，推薦的標(biāo)簽用語已作修改；表33中還列明了含有潛在玻璃危害的許多種類的產(chǎn)品；這是第二版中的錯(cuò)誤；本版本修改的內(nèi)容本指南中的重要修改之處歸納如下：　　表31（與脊椎動(dòng)物品種有關(guān)的危害）修改如下：本指南不包括驗(yàn)證措施，如法規(guī)167。本指南不描述糾偏行動(dòng)或驗(yàn)證記錄，因?yàn)檫@些記錄不要求列在HACCP計(jì)劃中。對(duì)于這類產(chǎn)品，在HACCP計(jì)劃中不必列明需要控制這種危害。例如間接或直接添加到食品中的食品過敏性物質(zhì)和食品禁用物質(zhì)的危害可以使用第19章涵蓋的原理進(jìn)行控制。本指南只包含與水產(chǎn)品有關(guān)的安全危害，而不包含大多數(shù)與非水產(chǎn)品物質(zhì)相關(guān)的的危害。本指南不是水產(chǎn)品的生產(chǎn)者按FDA法規(guī)的要求進(jìn)行危害分析的替代材料。但是，選擇使用其他控制措施（如關(guān)鍵限值）的生產(chǎn)者應(yīng)負(fù)責(zé)科學(xué)地建立其充分性。適用范圍和局限本指南提供的控制措施和操作最大程度的對(duì)水產(chǎn)品企業(yè)提供了建議和指導(dǎo)。他們能夠從本指南中獲得幫助他們確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害和制定控制措施的信息。建議請(qǐng)寄到：. Food and Drug Administration Dockets Management Branch (HFA305) Room 123 12420 Parklawn Drive Rockville, MD 20857建議應(yīng)與概要號(hào)93N195一致。本指南與FDA頒布的最終法規(guī)（21 CFR 123）有關(guān)，該法規(guī)要求水產(chǎn)品的加工者應(yīng)建立和實(shí)施與其生產(chǎn)操作相適應(yīng)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。那些最終法規(guī)是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法規(guī)中制成法典的部分列在附錄8中。本指南現(xiàn)在是作為對(duì)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)教程”的配套文件，它是由海產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟制定的。本指南的另一個(gè)目的是幫助消費(fèi)者和大眾依照危害和它們的控制判斷商業(yè)水產(chǎn)品的安全性。本指南提供的信息資料是各種有可能被FDA接受的HACCP計(jì)劃的綜合資料。在第3章的表中和第421章的步驟11說明了在通常情況下，對(duì)于特定的水產(chǎn)品，哪些危害有可能發(fā)生。本指南不包括的危害在特定條件下可能與某種產(chǎn)品相關(guān)。[如：在鮮蛋的“腸道沙門氏菌”（Salmonella enteritidis）]。為了進(jìn)一步提供幫助，附錄6中列出可能對(duì)敏感人群產(chǎn)生健康危害的最常用食品致敏劑名單。本指南不包含水產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求的衛(wèi)生控制，但是衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施是建立HACCP計(jì)劃的基本前提。不過，所有記錄一定要保留。本指南也沒有為水產(chǎn)品的進(jìn)口商提供具體的指導(dǎo)以建立其驗(yàn)證程序。Dace現(xiàn)在表中列為有潛在的殺蟲劑和環(huán)境污染危害；鯖魚不再列為有潛在的天然毒素（PSP）危害。干制水產(chǎn)品列明有潛在的肉毒梭菌危害；補(bǔ)充的信息包括對(duì)生食的貝類須控制副溶血性弧菌，包括貝類控制當(dāng)局在某些情況下所做的對(duì)水樣中的副溶血性弧菌的抽樣檢驗(yàn)；第5章中關(guān)于寄生蟲的控制修改如下： 　　第7章中關(guān)于鯖魚毒素（組胺）形成的控制修改如下：推薦當(dāng)在捕撈船用冷卻鹽水或海水冷卻魚體時(shí)，冷卻介質(zhì)的溫度應(yīng)該進(jìn)行監(jiān)控和記錄（僅適用于捕撈船控制）；此做法只適用于初級(jí)加工者對(duì)捕撈作業(yè)中必須控制的，以確保達(dá)到合適的關(guān)鍵限值的措施有所了解的情況。不再推薦，初級(jí)（第一）加工者在接收捕撈船漁貨時(shí)，檢查冰、冷卻海水、冷卻鹽水和其他冷卻介質(zhì)是否充足；現(xiàn)推薦，向次級(jí)加工者運(yùn)送漁貨的運(yùn)輸車上的時(shí)間/溫度記錄儀的精確性，應(yīng)在新車裝貨時(shí)和以后至少每季度進(jìn)行一次檢查；推薦對(duì)加工和包裝關(guān)鍵控制點(diǎn)的周圍溫度應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控；現(xiàn)推薦由初級(jí)（第一）加工者在接收漁貨時(shí)為測(cè)定魚體內(nèi)部溫度所抽取的樣品數(shù)應(yīng)是：對(duì)于10噸或以上的批是每噸一條；對(duì)于10噸以下的批是每1000磅一條，每批檢驗(yàn)樣數(shù)不少于12條；在感官關(guān)鍵限值偏離時(shí)，初級(jí)加工者可采用糾偏行動(dòng)的另一種選擇如下：　—逐批（同一產(chǎn)地）做組胺分析，樣品60條（整批不足60條的，則全批測(cè)試），如任何1條的組胺超過或等于50ppm，拒收貨批。不再推薦使用最高指示溫度計(jì)來監(jiān)控冷庫(kù)溫度；包括新的被批準(zhǔn)的藥物絨（毛）膜促性腺激素的信息；推薦在糾偏行動(dòng)未實(shí)施前停止從該養(yǎng)殖場(chǎng)接收養(yǎng)殖水產(chǎn)品作為控制策略實(shí)例的一個(gè)糾偏行動(dòng)。推薦補(bǔ)充的驗(yàn)證如下：　—監(jiān)控運(yùn)輸車輛的溫度記錄儀的精確度，應(yīng)在新車裝貨時(shí)和以后至少每季度進(jìn)行一次檢查；　—當(dāng)感官檢查冰或冷卻介質(zhì)以監(jiān)控冷卻劑的充足程度時(shí)，魚體內(nèi)部溫度應(yīng)定期檢測(cè)，以確保冰或冷卻介質(zhì)足以保持產(chǎn)品的溫度低于40℉（℃）；現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到當(dāng)冷藏的水產(chǎn)品只是作廠際短途運(yùn)輸（4小時(shí)之內(nèi)），運(yùn)輸過程中連續(xù)監(jiān)控可改為由次級(jí)加工者在接收時(shí)檢查魚的溫度來代替；介紹材料進(jìn)行了充分的編制和修改，以便更為明確；然而，％；現(xiàn)在表明，20％的鹽份可保證耐貯存產(chǎn)品不會(huì)產(chǎn)生病原體危害（以金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最高鹽份為基礎(chǔ)），以往所述10％的鹽份可保證耐貯存產(chǎn)品安全（控制產(chǎn)品的肉毒梭菌A型和蛋白水解B型及F型）會(huì)造成誤導(dǎo)；對(duì)冷藏的、減氧包裝的經(jīng)巴氏殺菌的魚糜制品提供了控制肉毒梭菌毒素形成的特定指導(dǎo)，%鹽分，在最終容器中巴氏殺菌185℉（85℃）（內(nèi)部溫度）至少15分鐘來進(jìn)行控制；現(xiàn)推薦廠際運(yùn)輸車輛上安裝的時(shí)間/溫度記錄計(jì)或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)儀，應(yīng)在新車裝貨時(shí)和以后至少每季度進(jìn)行一次檢查；在干燥的目的是控制肉毒梭菌E型和非蛋白水解B型和F型的情況下，提供半干燥的、冷藏、減氧包裝食品控制方法。取消了異常致死蒸煮過程的概念；　　第17章對(duì)巴氏殺菌存活的病原體控制的修改如下：推薦的最低的熱填充溫度是185℉（85℃），以減少在蒸煮和最終產(chǎn)品包裝之間的再污染風(fēng)險(xiǎn)；煮章魚未聲明含亞硫酸鹽被認(rèn)為是一個(gè)潛在危害；　　第20章對(duì)金屬雜質(zhì)進(jìn)行如下修改：現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到，對(duì)設(shè)備作感官檢查，查知設(shè)備損壞或丟失部件只能是對(duì)相對(duì)簡(jiǎn)單的設(shè)備才是可行的，如板鋸、攪拌器和鋼絲網(wǎng)式輸送帶。金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最大鹽度是：20%；產(chǎn)氣莢膜梭菌的最大累積暴露時(shí)間如下：溫度在5054℉（1012℃）時(shí)，21天；溫度在5557℉（1314℃）時(shí)，1天；溫度在5870℉（1521℃）時(shí)，6小時(shí)；溫度在70℉（21℃以上）時(shí)，2小時(shí)；志賀氏菌屬的最大累積暴露時(shí)間，溫度在5170℉（1121℃）時(shí)，12小時(shí)。包括了最常見的食品過敏物質(zhì)的目錄（附件6）。第2章　　制定HACCP計(jì)劃的步驟HACCP計(jì)劃表本指南設(shè)計(jì)制定一個(gè)完整HACCP計(jì)劃所需要的連續(xù)18個(gè)步驟。危害分析工作單要填寫HACCP計(jì)劃表格，必須進(jìn)行一個(gè)稱為“危害分析”的過程，F(xiàn)DA已制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的危害分析工作提供使用。然而，F(xiàn)DA希望有一個(gè)書面的危害分析，這樣有助于實(shí)施強(qiáng)制性的HACCP計(jì)劃評(píng)審，有助于回答執(zhí)法人員判定有些危害為何包括在HACCP計(jì)劃中，有些危害為何沒有包括HACCP計(jì)劃中。HACCP計(jì)劃表　—　填寫HACCP計(jì)劃表格　—　建立關(guān)鍵限值（CL）金槍魚（tuna）鮮金槍魚棒生去殼軟蛤塑料袋真空包裝步驟3：描述銷售和貯存的方法確定產(chǎn)品是如何分銷和分銷后如何貯存（例如冷凍、冷藏、加冰或干燥）。加冰分銷及冷藏保存或加冰貯存加熱（但未充分煮熟）后食用要進(jìn)一步加工成“加熱后即食”的成品確定產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者和使用者：預(yù)期的消費(fèi)者可能是所有公眾或居民中特殊部分，例如嬰幼兒或老人，預(yù)期的使用者可以是另外的加工者，他們將進(jìn)一步加工產(chǎn)品。做另外的加工用在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表的第一頁(yè)記錄這些內(nèi)容。對(duì)流程圖需現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證其準(zhǔn)確性。有脊椎動(dòng)物如有鰭類魚，用表31。表31和表32包括現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。如沒有控制，須判定危害發(fā)生的可能性。在第2個(gè)原因中，應(yīng)在HACCP計(jì)劃中包括組胺的控制。因?yàn)獒槍?duì)某一產(chǎn)品，可能有一種以上切合實(shí)際的描述。至于表33不包括的危害，可根據(jù)自己的專業(yè)知識(shí)或請(qǐng)外面專家來進(jìn)行判定。步驟9：填寫危害分析工作單對(duì)于危害分析工作單的第2欄中的每一個(gè)潛在危害，應(yīng)參照本指南（第4至21章）中有關(guān)的危害和控制的章節(jié)，完成危害分析工作單。步驟13：填寫HACCP計(jì)劃表將找出危害分析工作單第6欄已確定對(duì)應(yīng)的加工程序步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將這些加工程序名稱記錄在HACCP計(jì)劃表的第1欄中。這些步驟包括：建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序。這意味著HACCP計(jì)劃已被公司接受并執(zhí)行了。這些危害被歸入與加工過程相關(guān)的危害。 PSP=麻痹性貝類毒素；T=河豚魚毒類注：這個(gè)表不包括甲基汞的信息資料，這可能是與一些脊椎魚類相關(guān)的潛在種類危害，關(guān)于這些問題的FDA規(guī)定正在進(jìn)行重新評(píng)估，見第10章（甲基汞）作為進(jìn)一步參考。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章鮭科Coregonus kiyiKyphosus spp.Semotilus atromaculatus√√√白鮭亞科Coregonus alpenaeCoregonus reighardiCoregonus zenithicus√√√湖白鮭Coregonus artedii√軍曹魚Rachycentron canadum√ 4鱈科Arcogadus spp.Boreogadus saidaEleginus gracilisGadus spp.√ 4√ 4√ 4√ 4鱈科或阿拉斯加鱈Gadus Macrocephalus√4深海鱈科Lotella rhacinaMora pacificaPhysiculus barbatusPseudophycis spp.√4√4√4√4CORVINACilus montiiMicropogonias opercularis√4√4莓鱸Pomoxis spp.√石首魚科Argyrosomus spp. Bairdiella spp. Cheilotrema saturnum Genyonemus lineatus Micropogonias spp. Nebris microps Nibea spp. Pachypops spp. Pachyurus spp. Paralonchurus spp. Plagioscion spp. Pseudotolithus spp. Pterotolithus spp. Roncador stearnsi Umbrina roncador Odontoscion dentex √√√√√√√√√√√√√√√√4當(dāng)產(chǎn)品擬由消費(fèi)者或最終使用者蒸煮消費(fèi)時(shí)不適用本危害。商品名稱拉丁名稱危 害生物學(xué)的化 學(xué) 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學(xué)物質(zhì)第9章藥物第11章鰈Ancylopsetta dilectaArnoglossus scaphaAtheresthes everma