【正文】 溫器進行檢查（項目：清潔、上機油、維修等）；⑥ 嚴禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關設備；⑦ 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成1～2公分寬的魚片或切成7～10公分長的塊魚。 蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。 只 只 左右長 左右 左右長 淡、干、色紅、有光澤 淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 淡、干、肉桂色 色紫紅、淡、干、無沙 ～10cm 感官鑒別：大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。補遺：① 單凍海產：一般按總重的20％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；② 塊凍海產：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。過期水產品的處理：快過期的水產品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產品，可爭取與供應商協(xié)調換或退貨。冷凍（藏）商品陳列時不可超過安全線（送、回風口），并注意除霜時間及次數(shù)。以魚頭朝內，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運用于中小型魚陳列。因為我們所作的水產配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛(wèi)生干凈。對整條的魚類，則根據(jù)原料、各個部位的特點和配菜要求，進行分檔、合理取用、零料小用。蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。（3）油淋馬頭魚：材料：馬頭魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個。（11）炒海瓜子：材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜3片，紅辣椒1個。如： 　　一是使用簡單的平臺陳列，強調其新鮮度；二是注意擴大品種范圍；三是發(fā)展新用途，如油烤、油炸、煎等。體形完整結實，光滑肥壯，肉籽飽滿，表面無沙和碎殼，肉色金黃，身干、淡口的為上品；體形基本完整、比較瘦、色赤黃略帶黑的則次之?！　　　『?參 體現(xiàn)應完整端正，身干，一般含水量小于15%，淡口，結實而有光澤，大小均勻，肚內無沙的為上品；體形較完整的、結實、色澤暗淡的則次之。蔥姜蒜洗凈切片；將水發(fā)魷魚卷清洗干凈，弄干水分放入盒中，加上配料即可。（9）苦瓜鱸魚湯：材料：鱸魚1條（約600g），苦瓜100g，姜3片，醬冬瓜50g，蔥1棵。以下介紹常見水產品配菜的作法：（1）清蒸石斑魚：材料：石斑魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個，姜6片。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。第二、要有科學的加工方法，盡可能地保存原料內的營養(yǎng)成份。例如窒息剛死的水產品，顧客挑選剩下的水產品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。仔細評詁各單品的銷售量，給予適當?shù)年惲忻?，避免因為過量訂貨而造成滯銷時為促銷商品而帶來減價拋售的損耗，或商品的庫存量準備不足，使得消費者無法購買到所需商品而造成銷售機會損失。段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應采用量少勤補的補貨原則。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?（三）冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。補遺：① 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發(fā)白，表明已死。 補遺： ％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 只 只 只 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產生有毒物質（組胺），食用后會中毒。整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。設備維護A 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）；F 嚴禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關設備；G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。1檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。6 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，7 泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8 因為水產品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。水產的加工處理水產品的加工處理分為一次處理和二次處理。魚排：～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。 個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 （二）鹽漬海產 主要售賣產品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 （七）鮮海水產收貨具體標準 鯉魚 500g ～90g ～500g ～120g ～350g ～530g 鮮海蟹 200g ～500g ～550g ～750g ～240g 以上 以上 以上 ～400g 150g水產的收、驗貨標準 （一）活海鮮魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。③ 以袋、盒為單位計算的產品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。水產訂貨、補貨原則 （一）水產訂貨的參考原則了解市場：實際下單前務必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。補貨完畢，務必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價格要適中。 （二）水產品配菜原料的具體加工蔬菜類菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝去青菜的老葉和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開，把青菜分成菜梗、菜葉兩個部分：分別用兩個盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。將粗蔥切成6cm長便為蔥段；，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細絲，然后再切成細末，便成蔥末。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。 　　(2)蝦類 　　蝦類占日本家庭魚類消費的7％，列第三位(前兩位為鯨魚和烏賊)，銷售穩(wěn)定發(fā)展。 　　墨魚干 體形完整，光亮潔凈，顏色柿紅，有香味，身干而淡口的為上品；體形基本完整、局部有黑斑、表面帶粉白色、背部暗紅的則次之。作法：柿子椒擇洗干凈，適當切片。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進行選擇，作出科學和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜?？捎玫肚腥ゴ笏忸^的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。嚴格把關，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。水產品配菜的開發(fā)，可以豐富水產部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產品、降低損耗。利用季節(jié)性的水產品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。水產補貨，應該將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在最前邊上面。水產品報廢標準：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內臟