【正文】 溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清潔、上機(jī)油、維修等）；⑥ 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；⑦ 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門(mén)處理。段塊肉：半處理魚(yú)去除頭部、尾部后，用殺魚(yú)刀沿魚(yú)體橫切成1～2公分寬的魚(yú)片或切成7～10公分長(zhǎng)的塊魚(yú)。 蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。 只 只 左右長(zhǎng) 左右 左右長(zhǎng) 淡、干、色紅、有光澤 淡、干、有光澤、無(wú)斷足、斷頭 淡、干、肉桂色 色紫紅、淡、干、無(wú)沙 ～10cm 感官鑒別：大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開(kāi)。補(bǔ)遺：① 單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；② 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。過(guò)期水產(chǎn)品的處理：快過(guò)期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過(guò)期的水產(chǎn)品，可爭(zhēng)取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。冷凍（藏）商品陳列時(shí)不可超過(guò)安全線（送、回風(fēng)口），并注意除霜時(shí)間及次數(shù)。以魚(yú)頭朝內(nèi)，魚(yú)尾朝外；魚(yú)腹朝邊、魚(yú)背朝里的方向擺放此陳列法運(yùn)用于中小型魚(yú)陳列。因?yàn)槲覀兯鞯乃a(chǎn)配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛(wèi)生干凈。對(duì)整條的魚(yú)類，則根據(jù)原料、各個(gè)部位的特點(diǎn)和配菜要求，進(jìn)行分檔、合理取用、零料小用。蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。（3）油淋馬頭魚(yú)：材料：馬頭魚(yú)1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)。（11）炒海瓜子：材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜3片，紅辣椒1個(gè)。如： 　　一是使用簡(jiǎn)單的平臺(tái)陳列，強(qiáng)調(diào)其新鮮度；二是注意擴(kuò)大品種范圍；三是發(fā)展新用途，如油烤、油炸、煎等。體形完整結(jié)實(shí)，光滑肥壯，肉籽飽滿，表面無(wú)沙和碎殼，肉色金黃，身干、淡口的為上品；體形基本完整、比較瘦、色赤黃略帶黑的則次之?！　　　『?參 體現(xiàn)應(yīng)完整端正，身干，一般含水量小于15%，淡口，結(jié)實(shí)而有光澤，大小均勻，肚內(nèi)無(wú)沙的為上品；體形較完整的、結(jié)實(shí)、色澤暗淡的則次之。蔥姜蒜洗凈切片；將水發(fā)魷魚(yú)卷清洗干凈，弄干水分放入盒中，加上配料即可。（9）苦瓜鱸魚(yú)湯：材料：鱸魚(yú)1條（約600g），苦瓜100g，姜3片，醬冬瓜50g，蔥1棵。以下介紹常見(jiàn)水產(chǎn)品配菜的作法：（1）清蒸石斑魚(yú)：材料：石斑魚(yú)1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)，姜6片。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。第二、要有科學(xué)的加工方法，盡可能地保存原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份。例如窒息剛死的水產(chǎn)品，顧客挑選剩下的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過(guò)再加工處理成配菜來(lái)銷售。仔細(xì)評(píng)詁各單品的銷售量，給予適當(dāng)?shù)年惲忻?，避免因?yàn)檫^(guò)量訂貨而造成滯銷時(shí)為促銷商品而帶來(lái)減價(jià)拋售的損耗，或商品的庫(kù)存量準(zhǔn)備不足，使得消費(fèi)者無(wú)法購(gòu)買到所需商品而造成銷售機(jī)會(huì)損失。段塊魚(yú)肉與刺身魚(yú)肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?（三）冰鮮魚(yú)冰鮮魚(yú)是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚(yú)。補(bǔ)遺：① 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。 補(bǔ)遺： ％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 只 只 只 甲魚(yú)檢驗(yàn)方法：使甲魚(yú)背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚(yú)與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。整體魚(yú)或全魚(yú)：保持魚(yú)體的原形而包裝成的商品，稱為全魚(yú)或整條魚(yú)，例如秋刀魚(yú)、多春魚(yú)、章魚(yú)、凍蝦、黃花魚(yú)、平魚(yú)、貝類等。設(shè)備維護(hù)A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門(mén)處理。熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。6 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，7 泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，8 因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。魚(yú)排：～1公分厚的魚(yú)片，稱為魚(yú)排，例如三文魚(yú)排、鯇魚(yú)排等。 個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。 （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn) 鯉魚(yú) 500g ～90g ～500g ～120g ～350g ～530g 鮮海蟹 200g ～500g ～550g ～750g ～240g 以上 以上 以上 ～400g 150g水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) （一）活海鮮魚(yú)類主要品種有桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、脆肉鯇、鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、福壽魚(yú)（又名非洲鯽）、大頭魚(yú)、生魚(yú)、白鱔、甲魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)及銀鯧、石斑、油追等海魚(yú)。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。③ 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 （一）水產(chǎn)訂貨的參考原則了解市場(chǎng)：實(shí)際下單前務(wù)必先行了解市場(chǎng)的各種季節(jié)魚(yú)類、蝦、貝、蟹等商品的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場(chǎng)變動(dòng)等情況。補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺(tái)（陳列臺(tái)）周邊水漬或垃圾。段、塊魚(yú)陳列法：魚(yú)體較大的魚(yú)無(wú)法以全魚(yú)來(lái)商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費(fèi)者一餐用完的肉色）來(lái)搭配增加美感。顧客購(gòu)買回家即可放心烹飪；第二、價(jià)格要適中。 （二）水產(chǎn)品配菜原料的具體加工蔬菜類菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝?nèi)デ嗖说睦先~和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開(kāi)，把青菜分成菜梗、菜葉兩個(gè)部分：分別用兩個(gè)盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。將粗蔥切成6cm長(zhǎng)便為蔥段；，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細(xì)絲，然后再切成細(xì)末，便成蔥末。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚(yú)殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。 　　(2)蝦類 　　蝦類占日本家庭魚(yú)類消費(fèi)的7％，列第三位(前兩位為鯨魚(yú)和烏賊)，銷售穩(wěn)定發(fā)展。 　　墨魚(yú)干 體形完整，光亮潔凈，顏色柿紅，有香味，身干而淡口的為上品；體形基本完整、局部有黑斑、表面帶粉白色、背部暗紅的則次之。作法：柿子椒擇洗干凈，適當(dāng)切片。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚(yú)去除魚(yú)鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進(jìn)行選擇，作出科學(xué)和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實(shí)現(xiàn)美味可口、富有營(yíng)養(yǎng)，這就是配菜?？捎玫肚腥ゴ笏忸^的根部和尖部，用刀背對(duì)著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來(lái)，個(gè)別蒜衣無(wú)法脫落的可用刀背拍幾下。嚴(yán)格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。水產(chǎn)品配菜的開(kāi)發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績(jī)；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以震撼性的價(jià)位及大量陳列來(lái)吸引顧客。水產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)該將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在最前邊上面。水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：1）冰鮮魚(yú)：魚(yú)體的表面褪色無(wú)光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚(yú)鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤(rùn)，肉質(zhì)軟化，魚(yú)鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟