【正文】 洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。 （四）冷藏（凍）庫(kù)（柜）每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。 設(shè)備維護(hù)① 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；② 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；③ 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其他物品；④ 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度（附魚類養(yǎng)殖資料表）；⑤ 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清潔、上機(jī)油、維修等）；⑥ 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；⑦ 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。 （一）一次處理水產(chǎn)品經(jīng)去魚鱗──去鰓──剖臟──去內(nèi)臟──清洗的加工處理程序，稱為一次處理。去鰓及去內(nèi)臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開(kāi)魚鰓。以殺魚刀的刀尖切開(kāi)魚腹至肛門的部位，這個(gè)時(shí)候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟物。魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近位置切除。 （二）二次處理經(jīng)過(guò)一次加工處理后，用消毒過(guò)的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作業(yè)。整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成1～2公分寬的魚片或切成7～10公分長(zhǎng)的塊魚。生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，～1公分，～，長(zhǎng)4～5公分的小魚片，做生吃用。魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。 （一）活海鮮 魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。 補(bǔ)遺： 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 甲魚檢驗(yàn)方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。 分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。 蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。 補(bǔ)遺： 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。 條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。 蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 只 只 只 感官鑒別： 外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 輕腥氣、鹽味； 有光澤； 無(wú)污物和泥漿。 分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚。 補(bǔ)遺： 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷； 冰鮮魚有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損； 條 條 條 條 條 條 條 （五）急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。 補(bǔ)遺： ％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 只 只 左右長(zhǎng) 左右 左右長(zhǎng) 淡、干、色紅、有光澤 淡、干、有光澤、無(wú)斷足、斷頭 淡、干、肉桂色 色紫紅、淡、干、無(wú)沙 ～10cm 感觀鑒別：神態(tài)在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。體表鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過(guò)擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。補(bǔ)遺：① 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。感官鑒別：大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開(kāi)。補(bǔ)遺：① 檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過(guò)粗，要求草繩所占比例小于25％總重。足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。感官鑒別：雙殼貝類外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 （二）鹽漬海產(chǎn)主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。補(bǔ)遺：① 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無(wú)破洞、邊緣不破裂。 （三）冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚。補(bǔ)遺：① 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷；② 冰鮮魚有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損；③ 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚100g左右/條帶 魚180g～220g/條小黃魚50g左右/條小平魚70g～100g/條平 魚200g～250g/條馬鮫魚500g～600g/條比目魚50g～80g/條 （四）冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無(wú)斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無(wú)污物；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對(duì)蝦70g～80g/只基圍蝦21頭～25頭/500g海白蝦80頭～90頭/500g活河蝦26頭～30頭/500g南美蝦31頭～35頭/500g （五）急凍海產(chǎn)急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。補(bǔ)遺：① 單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；② 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 （六）海產(chǎn)干貨海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。 水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。銷售與報(bào)廢：鮮度下降的降價(jià)銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒(méi)有變質(zhì)的可以通過(guò)細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來(lái)減少損耗。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。過(guò)期水產(chǎn)品的處理：快過(guò)期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過(guò)期的水產(chǎn)品，可爭(zhēng)取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。因?yàn)橹阎丝赡馨賾?zhàn)百勝。永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準(zhǔn)確度是相當(dāng)困難的，前一天好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯(cuò)誤的，實(shí)際算出DMS才會(huì)正確，同時(shí)為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。② 季節(jié)：續(xù)訂貨時(shí)以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時(shí)訂貨。假日時(shí)外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應(yīng)多訂些；平常日時(shí)以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時(shí)黃魚、帶魚多訂些。各水產(chǎn)品