【正文】 必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發(fā)出響聲。3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。水產(chǎn)品報廢標準：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個加工處理環(huán)節(jié)中嚴格加以控制。感官鑒別：干魷魚無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只干墨魚無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只魚翅干、青白色、20cm左右長干貝干、肉桂色、Φ2cm左右海米淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤淡、干、色紅、有光澤蝦皮淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖淡、干、肉桂色蝦籽色紫紅、淡、干、無沙魚肚色白、干、Φ5～10cm （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標準鮮快魚 200g 鯉魚 500g基圍蝦 16～20頭 海白蝦 80～90g活河蝦 21～25g 七星鱸魚 400～500g舟山帶魚 200～280g 紅頭魚 100～120g辮子魚 250～270g 梭魚 300～350g鮮鲅魚 400～450g 鯰魚 500～530g南美蝦 20～25g 鮮海蟹 200g鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400～500g甲魚 500～550g 野生甲魚 500～550g桂魚 600～630g 河鰻 700～750g鯽魚 200～250g 平魚 200～240g武昌魚 400g 草魚 500g以上天然對蝦 8頭 活河蟹 100g以上鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g小平魚 100～120g 小帶魚 100～150g水產(chǎn)的損耗控制方法生鮮營運操作的最大敵人是損耗。③ 以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。感官鑒別：皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液透明或水白；肉質(zhì)堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表魚鱗完整、體表無破損。② 驗收海蜇時，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。感官鑒別：質(zhì)地堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味輕腥氣、鹽味；色澤有光澤；清潔度無污物和泥漿。單殼貝類貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。③ 規(guī)格標準：肉蟹350g～400g/只羔蟹350g～400g/只鮮海蟹250g以上/只 貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。② 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。感官鑒別個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。④ 活魚送至收貨部應(yīng)立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。③ 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。補遺：① 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。體態(tài)無傷殘、無畸形、無病害。 （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標準 鯉魚 500g ～90g ～500g ～120g ～350g ～530g 鮮海蟹 200g ～500g ～550g ～750g ～240g 以上 以上 以上 ～400g 150g水產(chǎn)的收、驗貨標準 （一）活海鮮魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 （六）海產(chǎn)干貨 海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。 以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。 （四）冰鮮蝦 感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無污物； 只 頭/500g 頭/500g 頭/500g 頭/500g 類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 內(nèi)收或平整，不突出，不破肛； 透明或水白； 堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)； 溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 魚鱗完整、體表無破損。 補遺： 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 補遺： ％總重。 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。 個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。 在水中游動自如、反應(yīng)敏捷。水產(chǎn)的收、驗貨標準 魚干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。魚排：～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。水產(chǎn)品以刀具做切割及修整成商品的作業(yè)稱為二次處理。清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進行清除（此時可以用毛刷刷去）。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓掀起，以殺魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使魚鰓與魚頭部分離。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀態(tài)，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器以逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細鱗片的必須用