【正文】 0g 野生甲魚(yú) 500～550g桂魚(yú) 600～630g 河鰻 700～750g鯽魚(yú) 200～250g 平魚(yú) 200～240g武昌魚(yú) 400g 草魚(yú) 500g以上天然對(duì)蝦 8頭 活河蟹 100g以上鮮黃花魚(yú) 200g以上 黑魚(yú) 500g以上肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g海蜇絲 380g/袋 小黃魚(yú) 50g小平魚(yú) 100～120g 小帶魚(yú) 100～150g水產(chǎn)的損耗控制方法生鮮營(yíng)運(yùn)操作的最大敵人是損耗。水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：1）冰鮮魚(yú)：魚(yú)體的表面褪色無(wú)光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚(yú)鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤(rùn)，肉質(zhì)軟化，魚(yú)鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時(shí)間的增長(zhǎng)，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。了解周邊商圈客層的需求：通過(guò)對(duì)顧客的訪問(wèn)調(diào)查，了解附近商圈的客層、來(lái)客數(shù)，人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。水產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)該將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在最前邊上面。憑借陳列面的裝飾、商品品質(zhì)、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無(wú)言的銷售方式，能夠激起顧客的購(gòu)買欲，以達(dá)到商品促銷效果。利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以震撼性的價(jià)位及大量陳列來(lái)吸引顧客。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。水產(chǎn)品配菜的開(kāi)發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績(jī)；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。經(jīng)驗(yàn)告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對(duì)火力和烹制的時(shí)間都不易掌握。嚴(yán)格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。剝?nèi)ダ先~、黃葉，繼續(xù)用手剝?nèi)ツ廴~，留菜心，隨即用刀沿著根部旋轉(zhuǎn)地削一周，修成橄欖狀，根據(jù)菜包的大小，順長(zhǎng)切成2片或4片，最后洗滌干凈?？捎玫肚腥ゴ笏忸^的根部和尖部，用刀背對(duì)著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來(lái)，個(gè)別蒜衣無(wú)法脫落的可用刀背拍幾下。鯧魚(yú)的加工：右手握刀，左手按住魚(yú)的頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長(zhǎng)約5cm，左手挖去鰓和內(nèi)臟，將魚(yú)放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無(wú)粘液即可。用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進(jìn)行選擇，作出科學(xué)和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實(shí)現(xiàn)美味可口、富有營(yíng)養(yǎng)，這就是配菜。作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚(yú)殺好，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚(yú)去除魚(yú)鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。作法：豆腐切3cm長(zhǎng)的條。作法：柿子椒擇洗干凈，適當(dāng)切片。 　　(3)貝類 　　貝類自古以來(lái)就被廣泛食用，但一般是傳統(tǒng)型的簡(jiǎn)單吃法。體形部分蜷曲、尾部及背部紅中透暗、兩側(cè)有微紅點(diǎn)的則次之。 　　墨魚(yú)干 體形完整，光亮潔凈，顏色柿紅，有香味，身干而淡口的為上品；體形基本完整、局部有黑斑、表面帶粉白色、背部暗紅的則次之。超級(jí)市場(chǎng)中牛排經(jīng)營(yíng)需注意兩點(diǎn)：一是適當(dāng)向顧客進(jìn)行介紹，擴(kuò)大食用者范圍；二是提供具體的烤法、吃法，店鋪陳列需要專用櫥柜。 　　(2)蝦類 　　蝦類占日本家庭魚(yú)類消費(fèi)的7％，列第三位(前兩位為鯨魚(yú)和烏賊)，銷售穩(wěn)定發(fā)展。作法：大蒜剝凈皮，切粗粒；姜蔥洗凈切片；鱔魚(yú)、切成3cm長(zhǎng)的段后放入盒中，加入配料即可。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚(yú)去除內(nèi)臟、洗凈、切段，整齊放入盒中，加入配料即可。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚(yú)殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。甲魚(yú)的加工：宰殺時(shí)，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將甲魚(yú)頭引出，也可以將魚(yú)腹朝上，等甲魚(yú)頭伸出，對(duì)準(zhǔn)頭頸用刀劈頸骨，放盡血液。將粗蔥切成6cm長(zhǎng)便為蔥段；，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細(xì)絲，然后再切成細(xì)末，便成蔥末。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。 （二）水產(chǎn)品配菜原料的具體加工蔬菜類菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝?nèi)デ嗖说睦先~和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開(kāi)，把青菜分成菜梗、菜葉兩個(gè)部分：分別用兩個(gè)盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。水產(chǎn)品配菜原料，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存等流通過(guò)程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質(zhì)，例如鮮魚(yú)經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會(huì)加速繁殖，使鮮魚(yú)腐爛，產(chǎn)生惡臭味。顧客購(gòu)買回家即可放心烹飪；第二、價(jià)格要適中。水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 （一）制作過(guò)程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者的購(gòu)物習(xí)慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質(zhì)，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標(biāo)價(jià)的陳列臺(tái)前選購(gòu)，因此我們著實(shí)應(yīng)該不斷開(kāi)發(fā)一些鮮度佳、品項(xiàng)多的水產(chǎn)品商品，以滿足消費(fèi)者的需求。段、塊魚(yú)陳列法：魚(yú)體較大的魚(yú)無(wú)法以全魚(yú)來(lái)商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費(fèi)者一餐用完的肉色）來(lái)搭配增加美感。隨時(shí)檢查臺(tái)面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺(tái)（陳列臺(tái)）周邊水漬或垃圾。④ 促銷與庫(kù)存：依據(jù)促銷力度的強(qiáng)弱，庫(kù)存量的多少，平均日銷售的多少，另外續(xù)訂貨時(shí)務(wù)必將互補(bǔ)性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 （一）水產(chǎn)訂貨的參考原則了解市場(chǎng)：實(shí)際下單前務(wù)必先行了解市場(chǎng)的各種季節(jié)魚(yú)類、蝦、貝、蟹等商品的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場(chǎng)變動(dòng)等情況。鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細(xì)介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。③ 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。感官鑒別：質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味輕腥氣、鹽味；色澤有光澤；清潔度無(wú)污物和泥漿。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。④ 活魚(yú)送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚(yú)缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚(yú)撈起退回予供應(yīng)商。 （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn) 鯉魚(yú) 500g ～90g ～500g ～120g ～350g ～530g 鮮海蟹 200g ～500g ～550g ～750g ～240g 以上 以上 以上 ～400g 150g水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) （一）活海鮮魚(yú)類主要品種有桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、脆肉鯇、鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、福壽魚(yú)（又名非洲鯽）、大頭魚(yú)、生魚(yú)、白鱔、甲魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)及銀鯧、石斑、油追等海魚(yú)。 （四）冰鮮蝦 感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無(wú)斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無(wú)污物； 只 頭/500g 頭/500g 頭/500g 頭/500g （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 補(bǔ)遺： ％總重。 個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。 鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗。魚(yú)排：～1公分厚的魚(yú)片，稱為魚(yú)排，例如三文魚(yú)排、鯇魚(yú)排等。清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個(gè)階段的作業(yè)中，魚(yú)鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進(jìn)行清除（此時(shí)可以用毛刷刷去）。水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。6 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的