【正文】 0g 野生甲魚 500～550g桂魚 600～630g 河鰻 700～750g鯽魚 200～250g 平魚 200～240g武昌魚 400g 草魚 500g以上天然對蝦 8頭 活河蟹 100g以上鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g小平魚 100～120g 小帶魚 100～150g水產的損耗控制方法生鮮營運操作的最大敵人是損耗。水產品報廢標準：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。了解周邊商圈客層的需求：通過對顧客的訪問調查，了解附近商圈的客層、來客數(shù)，人潮分布時間及顧客的需求，以便作為訂貨時的參考依據(jù)。水產補貨，應該將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在最前邊上面。憑借陳列面的裝飾、商品品質、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。利用季節(jié)性的水產品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。水產品配菜的開發(fā)，可以豐富水產部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產品、降低損耗。經驗告訴我們：將大塊、整條或質地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易掌握。嚴格把關，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。剝去老葉、黃葉，繼續(xù)用手剝去嫩葉，留菜心，隨即用刀沿著根部旋轉地削一周，修成橄欖狀，根據(jù)菜包的大小，順長切成2片或4片，最后洗滌干凈?？捎玫肚腥ゴ笏忸^的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長約5cm，左手挖去鰓和內臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進行選擇，作出科學和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。作法：豆腐切3cm長的條。作法：柿子椒擇洗干凈，適當切片。 　　(3)貝類 　　貝類自古以來就被廣泛食用，但一般是傳統(tǒng)型的簡單吃法。體形部分蜷曲、尾部及背部紅中透暗、兩側有微紅點的則次之。 　　墨魚干 體形完整，光亮潔凈，顏色柿紅，有香味，身干而淡口的為上品；體形基本完整、局部有黑斑、表面帶粉白色、背部暗紅的則次之。超級市場中牛排經營需注意兩點：一是適當向顧客進行介紹，擴大食用者范圍；二是提供具體的烤法、吃法，店鋪陳列需要專用櫥柜。 　　(2)蝦類 　　蝦類占日本家庭魚類消費的7％，列第三位(前兩位為鯨魚和烏賊)，銷售穩(wěn)定發(fā)展。作法：大蒜剝凈皮，切粗粒；姜蔥洗凈切片；鱔魚、切成3cm長的段后放入盒中，加入配料即可。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚去除內臟、洗凈、切段，整齊放入盒中，加入配料即可。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。甲魚的加工：宰殺時，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將甲魚頭引出，也可以將魚腹朝上，等甲魚頭伸出，對準頭頸用刀劈頸骨，放盡血液。將粗蔥切成6cm長便為蔥段；，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細絲，然后再切成細末，便成蔥末。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。 （二）水產品配菜原料的具體加工蔬菜類菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝去青菜的老葉和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開，把青菜分成菜梗、菜葉兩個部分：分別用兩個盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。水產品配菜原料，在運輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質，例如鮮魚經日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產生惡臭味。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價格要適中。水產品配菜的制作與應用 （一）制作過程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費者的購物習慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標價的陳列臺前選購，因此我們著實應該不斷開發(fā)一些鮮度佳、品項多的水產品商品，以滿足消費者的需求。段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。隨時檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。補貨完畢，務必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。④ 促銷與庫存：依據(jù)促銷力度的強弱，庫存量的多少，平均日銷售的多少，另外續(xù)訂貨時務必將互補性水產品的量考慮在內。水產訂貨、補貨原則 （一）水產訂貨的參考原則了解市場：實際下單前務必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動等情況。鮮度管理與加工處理：水產品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。③ 以袋、盒為單位計算的產品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。感官鑒別：質地堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味輕腥氣、鹽味；色澤有光澤；清潔度無污物和泥漿。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。④ 活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。 （七）鮮海水產收貨具體標準 鯉魚 500g ～90g ～500g ～120g ～350g ～530g 鮮海蟹 200g ～500g ～550g ～750g ～240g 以上 以上 以上 ～400g 150g水產的收、驗貨標準 （一）活海鮮魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 （四）冰鮮蝦 感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無污物； 只 頭/500g 頭/500g 頭/500g 頭/500g （二）鹽漬海產 主要售賣產品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 補遺： ％總重。 個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。魚排：～1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進行清除（此時可以用毛刷刷去）。水產的加工處理水產品的加工處理分為一次處理和二次處理。電源和水源應該獨立，不可接其它設備。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產品的鮮度。6 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的