【正文】 hr（）的包裝到可視為透氧性包裝材料。控制產(chǎn)品中的酸度（pH≦）以阻止A、B、E及F型肉毒梭菌的生長(zhǎng)（如耐貯存的酸化產(chǎn)品）（見酸化食品法規(guī)，21 CFR 114）?？刂飘a(chǎn)品中的酸度（pH）、鹽分、水分（水分活度）或組合控制上述因素以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的生長(zhǎng)（即pH≦5；鹽分≥5%；或水分活度≦）（見本章）；再用冷藏來控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（如冷藏的酸化產(chǎn)品）（見本章和第12章）；如前所述，這樣的環(huán)境延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期，但是有利于肉毒梭菌的生長(zhǎng)和毒素的形成而不利于需氧腐敗。因?yàn)檠挎叽嬖谟隰~的內(nèi)臟之中，通過鹽腌、干燥、鹽漬或發(fā)酵保存的產(chǎn)品必須在加工之前去內(nèi)臟（）?？刂七@些產(chǎn)品的熱加工過程對(duì)成品的安全是至關(guān)重要的。為達(dá)到成品中鹽濃度（即魚肉中水部分的鹽濃度）抑制肉毒梭菌毒素形成，適當(dāng)?shù)母稍镆彩顷P(guān)鍵的。但是在任一種情況下，加熱都不能殺死肉毒梭菌A型和蛋白分解的B型和F型的芽孢。這些控制措施對(duì)兩類產(chǎn)品可能都是至關(guān)重要的。在容器內(nèi)巴氏殺菌見第17章。使鹽、pH和/或水分活度組合調(diào)節(jié)控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成（通過科學(xué)研究建立）?？刂评洳販p氧包裝生的、未保存的魚和未巴氏殺菌、蒸煮的水產(chǎn)品對(duì)于冷藏減氧包裝生的、未保存的魚（如真空包裝的鮮魚片）和未巴氏殺菌、蒸煮的水產(chǎn)品（如真空包裝未巴氏殺菌的蟹肉、龍蝦肉或小龍蝦肉），在成品貯存和分銷過程中唯一能阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的方法是冷藏?？刂评鋬鰷p氧包裝的水產(chǎn)品如果產(chǎn)品加工后立即冷凍，在整個(gè)分銷過程中保持冷凍，標(biāo)明了在使用前冷凍貯存，食用時(shí)在冷藏下快速解凍（如“重要的、使用前保持冷凍、食用前在冷藏下快速解凍”），肉毒梭菌毒素的形成不認(rèn)為是顯著危害。產(chǎn)品充分的干燥使水分活度≦（注：此值基于第14章金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)和毒素形成的最低水分活度）?？刂飘a(chǎn)品暴露在可能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素溫度中的時(shí)間；如前所述，在產(chǎn)品離開加工者的控制后不能確保溫度不超過38℉（℃）。但是以下產(chǎn)品需要在成品貯存和分銷過程中控制溫度：產(chǎn)品在最終容器中巴氏殺菌法殺死肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長(zhǎng)（例如巴氏殺菌的蟹肉和巴氏殺菌的魚糜制品）；2）蒸煮殺死產(chǎn)品中的肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型，然后熱填充于最后包裝容器中，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長(zhǎng)；3）產(chǎn)品通過干燥控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型生長(zhǎng)，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長(zhǎng)。第17章和第18章：巴氏殺菌的控制；肉毒梭菌毒素形成為顯著危害的其他產(chǎn)品。它們還可能會(huì)產(chǎn)酸，這樣就進(jìn)一步抑制了肉毒梭菌的生長(zhǎng)和毒素的形成。3．成品貯存溫度對(duì)產(chǎn)品安全性是否重要？在鹽濃度小于10％時(shí)和在大多數(shù)煙熏和煙熏風(fēng)味魚中抑制因素的綜合作用都不能抑制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型毒素的形成。繼續(xù)進(jìn)行步驟13（第2章）或下一潛在危害的步驟10。在其他情況下，這些產(chǎn)品僅僅用來貯存和進(jìn)一步的分銷（例如：通過倉(cāng)庫(kù)）。關(guān)鍵限值（CL）如果過于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動(dòng)。對(duì)于熱熏魚毒素形成的控制：關(guān)鍵限值：魚內(nèi)部溫度保持在145℉（℃）或以上至少30分鐘?？刂撇呗詫?shí)例2—鹽漬對(duì)鹽漬、濕腌或配料中毒素形成的控制：關(guān)鍵限值：鹽漬、濕腌或配料過程中關(guān)鍵因素的最小和最大值已通過科學(xué)研究獲得。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。在這種情況下，應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品貯存步驟欄中填寫“是”。以上控制方法見步驟1418中的“控制策略實(shí)例1”。這兩項(xiàng)操作都必須控制。熱熏魚的加熱/煙熏步驟應(yīng)足以破壞芽孢和增加芽孢對(duì)鹽抑制的敏感性；冷熏魚的煙熏步驟決不能過度以至于殺死了天然存在的腐敗菌。煙熏或煙熏風(fēng)味魚；下面是對(duì)肉毒梭菌毒素控制策略的指導(dǎo)：圖A2（附錄3）的判斷樹，可用于幫助判斷是否是CCP。若寫上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟12至步驟18。對(duì)這些產(chǎn)品來說，在成品的貯存和分銷過程中唯一的防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型毒素形成的方法是冷藏?？刂评洳販囟龋唬ㄒ姳菊拢?；進(jìn)行此類研究的條文見1992年版國(guó)家咨詢委員會(huì)制定的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)“冷藏生的水產(chǎn)品的真空或氣調(diào)包裝”。在貯存和分銷中嚴(yán)格的冷藏控制（即不超過40℉[℃]）必須保持防止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（見本章）。增加充足的酸使酸度（pH）；%鹽的魚糜制品適當(dāng)巴氏殺菌的實(shí)例為巴氏殺菌內(nèi)部溫度185℉（85℃）至少15分鐘。對(duì)熱填充的控制見第18章。對(duì)冷藏減氧包裝的并經(jīng)過巴氏殺菌的水產(chǎn)品的控制對(duì)冷藏減氧包裝的并經(jīng)過巴氏殺菌的水產(chǎn)品的控制有兩類：1）在最終容器中巴氏殺菌的；2）在釜內(nèi)巴氏殺菌（即蒸煮），然后熱填充到最終容器（如熱填充的湯料和調(diào)味汁）?？刂茲耠缁蚋呻邕^程確保成品中有足夠的鹽是非常關(guān)鍵的。冷藏減氧包裝的煙熏和煙熏風(fēng)味的魚的控制在貯存和分銷過程中對(duì)冷藏減氧包裝的煙熏和煙熏風(fēng)味的魚的肉中鹽和亞硝酸鹽達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛葘?duì)預(yù)防肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型中的毒素形成是很必要的，鹽與熏制劑和加入的亞硝酸鹽共同作用防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的毒素形成（注意：亞硝酸鹽可能僅用于鮭魚、裸蓋魚、河鯡、）。在成品的貯存過程中控制食品在一定溫度下的暴露時(shí)間，該溫度有利于肉毒梭菌的生長(zhǎng)和形成毒素（見本章）。充分加熱殺死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型(見第16章)；然后用連續(xù)熱填充的方法將產(chǎn)品填充到最終容器中（見第18章），使再污染的危險(xiǎn)性最小；用冷藏來控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（見本章和第12章）；在產(chǎn)品的最終包裝容器中通過殺菌釜處理充分加熱產(chǎn)品破壞A、B、E及F型肉毒梭菌的芽孢（如罐裝魚），（見低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113）。這些包裝及相似的加工/包裝技術(shù)阻止了氧氣進(jìn)入容器中。在有鰭魚類的腮和內(nèi)臟、蟹及貝類中都有發(fā)現(xiàn)。然而，一般生產(chǎn)者都能確保溫度控制在38℉（℃）或更低。肉毒梭菌毒素在高溫下較低溫下產(chǎn)生得快，肉毒梭菌 E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型的生長(zhǎng)最低溫度為38℉（℃），A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的最低溫度為為50℉（10℃），隨著冷藏食品貯存期的延長(zhǎng)，增加了肉毒梭菌生長(zhǎng)和毒素形成的時(shí)間。所有類型的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞很容易被熱殺死。此外,在成品的貯存和分銷過程中通過干燥來防止肉毒梭菌毒素的形成見第14章。蒸煮蟹記錄視覺觀察每批進(jìn)入剔肉車間的蒸煮蟹的剔肉開始的時(shí)間 每天用標(biāo)準(zhǔn)溫度檢查數(shù)字溫度計(jì)的準(zhǔn)確度以后4小時(shí)內(nèi)從70℉到40℉。數(shù)據(jù)記錄儀的打印記錄加工記錄生產(chǎn)主管數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害對(duì)于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動(dòng)記 錄驗(yàn) 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者去殼病原體的生長(zhǎng)及毒素的形成去殼、剔肉和包裝的累積時(shí)間不超過2小時(shí)?？刂撇呗詫?shí)例1—時(shí)間/溫度控制驗(yàn)證：每周審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄；和當(dāng)工廠監(jiān)控過程中使用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀、記錄溫度儀或高溫報(bào)警裝置時(shí)，每天至少一次根據(jù)已知的準(zhǔn)確的溫度計(jì)（NIST可追溯性）檢查其準(zhǔn)確度；和如果接受貨物時(shí)用數(shù)字時(shí)間/溫度儀數(shù)據(jù)記錄儀或記錄溫度儀、監(jiān)控運(yùn)輸情況，在收到貨物時(shí)根據(jù)已知的準(zhǔn)確的溫度計(jì)檢查其準(zhǔn)確度?？刂撇呗詫?shí)例1—時(shí)間/溫度控制對(duì)于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產(chǎn)品進(jìn)行貯存或加工（不進(jìn)一步蒸煮）：記錄：接受記錄表明時(shí)間/溫度記錄儀檢查的結(jié)果；或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀打印的記錄；或記錄溫度計(jì)表；或接受記錄顯示最高顯示溫度計(jì)檢查的結(jié)果；或接收時(shí)產(chǎn)品內(nèi)部溫度監(jiān)控的結(jié)果；和運(yùn)輸工具離開和到達(dá)的日期和時(shí)間；或接受記錄表明冰或其他冷卻介質(zhì)檢查的結(jié)果。銷毀產(chǎn)品；或注意：如果不符合接收關(guān)鍵限值的進(jìn)貨被誤收，后來發(fā)現(xiàn)了失誤，應(yīng)采取以下行動(dòng)：1）本批貨或由本批貨生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)該銷毀、轉(zhuǎn)到非食品用途或在未設(shè)置關(guān)鍵限值處使用或封存直到食品安全評(píng)估的完成；和2）由本批貨生產(chǎn)的產(chǎn)品如果已經(jīng)分銷，應(yīng)該召回并采取以上行動(dòng)。這些檢查還包括指示溫度計(jì)檢查、暴露時(shí)間檢查和冰或其他冷卻介質(zhì)的充分程度的檢查，可以由接收員、儀器操作員、生產(chǎn)監(jiān)督員、質(zhì)量控制員，或其他任何一個(gè)了解加工和監(jiān)控程序的人員執(zhí)行。監(jiān)控的頻率：例：另一蟹肉加工者制定了同樣的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了一套更復(fù)雜的關(guān)鍵限值：產(chǎn)品內(nèi)部溫度超過70℉（℃）時(shí)間累積不超過2小時(shí)，其內(nèi)部溫度超過50℉（10℃）的時(shí)間累積不超過6小時(shí)，加工者也使用標(biāo)記的產(chǎn)品容器監(jiān)控產(chǎn)品的過程。例：另外一個(gè)小龍蝦加工者也同樣地將冷卻定為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，這個(gè)加工者已經(jīng)做了一個(gè)冷卻速度的研究，這個(gè)研究確定了一個(gè)不超過2小時(shí)的從140℉（60℃）到70℉（℃）和不超過4小時(shí)的從70℉（℃）到40℉（℃）的冷卻速度，只要在冷卻過程中達(dá)到某些條件可達(dá)到此速度。控制策略范例1—時(shí)間/溫度控制對(duì)于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食品或生的即食水產(chǎn)品進(jìn)行貯存或加工（不進(jìn)一步蒸煮）：怎樣：在運(yùn)輸過程中使用時(shí)間/溫度記錄儀對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)部溫度進(jìn)行監(jiān)控；或在運(yùn)輸過程中使用最高指示溫度計(jì)監(jiān)控周圍空氣溫度；或在運(yùn)輸過程中對(duì)產(chǎn)品內(nèi)部溫度或周圍溫度用數(shù)字顯示時(shí)間/溫度記錄儀進(jìn)行監(jiān)控；或在運(yùn)輸過程中對(duì)周圍空氣溫度用記錄溫度儀進(jìn)行監(jiān)控；或在接收時(shí)使用指示或數(shù)字式溫度計(jì)對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)部溫度進(jìn)行監(jiān)控；或?qū)ψ銐驍?shù)量的可代表整個(gè)產(chǎn)品的集裝箱進(jìn)行冰或其他冷卻介質(zhì)充分程度的視覺檢查。注意所提供的監(jiān)控頻率是最小推薦值，可能不適用于所有情況。因?yàn)樵谶@些步驟時(shí)間不可能長(zhǎng)（如221天），不會(huì)導(dǎo)致在此溫度下相應(yīng)的病原體顯著的增長(zhǎng)。產(chǎn)品處理后進(jìn)行的冷卻包括在限值內(nèi)。例：一蟹肉加工者（殺菌釜處理）判定蒸煮后系列加工工序與貯存（如去殼、剔肉、包裝和冷藏）為致病原體生長(zhǎng)和毒素形成的關(guān)鍵控制點(diǎn)。倘若在完全冷卻之前產(chǎn)品未作加工處理，非冷藏條件下的時(shí)間/溫度累積值（如前所述）應(yīng)從產(chǎn)品蒸煮后處理之時(shí)開始計(jì)算。對(duì)于所有有關(guān)病原體建立的最高貯存溫度低于其最低生長(zhǎng)溫度是沒有必要和不實(shí)際的。圖121：內(nèi)部溫度曲線—藍(lán)蟹肉加工完全冷卻前的部分冷卻只有蒸煮后進(jìn)行顯著的處理時(shí)圖122：內(nèi)部溫度曲線——藍(lán)蟹肉加工蒸煮后在同一容器中冷卻，在冷卻過程中沒有顯著的處理表中所列時(shí)間溫度之間的關(guān)系是產(chǎn)品保持其某一內(nèi)部溫度的時(shí)間的參考。概括地說該表指出：設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來確定。繼續(xù)步驟13（第2章）或下一潛在危害的步驟10。加工過程，如—　剝殼；—　分份；生的即食產(chǎn)品這種食品在加工中未加熱到殺滅病原體的溫度。確定蒸煮后冷卻的步驟是否是顯著的，應(yīng)考慮如下。連續(xù)機(jī)械加工步驟簡(jiǎn)短，如：—　熟制蝦的機(jī)械化分級(jí)；—　以魚糜為原料的產(chǎn)品的機(jī)械化成型；—　單凍（單個(gè)速凍）；以下步驟（關(guān)鍵控制點(diǎn)）中有必要控制時(shí)間/溫度：然而巴氏消毒與經(jīng)殺菌釜處理都不能使金黃色葡萄球菌毒素失活。兩種類型為蒸煮的即食和生的即食的產(chǎn)品。該產(chǎn)品最后不經(jīng)過一個(gè)巴氏殺菌步驟，且據(jù)稱可直接食用。病原體控制策略的指南（如熱處理）在：第16章（蒸煮）；第17章（巴氏殺菌）；和21 CFR 13低酸罐頭食品法規(guī)（殺菌釜處理）。因此，在所有水產(chǎn)品中都應(yīng)預(yù)防其毒素的形成。FDA對(duì)于涉及除衛(wèi)生之外的必要和實(shí)用的HACCP控制（用于在使用前消費(fèi)者或最終使用者進(jìn)行充分蒸煮的水產(chǎn)品的病原體的控制）的信息非常感興趣。在第4欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。各預(yù)防措施如下：病原體出現(xiàn)的可能性（見上問題1）；可能在加工過程中已有相應(yīng)控制措施以減少病原體生長(zhǎng)或毒素形成并超過安全水平的可能性。表A1（附錄4）指導(dǎo)了在何種條件下，與水產(chǎn)品有關(guān)的病原體的可以得到控制。良好的衛(wèi)生程序（前提計(jì)劃）會(huì)減小病原體進(jìn)入食品的可能性，然而在大部分情況下不能完全依賴它。很大程度上取決于捕撈水的質(zhì)量、在原料運(yùn)送到工廠前處理的方式和工廠衛(wèi)生控制程序的有效性?；魜y弧菌的感染劑量可能為1，000，000個(gè)細(xì)胞。感染或毒性劑量為可導(dǎo)致人類疾病的病原體數(shù)量或毒素量?？刂飘a(chǎn)品中的酸度、pH值（對(duì)于耐貯存產(chǎn)品 見21CFR114酸化食品法規(guī)；對(duì)于冷藏酸化食品 見第13章）。通過蒸煮（見第16章）、巴氏殺菌（見第17章）或經(jīng)殺菌釜處理（見21 CFR 113低酸罐頭食品法規(guī)）等方法以殺死病原體。表A1（附錄4）提供有關(guān)適應(yīng)若干種病原體生長(zhǎng)條件的資料。溫度不當(dāng)是指食品被放置在適應(yīng)病原體生長(zhǎng)的溫度環(huán)境中時(shí)間過長(zhǎng)，致使食品中的病原體及其毒素含量超過安全限量。這些病原體或其毒素的感染或毒性劑量。有的病原體致病（如霍亂弧菌）或產(chǎn)毒（如金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟狀芽孢桿菌）需要大量的病原體?？赡軙?huì)存在的這些病原體的數(shù)量。病原體也可能出現(xiàn)在加工過程，即使產(chǎn)品經(jīng)過蒸煮（見步驟10）。產(chǎn)品中競(jìng)爭(zhēng)性腐敗菌的存在。應(yīng)考慮到缺乏控制措施時(shí)產(chǎn)生時(shí)間/溫度不當(dāng)?shù)臐撛诳赡苄浴２襟E10討論了一系列控制病原體的策略，此部分則討論對(duì)因時(shí)間/溫度不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形成危害的控制措施。如果以上三