【正文】 的酸使酸度（pH）；減少水分含量（水分活度）（如增加鹽或其他物質(zhì)“束縛”自由水）；或使鹽、pH和/或水分活度組合調(diào)節(jié)控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成（通過科學(xué)研究建立）。正如煙熏產(chǎn)品，抑制影響的相互作用（即鹽、水分活度和pH）可能是復(fù)雜的?？刂汽}腌、鹽漬和配料步驟，重要的是在貯存和分銷中確保在成有中可充分的控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成。這些控制程序見本章。加工者應(yīng)限制在鹽腌、鹽漬時只加工某一種類的魚和魚塊的尺寸相近，這可減少控制操作的復(fù)雜性。上述控制措施不能充分地阻止肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型毒素的形成。在貯存和分銷中嚴(yán)格的冷藏控制（即不超過40℉[℃]）必須保持防止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長（見本章）?？刂评洳販p氧包裝生的、未保存的魚和未巴氏殺菌、蒸煮的水產(chǎn)品對于冷藏減氧包裝生的、未保存的魚（如真空包裝的鮮魚片）和未巴氏殺菌、蒸煮的水產(chǎn)品（如真空包裝未巴氏殺菌的蟹肉、龍蝦肉或小龍蝦肉），在成品貯存和分銷過程中唯一能阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的方法是冷藏。這些類型的肉毒梭菌能在溫度低至38℉（℃）生長。如前所述，在產(chǎn)品離開加工者的控制后不能確保溫度不超過38℉（℃）。每一消費包裝上的時間/溫度記錄儀可能是提供控制的適當(dāng)方法。如果擬使用減氧包裝技術(shù)而且冷藏食品銷售在每一消費包裝上無時間/溫度記錄儀，應(yīng)單獨或綜合評估其他預(yù)防措施的有效性。評估應(yīng)在中等不良條件下進(jìn)行接種包裝研究。進(jìn)行此類研究的條文見1992年版國家咨詢委員會制定的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)“冷藏生的水產(chǎn)品的真空或氣調(diào)包裝”。控制冷凍減氧包裝的水產(chǎn)品如果產(chǎn)品加工后立即冷凍，在整個分銷過程中保持冷凍，標(biāo)明了在使用前冷凍貯存，食用時在冷藏下快速解凍（如“重要的、使用前保持冷凍、食用前在冷藏下快速解凍”），肉毒梭菌毒素的形成不認(rèn)為是顯著危害?？刂品抢洳兀唾A存）減氧包裝的水產(chǎn)品耐貯存減氧包裝的水產(chǎn)品的實例為干魚、酸化魚、罐裝魚和腌魚。因為這些產(chǎn)品非冷藏銷售：或1）肉毒梭菌A型、B型、E型和F型的芽孢在產(chǎn)品放于最后產(chǎn)品容器后必須被破壞（見低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113）；或2）有措施或綜合性的措施能夠阻止肉毒梭菌A型、B型、E型和F型的生長和毒素的形成及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長。適當(dāng)?shù)拇胧┌ǎ涸黾映渥愕柠}使鹽濃度（即魚肉水部分的鹽濃度）至少20%（注：此值基于金黃色葡萄球菌生長的最大鹽濃度）（見本章）；（見本章）；增加充足的酸使pH≦（見酸化食品法規(guī)，21CFR114）；產(chǎn)品充分的干燥使水分活度≦（注：此值基于第14章金黃色葡萄球菌生長和毒素形成的最低水分活度）。步驟11：確定潛在危害是否顯著在每一個加工步驟確定“肉毒梭菌毒素形成”是否是顯著危害，其判定標(biāo)準(zhǔn)為：在成品貯存和分銷過程中肉毒梭菌是否有可能生長和產(chǎn)生毒素？在成品貯存和分銷過程中使得肉毒梭菌毒素形成的因素很可能就是可導(dǎo)致形成減氧包裝環(huán)境的因素。這在步驟10“減氧包裝”中討論過。在這一加工步驟中肉毒梭菌生長和/或毒素的產(chǎn)生能否被消除或降低到可接受水平？（注：如果此時對此問題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟12中確定關(guān)鍵控制點時可能會改變回答。）在任何采取了或可以采取預(yù)防措施來消除（或減少發(fā)生到可接受的水平）“肉毒梭菌毒素形成”這一危害的加工步驟，此危害也應(yīng)視為顯著危害。在加工過程中防止肉毒梭菌毒素形成的的措施包括：控制冷藏溫度；適當(dāng)?shù)募颖?；控制產(chǎn)品暴露在可能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素溫度中的時間；快速冷卻魚。在成品的貯存和分銷過程中防止肉毒梭菌毒素形成的預(yù)防性措施在步驟10（成品中肉毒梭菌的控制）已討論過。在危害分析工作單第5欄相應(yīng)加工步驟填入這些預(yù)防措施。這些的預(yù)防性措施對大多數(shù)危險產(chǎn)品是行之有效的（例如真空包裝的魚、氣調(diào)包裝的魚、在熱密封容器中包裝的魚、在油中包裝的魚、在空氣被壓縮了的深容器中包裝的魚）。沒有預(yù)防措施的產(chǎn)品應(yīng)值得注意，它包括：冷藏減氧包裝的、生的未防腐的魚（真空包裝的鮮魚片）和減氧包裝的、未經(jīng)過巴氏殺菌的蒸煮水產(chǎn)品（如真空包裝的、未經(jīng)過巴氏殺菌的蟹肉、龍蝦肉或小龍蝦肉）。對這些產(chǎn)品來說，在成品的貯存和分銷過程中唯一的防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型毒素形成的方法是冷藏。這些類型的肉毒梭菌能在溫度低至38℉（℃）生長。如前所述，在產(chǎn)品離開加工者的控制后不能確保溫度不超過38℉（℃）。每一消費包裝上的時間/溫度記錄儀可能是提供控制的適當(dāng)方法。如果擬使用減氧包裝技術(shù)而且冷藏食品銷售在每一消費包裝上無時間/溫度記錄儀，應(yīng)單獨或綜合評估其他預(yù)防措施的有效性。評估應(yīng)在中等不良條件下進(jìn)行接種包裝研究。如果以上兩個問題中的任何一個為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫“否”。在第4欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。若寫上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟12至步驟18。要強調(diào)一點，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點。預(yù)期用途和分銷貯存方法在步驟4已提到，當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途和分銷貯存方法。由于肉毒梭菌毒素毒性非常大，產(chǎn)品的預(yù)期用途就不可能影響危害的顯著性。然而，如果產(chǎn)品加工后立即冷凍，在整個分銷過程中保持冷凍，標(biāo)明了在使用前冷凍貯存，食用時在冷藏下快速解凍（如“重要的、使用前保持冷凍、食用前在冷藏下快速解凍”）。這樣肉毒梭菌的產(chǎn)生就不是顯著危害了。步驟＃12：確定關(guān)鍵控制點（CCP）若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“肉毒梭菌毒素形成”是顯著危害時，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖A2（附錄3）的判斷樹，可用于幫助判斷是否是CCP。以下將有助于判定是否某一加工步驟是“肉毒梭菌毒素形成”的關(guān)鍵控制點：在加工過程中是否有一個酸化步驟（）、干燥步驟或包裝內(nèi)巴氏殺菌步驟（以肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型為目標(biāo)菌）、蒸煮與熱填充滅菌步驟（以肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型為目標(biāo)菌）或一個經(jīng)殺菌釜處理步驟（商業(yè)無菌）？a、如果有，在大多數(shù)情況下確定酸化步驟、干燥步驟、巴氏殺菌步驟、蒸煮與熱填充或經(jīng)殺菌釜處理步驟是該危害的關(guān)鍵控制點，其他加工步驟就不需要確定肉毒梭菌毒素形成是顯著危害，也不需要控制和確定危害的CCP。但是以下產(chǎn)品需要在成品貯存和分銷過程中控制溫度：產(chǎn)品在最終容器中巴氏殺菌法殺死肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長（例如巴氏殺菌的蟹肉和巴氏殺菌的魚糜制品）；2）蒸煮殺死產(chǎn)品中的肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型，然后熱填充于最后包裝容器中，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長；3）產(chǎn)品通過干燥控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型生長，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長。在這些情況下，應(yīng)該把成品的貯存步驟作為危害的關(guān)鍵控制點（CCP）。這些控制見本章和第12章中。此外，有些巴氏殺菌的魚糜制品可以用鹽和相對溫和的巴氏殺菌法聯(lián)合對其最后包裝容器進(jìn)行滅菌，控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的生長。對于這些產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)把配料步驟作為一個關(guān)鍵控制點。見本章控制策略實例2——“鹽漬”。下面是對肉毒梭菌毒素控制策略的指導(dǎo)：第16章和第18章：蒸煮和熱填充的控制；第17章和第18章：巴氏殺菌的控制；第14章：干燥的控制；酸化食品法規(guī)，21 CFR 114，對酸化的控制；低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113，對殺菌釜處理的控制。注意：在21 CFR 113和114中要求的酸化和殺菌釜處理控制不用包含在HACCP計劃中。b、如在加工沒有酸化、干燥、巴氏殺菌、蒸煮和熱填充或殺菌釜處理步驟，則判定產(chǎn)品的類型：煙熏或煙熏風(fēng)味魚；鹽漬魚，鹽腌魚和類似的產(chǎn)品；肉毒梭菌毒素形成為顯著危害的其他產(chǎn)品。若產(chǎn)品屬于第三類（其他產(chǎn)品），就必須單獨或綜合采取其他的預(yù)防措施有效控制危害，并建立HACCP計劃。若產(chǎn)品屬于第一類（煙熏魚或煙熏風(fēng)味魚），則參照本章“控制策略實例1鹽腌/煙熏”的指導(dǎo)。若產(chǎn)品屬于第二類（“鹽漬”魚），則參照本章“控制策略實例2鹽漬”的指導(dǎo)?？刂撇呗詫嵗?鹽腌/煙熏以下問題適用于鹽腌、煙熏和煙熏風(fēng)味魚：在加熱/煙熏的過程中，溫度對產(chǎn)品的安全性是否重要？對于冷熏魚和熱熏魚產(chǎn)品而言，加熱/煙熏的溫度很關(guān)鍵。熱熏魚的加熱/煙熏步驟應(yīng)足以破壞芽孢和增加芽孢對鹽抑制的敏感性；冷熏魚的煙熏步驟決不能過度以至于殺死了天然存在的腐敗菌。這些細(xì)菌是必要的，它們在毒素產(chǎn)生之前就使食品腐敗。它們還可能會產(chǎn)酸，這樣就進(jìn)一步抑制了肉毒梭菌的生長和毒素的形成。應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄中對應(yīng)的加熱/煙熏步驟欄填上“是”。鹽濃度和亞硝酸鹽（如果允許使用的話）的含量對產(chǎn)品安全性是否重要？這類產(chǎn)品中鹽濃度對于產(chǎn)品安全性是關(guān)鍵的。在允許使用亞硝酸鹽時，應(yīng)使用少量的鹽。鹽和亞硝酸鹽在這類產(chǎn)品中是肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型毒素形成的基本抑制劑。能對毒素形成起抑制作用的鹽濃度應(yīng)部分在濕腌和干腌過程中達(dá)到，部分在干燥過程中達(dá)到。這兩項操作都必須控制。應(yīng)該在危害分析工作單中第6欄對應(yīng)的濕腌或干腌步驟和干燥步驟填上“是”。3．成品貯存溫度對產(chǎn)品安全性是否重要？在鹽濃度小于10％時和在大多數(shù)煙熏和煙熏風(fēng)味魚中抑制因素的綜合作用都不能抑制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型毒素的形成。臘樣芽孢桿菌能夠在鹽濃度高達(dá)18%時仍然可以生長和產(chǎn)生毒素，因而，在這些產(chǎn)品中，成品的貯存溫度必須控制。在這種情況下，應(yīng)在危害工作單中第6欄對應(yīng)的成品的貯存步驟填上“是”。在某些情況下，煙熏或煙熏風(fēng)味魚作為另一種產(chǎn)品的成分（如鱒魚面餅）。在另外一些情況下，只是接收進(jìn)行貯存和進(jìn)一步分銷。在這些情況下，接收和貯存步驟也要求時間/溫度控制，并應(yīng)將這些過程確定為關(guān)鍵控制點。以上控制方法見步驟1418中的“控制策略實例1”。重要的是：可以選擇不同于以上推薦的控制方法，只要方法能保證產(chǎn)品相同程度的安全性。繼續(xù)進(jìn)行步驟13（第2章）或下一潛在危害的步驟10。控制策略實例2—鹽漬以下問題適用于“鹽漬”魚和類似的產(chǎn)品（有些巴氏殺菌的魚糜制品可以用鹽和相對溫和的巴氏殺菌法聯(lián)合對其最后包裝容器進(jìn)行滅菌，控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型）：鹽濃度、水分活度和/或pH值是否對產(chǎn)品的安全性很重要？在本條中產(chǎn)品的鹽濃度、水分活度和/或pH值對產(chǎn)品的安全性都很重要，因為它們可以抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的生長和毒素的形成。用來抑制毒素形式的抑制物的濃度應(yīng)該在鹽漬、濕腌或配料步驟中要達(dá)到抑制濃度。應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄對應(yīng)的鹽漬、濕腌或配料步驟填入“是”。產(chǎn)品的貯存溫度對產(chǎn)品的安全性是否重要？除非在這樣的條件下進(jìn)行鹽漬、濕腌或配料步驟使鹽濃度不低于20%（注：此值基于金黃色葡萄球菌生長的最高鹽濃度）、（注：此值基于金黃色葡萄球菌生長的最小水分活度），貯存和分銷溫度對確保產(chǎn)品的安全性非常重要。在這種情況下，應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄對應(yīng)的產(chǎn)品貯存步驟欄中填寫“是”。在某些情況下，“鹽漬”魚或類似的產(chǎn)品被當(dāng)作另一種產(chǎn)品的成分，如大塊“鹽漬”鯡魚被重新包裝在零售包裝中。在其他情況下，這些產(chǎn)品僅僅用來貯存和進(jìn)一步的分銷（例如：通過倉庫）。在這些情況下，接收和貯存步驟就應(yīng)該需要時間/溫度控制，和應(yīng)被確定為關(guān)鍵控制點。以上控制方法見步驟1418中的“控制策略實例2”。重要的是：可以選擇不同于以上推薦的控制方法，只要方法能保證產(chǎn)品相同程度的安全性。繼續(xù)進(jìn)行步驟13（第2章）或下一潛在危害的步驟10。步驟14：設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）若HACCP計劃表判定某一加工步驟“肉毒梭菌毒素形成”是顯著危害。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點的最大值或最小值。關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過于嚴(yán)格，結(jié)果會出現(xiàn)實際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過寬松，會導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費者手中。實際上，設(shè)立一個比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時，只需采取加工調(diào)整，不會出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程中的實際經(jīng)驗，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來確定。以下是對步驟12中所舉控制策略實例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)?？刂撇呗詫嵗?—煙熏對于冷熏魚毒素形成的控制：關(guān)鍵限值：煙熏室溫度不超過90℉（℃）。對于熱熏魚毒素形成的控制：關(guān)鍵限值：魚內(nèi)部溫度保持在145℉（℃）或以上至少30分鐘。對濕腌、干腌和/或干燥中毒素形成的控制：關(guān)鍵限值：濕腌、干腌及干燥過程中關(guān)鍵因素的最小和最大值已通過科學(xué)研究獲得。確保成品安全的關(guān)鍵因素有：對于冷卻的減氧包裝（如真空包裝或氣調(diào)包裝）煙熏魚和煙熏風(fēng)味魚，％，或，如果允許，%的鹽濃度和至少100ppm的亞硝酸鹽。關(guān)鍵因素一般包括：鹽水濃度、鹽魚比率、時間、溫度、厚度、質(zhì)地、脂含量、質(zhì)量、魚的種類、干燥時間、進(jìn)出空氣溫度、濕度、干燥速度、煙霧濃度和干燥機裝載量。控制策略實例2—鹽漬對鹽漬、濕腌或配料中毒素形成的控制：關(guān)鍵限值：鹽漬、濕腌或配料過程中關(guān)鍵因素的最小和最大值已通過科學(xué)研究獲得。確保成品安全的關(guān)鍵因素有：對于冷藏的減氧