水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)(存儲(chǔ)版)
【正文】 ： 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在 3h 內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。 ：一般 18℃以下，多脂魚 30℃，金槍魚等 40℃以下才能較長時(shí)間保證其色澤。 不新鮮：粘液污穢，有腐敗味，鱗片暗淡無光澤，常脫落。 鰓部： 新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明，無異味（淡水魚可帶土腥味）。 ： 魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（條理） 。 問題 ： 水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么 ？ ：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系 ： 三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn) ： ，并經(jīng)過適當(dāng)前處理 。 （ 3）魚體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為 10～ 5℃，最適溫度 10～ 20℃。肉質(zhì)松軟，鮮嫩芬芳，別具風(fēng)味。清乾隆年間，已有一些魚廠在岱山東沙組成 “老漁商公會(huì) ”。北魏時(shí)，賈思勰《齊民要術(shù)》記載了多種魚類加工技藝，有魚醬法兩種，魚腸醬法一種，腌制一種，魚鲊法多種，及對(duì)加工對(duì)象的優(yōu)選、佐料、加工過程、時(shí)間都作有介紹。元《昌國州志》敘賦卷中 “漁鹽 ”一節(jié)中記載 “附海之民，歲造魚謄 ”，在 “稅課 ”一節(jié)中記載 “魚鰾，歲納80 斤 ……” ，從這些記述中，可以看出魚鲞、魚鰾加工在元朝已成為一個(gè)普遍現(xiàn)象。 傳統(tǒng)加工的水產(chǎn)品制品分為干品、腌品、糟品和醉品四大類： 干品，分鲞、干、烤、海味干品四大類，制品有大黃魚鲞、無頭鲞、螟脯鲞、風(fēng)鰻、小黃魚干、糟白咸鰳魚干、魚鲓、魚膠等； 腌品，鮮魚置于腌貨板上，放鹽拌勻后落桶，稱 “抄咸 ”， 適宜大批量體型較小魚類加工。 二、水產(chǎn)品加工的種類 水產(chǎn)品的加工種類，包括水產(chǎn)品 冷凍食品 加工，水產(chǎn)品 干制 加工和水產(chǎn)品 腌、熏制品 加工， 魚糜 制品加工，水產(chǎn) 罐制品 加工， 水產(chǎn)調(diào)味品 加工， 海藻食品加工 以及水產(chǎn)品 綜合利用 等 。 （ 2）水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所需水分活度 Aw 值一般為～ ，隨著溫度降低， Aw 值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。 品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 18℃下低溫冷藏。 （ 3）防止凍藏間漏氨 。 肌肉： 新鮮：堅(jiān)實(shí)有彈性，壓陷處能立即復(fù)原，無異味，肌肉切面有光澤。 不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出。 。 ： 將已除內(nèi)臟的海鰻用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在 3min 之內(nèi)。 ： 通常按 8 塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫貯藏。 （二）加工操作要點(diǎn) ： ：
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