糖果加工工藝ppt49頁)(編輯修改稿)
2025-02-24 02:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 運(yùn)動(dòng) 。 晶體 ? 晶體 ? 質(zhì)點(diǎn)（離子、原子、分子）在空間上按特定的規(guī)則呈周期性排列時(shí)所形成的結(jié)構(gòu)稱為晶體結(jié)構(gòu)。晶體具有如下特點(diǎn) : （ 1）具有特定的幾何外形，這是晶體內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)按特定規(guī)則排列的外部表現(xiàn)。 （ 2）具有各向異性，這是晶體的結(jié)構(gòu)特征在性能上的反應(yīng)。 （ 3）具有固定的熔點(diǎn)和化學(xué)穩(wěn)定性，這是晶體鍵能和質(zhì)點(diǎn)處于最低能量狀態(tài)所決定的。 （ 4）結(jié)晶接觸點(diǎn)和晶面是晶體結(jié)構(gòu)破壞或變形的薄弱部位。 ? 玻璃體 ? 將熔融物質(zhì)迅速冷卻（急冷），使其內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)來不及作有規(guī)則的排列就凝固，這時(shí)形成的物質(zhì)結(jié)構(gòu)即為玻璃體，又稱為無定形體或非晶體。玻璃體的結(jié)合鍵為共價(jià)鍵與離子鍵。其結(jié)構(gòu)特征為構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點(diǎn)在空間上呈非周期性排列。玻璃體無固定的幾何外形，具有各向同性，破壞時(shí)也無清晰的解 離 面，加熱時(shí)無固定的熔點(diǎn)，只出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。同時(shí)，因玻璃體是在快速急冷下形成的，故內(nèi)應(yīng)力較大，具有明顯的脆性，例如玻璃。 ? 對(duì)玻璃體結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，目前有如下三種觀點(diǎn)： （ 1）構(gòu)成玻璃體的質(zhì)點(diǎn)呈無規(guī)則空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此為無規(guī)則網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)學(xué)說。 ? （ 2）構(gòu)成玻璃體的微觀組織為微晶子，微晶子之間，通過變形和扭曲的界面彼此相連。此為微晶子學(xué)說。 （ 3）構(gòu)成玻璃體的微觀結(jié)構(gòu)為近程有序、遠(yuǎn)程無序。此為近程有序、遠(yuǎn)程無序?qū)W說。 晶體和無定形體有何區(qū)別 ? 物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體 、 液體 、 固體 。 固體的特征是有一定的形狀和體積 ， 一般密度較大 ， 既不易變形又不容易壓縮 。根據(jù)固體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ， 一般分為晶體和無定形體兩大類 。 構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子 （ 分子 、 原子 、 離子 ） 在空間作有規(guī)則的排列成為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體 。 如食鹽 、 明礬 、 硫酸銅晶體等；構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質(zhì)叫做無定形體 。 如玻璃 、 石蠟等 。 ? 晶體和無定形體在性質(zhì)上也有區(qū)別 ， 晶體除了有一定幾何形狀外還有固定的熔點(diǎn) 。 無定形體不具備這些物質(zhì) 。 ? 晶體和無定形體之間并沒有嚴(yán)格的界限 ， 有很多外觀為無定形體而實(shí)際是由微晶體集積而成的 。 如木炭等 。 并且有些無定形體的物質(zhì) ， 如橡膠等在一定條件下 ， 可以使它變成晶體狀態(tài) 。 除了少數(shù)物質(zhì)外 ， 固體物質(zhì)幾乎都是晶體 。 對(duì)溶解度受溫度影響不大的固體溶質(zhì) ， 把固體溶質(zhì)的水溶液加熱蒸發(fā) （ 或慢慢揮發(fā) ） ， 溶液達(dá)到飽和以后 ， 再繼續(xù)蒸發(fā) ， 過剩的溶質(zhì)就能成為晶體析出 ， 這一過程稱為結(jié)晶 。 對(duì)溶解度受溫度變化影響相當(dāng)大的固體溶質(zhì) ，一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質(zhì)從溶液中結(jié)晶析出 ?？偠灾?， 晶體從溶液中析出的過程叫做結(jié)晶 。 可見結(jié)晶和晶體兩個(gè)概念不同 ， 不應(yīng)混淆 。 結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì) ? 任何一種硬糖的甜體都包含兩個(gè)部分，即結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，根據(jù)甜體的基本組成就可以確定這兩者的正確比例關(guān)系。結(jié)晶的蔗糖是一種結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)。 糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶 作用兩個(gè)主要因素 ? ① 提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù) ② 增大甜體內(nèi)溶液的粘度。 香味的組成 ? 只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風(fēng)味。 ? 由于工藝技術(shù)條件的限制，硬糖的甜體不能任意地添加具有天然色香味
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1