【正文】 2020/6/22 水產(chǎn)品加工 ?教師： zxyzxy 內(nèi)江職業(yè)技術學院 ? 緒論 ? 第一章 水產(chǎn)品加工基本知識 ? 第二章水產(chǎn)品活體貯運 ? 第三章 冷卻保鮮 ? 第四章 冷凍品 ? 第五章 水產(chǎn)腌制品 ? 第六章 水產(chǎn)干制品 ? 第七章 水產(chǎn)干制品的漲發(fā)加工 ? 第八章 水產(chǎn)糟醉品 ? 第九章 魚糜制品 ? 第十章 熏制品 ? 第十一章 魚粉魚油 ? 第十二章 罐頭制品 緒論 一 、 水產(chǎn)品加工的范疇 （ 概念 ） 以魚類為主的水生動植物的保鮮保藏和以水產(chǎn)品為原料的食用品 、 工業(yè)用品 、農(nóng)業(yè)用品 、 醫(yī)藥用品等不用深度的加工處理和綜合利用 。 舉例：魚翅 、 魚肚 、 海帶 、 紫菜 。 二 、 為什么要對水產(chǎn)品進行加工技術處理 。 １ ． 水產(chǎn)品味道鮮美 、 營養(yǎng)豐富 、 富含人體所必須的礦物質 、 維生素和氨基酸 。 （ 名貴滋補品 ） 。 ８種重要的氨基酸：纈氨酸 、 亮氨酸 、 異亮氨酸 、 蘇氨酸 、 苯丙氨酸 、 色氨酸 、 蛋氨酸 、 賴氨酸 。 抗衰老 。 ２ ． 水產(chǎn)品含水量大 ， 食用肌肉約占８０ ％ 左右水分（ 人工飼養(yǎng)的水產(chǎn)品還不止 ） 比家禽產(chǎn)品容易腐敗 。 ３ ． 捕撈的季節(jié)性較強 、 數(shù)量集中 ， 需要在盡可能短的時間內(nèi)迅速處理好在量鮮貨 。 ４ ． 變廢為寶 。 除可食用的肌肉部分外 ， 其它部分如：頭 、 鰭 、 骨 、 鱗 、 內(nèi)臟等食用品 。 ５ ． 提高原材料的利用率和經(jīng)濟效益 。 三 、 水產(chǎn)品加工技術的歷史與現(xiàn)狀 。 歷史悠久 、 技術水平不高 、 發(fā)展?jié)摿薮?。 （ 一 ） 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值： 水產(chǎn)品營養(yǎng)價值勤的決定因素有蛋白質 、 脂肪 、 無機鹽及維生素等化學成分 。 ① 蛋白質的作用： 是生物組織的重要組成部分 ， 是構成或修補身體組織 、 血細胞 、 抗體 、 激素 、 酶的基本材料 。 蛋白質對于控制人體的生長 、 發(fā)育 、 免疫 、 遺傳等各項生理功能 。 魚類蛋白是一種優(yōu)良的功能蛋白 ， 其基本的比值與人體接近 。 (2)、魚類的脂肪 含有高度不飽和脂肪酸，對人體健康有著特殊的功效。 （ 3）、魚貝類的營養(yǎng)成份 含有較多的脂溶性維生素 A,B1,B2,B6,B12等重要成份。 （ 4）、魚貝藻類的呈味性物質，形成不同水產(chǎn)品固有風味特色。 （ 5）、水產(chǎn)品所含礦物質 鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等 （ 二）、水產(chǎn)食品的醫(yī)療效能 海馬、海鰻、魚肝油等 . （三）、海藻及其它水產(chǎn)健康食品 第一章 水產(chǎn)品加工基本知識 第一章 水產(chǎn)品加工基本知識 本章將介紹水產(chǎn)品的種類特性、鮮度質量標準。 第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類特性 主要海產(chǎn)經(jīng)濟動植物共約７００種以上 ， 其中主要包括魚類 、 軟體動物的烏賊和貝類 、甲殼類的蝦和蟹 ， 棘皮動物的海參和海膽 、腔腸動物的海蜇 、 爬行類的海龜 、 哺乳類的鯨和海豹以及海藻類的海帶和紫菜 。 其中經(jīng)濟魚類約２００種 。 淡水水資源以魚類為主 ， 經(jīng)濟魚類數(shù)有４０余種 ， 此外還有蝦 、 蟹 、 貝類 、 龜 、 鱉類 。水生經(jīng)濟植物有莼菜 。 一 、 水生動物： （ 一 ） 魚類 １ ． 種類： ① 海水魚類：大黃魚 、 小黃魚 、 帶魚 、 鮐魚 、 黃姑魚 、 比目魚 、 鯊魚 、 海鰻 、 河豚魚等 。 ① 淡水魚類：略 ２ ． 特性： ① 營養(yǎng)豐富 、 富含蛋白質 、 礦物質 、 維生素 、 脂肪少 、 肌肉組織疏松 、 易消化吸收 。 ② 魚肉含水多 、 皮薄 、 鱗易脫落 ， 捕撈 、 運輸中極易受傷 。 ③ 體表粘液是細菌極好的培養(yǎng) 。 易從眼 、 鰓 、 口等侵入體內(nèi)大量繁殖 ， 致使魚肉逐漸腐敗 。 ④ 魚體內(nèi)酶的活力較強 ， 可加速腐敗的進程 。 ３ ． 魚體的含水與含水量脂的關系： 根據(jù)脂肪量的高低：少脂魚類 （ 脂肪含量在１％ 以下 ） ；中脂魚類 （ １ ％ －５ ％ ） ；多脂魚類 （ ５ ％ －１５ ％ ） ；特多脂魚類 （ １５％ 以上 ） 。 四種類型 。 通常含脂量低的魚類含水量高 。 淡水魚一般含脂量一般較海水魚低 ， 因而腐敗 。 （ 二 ） 蝦類：節(jié)肢動物門甲殼綱 １ ． 種類：海水蝦類有：日本對蝦 （ 斑節(jié)蝦 ） 、 長毛對蝦 （ 大黃蝦 ） 、 周氏新對蝦 （ 麻蝦 ） 、 龍蝦等 。 淡水蝦類有：日本沼蝦 （ 青蝦 ） 、 秀麗白蝦 （ 白蝦 ） 、 海南沼蝦 、 中華小長臂蝦 、 中華齒米蝦 。 ２ ． 特性：肌肉的主要化學成份與魚類相同 ， 蛋白質較一般魚類高 ， 無機鹽豐富 ， 鈣 、 磷和糖元含量高 ，但脂肪較少 ， 水份較多 ， 比魚類更易腐敗變質 ， 需及時冷藏保鮮 。 蝦米 、 蝦皮等干制品 。 （ 三 ） 蟹類：節(jié)肢動物甲殼綱 。 ① 種類：三疣梭子蟹 （ 槍蟹 ） 、 鋸緣青蟹 （ 青蟹 ） 、 日本尋 、 異齒尋 。 ② 特性：肌肉的主要化學成份與蝦類近似 ， 無機鹽中鈣 、 磷含量較高 。 由于蟹類含水量大 ，喜腐食 ， 胃 、 腸充塞度高 ， 所以死后也比魚類更易腐敗變質 ， 需要及時冷藏保鮮 。 醉蟹 、蟹醬等風味食品 。 （ 四 ） 貝類：軟體動物門腹足綱和瓣鰓綱 ① 種類：扇貝 、 日目貝 、 牡蠣 、 貽貝 。 淡水：帆蚌 、背角無齒蚌 、 田螺等 。 ② 特性：肌肉中的蛋白質和脂肪含量比魚類稍低 ， 但維生素和無機鹽含量豐富 ， 糖元含量高 ， 人體所必需的氨基酸的含量較高 。 含水量高 ， 易腐敗變質 。 由于個體小 ， 易加工成各種干制品 ， 如干貝 、 海菜等 。貝類不僅有食用價值 ， 還有藥用價值 ， 如：駒殼 、珍珠等 。 用貝殼加工成的貝殼粉 ， 不僅可作為工業(yè)上制造Ｃ aco3的原料 ， 還廣泛用作肥料和畜禽飼養(yǎng)的補充飼料 。 （ 五 ） 烏賊類：海產(chǎn) 。 大槍烏賊 。 ① 我國產(chǎn)量最大的是臺灣槍烏賊 （ 占全國產(chǎn)量９０ ％ ） 。 金烏賊 、 無針烏賊 。 ② 特性：營養(yǎng)價值豐富 ， 屬高蛋白食品 ， 也是名貴的滋補品 。 有養(yǎng)血滋陰 、 益胃通氣 。 多進行干品加工 。 如：槍烏賊加工的干品俗稱魷魚干；烏賊加工的干品：墨魚干 。 （ 海珍品 ） 烏賊類的墨汁還是高級繪畫的顏料 。 （ 六 ） 海膽類：棘皮動物門海膽綱 ① 種類：紫海膽 、 光棘球海膽 、 馬糞海膽 ② 特性：氨基酸組成全面 。 海膽食品加工系是指共生殖腺加工 ， 將海膽的卵巢和精巢經(jīng)冰鮮或鹽漬加工成海膽醬或海膽黃 。 均為久負盛譽的美味佳肴 。 （ 七 ） 海參類：棘皮動物門海參綱 ① 種類：海蜇 、 黃斑海蜇 、 葉腕海蜇 、 擬腕海蜇等 。 ② 特性：肉質堅韌 ， 有豐富的營養(yǎng)和獨特的風味 ， 并有治療高血壓 、 哮喘 、 抑制癌癥發(fā)展 。 由于含水量大 ， 加工過程中需用鹽和明礬脫水防腐 。 加工品：海蜇頭 。 （ 八 ） 龜鱉類：爬行綱 ① 種類：海水中有玳瑁 、 綠 龜 。 淡水中：金龜 、 水龜 、 中華鱉 、 山瑞鱉 。 ③ 特性：加工品：冷凍制品：龜鱉粉 。 二 、 水生植物： 水生植物用于水產(chǎn)品加工的主要為海水藻類植物 。 1) 海帶：藻類植物 ， 海藻門海帶科 。 可供食用 、藥用 ， 并可提取海藻膠 、 甘露醇等工業(yè)原料 。 海帶多生產(chǎn)干品加工 ， 也可作成各種小包裝方便食品 。 2) 紫菜：藻類植物的紅藻門紫菜科 。 主要養(yǎng)殖種類有：園紫菜 、 壇紫菜 、 長紫菜和甘紫菜 。 特性：含蛋白質 、 碘 、 磷 、 鈣 、 汞營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)品：干品加工 、 出口銷售 。 第二節(jié) 水產(chǎn)品的鮮度質量標準 水產(chǎn)品的新鮮程度對加工產(chǎn)品的質量 ， 運用的手段和方法 ， 加工品產(chǎn)值的高低有著直接的關系 。 檢查的方法： 感官檢測法 、 化學檢測法 、 物理檢測法和微生物檢測法 。 魚類鮮度簡易識別 器官 新 鮮 較 新 鮮 不 新 鮮 眼 球 眼球飽滿 ， 角膜已破 ， 眼球塌 角膜透明有彈性 稍混蝕 鰓 部 鮮紅 ， 粘液透明 ， 鰓暗紅 ， 鰓褐色 ， 灰白色 無異味 有酸味 肌 肉 堅實有彈性 ， 松軟 ， 肌肉與骨骼易分離 肌肉切面有光澤 壓陷處不能復原 體 表 透明，鱗片緊密 腹 部 正常不膨脹， 肛門凹陷 蝦類、蟹類、貝類：腿肉堅實，螯足挺直。 第三節(jié) 水產(chǎn)品鮮度變化對食用價值的影響 一 、 糖元的分解 水產(chǎn)品中含有的糖元 ， 捕獲后很容易分解生成乳酸 。如：黑線鱈：０ 。 Ｃ經(jīng)５６小時后 ， 肌肉的糧元含量由０ .26%降至 %。 而乳酸含量則由 %提高到 %。 二 、 蛋白質和氨基酸的變化： 蛋白質分解成氨基酸 →各種胺 、 硫化氫和吲哚等化學物質 。 鮮葉也分解 。 三 、 脂肪的變化： 脂肪水解生成游離脂肪酸 →氧化化成醛 、 酮等化學物質 。 四 、 體液損失： 水產(chǎn)品經(jīng)凍結 ， 解凍后 ， 有一部分產(chǎn)品酸化后不能回到原組織細胞內(nèi) ， 呈游離狀流出體外 。 體液中除水分外 ， 還包括一些可溶性化學成份：蛋白質 、 氨基酸 、 無機鹽 、 維生素等 。 水產(chǎn)品鮮度下降后質量的惡化 、 顏色 、 異味等也直接影響水產(chǎn)品食用價值 。 第二章 水產(chǎn)品活體貯運 第一節(jié) 活體貯運的基本知識 一、常用的裝載容器： １ ． 魚桶 、 魚盆 （ 容水量為２５－３０Ｋ g） ２ ． 塑料袋或尼龍袋： 目前魚苗 ， 魚種長途運輸?shù)某Ｓ萌萜?。 適用于水 、 陸 、空交通運輸工具 。 塑料袋 ， 白色透明耐高壓聚乙烯薄膜制成 ， 厚 －， 規(guī)格為 70cm 40cm袋口突約 15cm， 寬 10cm。 盛水 1/4－ 1/3， 排出袋中氧氣 ， 充足氧氣 ， 扎牢袋口密封 。 注意事項： ① 充氧不充過大 ， 以防壓差過大而爆裂 。 ② 魚苗的數(shù)量 （ 因不同規(guī)格 、 不同種類而定 ） ① 防堅 硬 物劃破 。 ３ ． 活魚帆布袋： 帆布袋 ， 帆布涂膠膜縫制輪膠制成 。 形同尼龍袋 ， 大小可自定 ， 可作長途運輸 ， 防扎破的缺點 。 適用于鱖 、 羅非魚 、 鯰的胸棘等 。 ４ ． 活魚運輸車 箱體系統(tǒng)：敝開式 ， 封罐兩種 。 增氧系統(tǒng)：噴淋式 ， 純氧式 ， 充氣式 ， 射流式 動力系統(tǒng)：發(fā)電袋 ， 專用副機 ， 主機傳動裝置 。 ２０ 0c魚水比１：１ ， 水溫３０ 。 Ｃ魚水比１：２ 。 運輸４－５ h。 ５ ． 活魚運輸船 。 水自由進出船 。 二 、 基本運輸方式： （ 一 ） 開敝式運輸： １ ． 帶水運輸 。 優(yōu)點： ① 對水體的水質 、 水溫 、 溶解氧可進行一定的人工調節(jié) 。 ② 方法簡便 ， 運輸量大 ， 存活率高 ， 運輸成本低 。 ③ 適合大規(guī)格魚種或成魚運輸 。 ２ ． 干濕法運輸 （ 濕潤法運輸 ） 特點：鯉 、 鯽 、 草的短途運輸 （ ６小時以內(nèi) ） 。河蟹 、 甲魚等特種水產(chǎn)品的長途運輸 。 運輸途中注意通風 ， 高溫 。 ３ ． 活水船運輸 不能在污水區(qū)航行 。 ４ ． 化學增氧運輸 。 向動輸容器中添加給氧劑 、 魚氧精 、 過氧化氫等增氧藥品 。 （ 二 ） 密閉式運輸： （ 主要是供氧問題 ） 運輸密度大 、 運距長 、 存活率高 ， 適合不同運輸工具 ， 及節(jié)省人力等優(yōu)點 。 三 、 主要充氧方法： 魚類在裝運過