【導(dǎo)讀】教學(xué)的經(jīng)驗，并結(jié)合我校的條件編寫而成。共收集12個實驗，基本。體現(xiàn)了水產(chǎn)品加工利用方面的代表性方法與技術(shù)。產(chǎn)品加工及綜合利用工藝學(xué)教材配合使用。本理論，主要加工技術(shù)的原理，了解加工的工藝條件及相關(guān)因素等，從而有助于培養(yǎng)學(xué)生從事本專業(yè)研究工作的能力。實驗一油炸與煙熏魷魚制作-------------------------------------8. 實驗二魚面制作---------------------------------------------------10. 實驗四魚松的炒制------------------------------------------------15. 實驗六蝦紅素的提取---------------------------------------------19. 實驗八蛋白胨的制備---------------------------------------------24. 實驗十精氨酸的制取---------------------------------------------30. 實驗十一褐藻膠的制備---------------------------------------------35. 實驗十二瓊膠的制備------------------------------------------------41. 勿將試劑藥品灑在臺面和地板上。臺面抹拭干凈，經(jīng)教師認(rèn)可后，方可離去。精密儀器時，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。發(fā)現(xiàn)故障立即報告教師，不要自己動手檢修。要愛護(hù)國家財產(chǎn)，厲行節(jié)約。實驗室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙！室前應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)地進(jìn)行檢查，嚴(yán)防不安全事故?，F(xiàn)的一切反?，F(xiàn)象應(yīng)進(jìn)行討論，并大膽提出自己的看法。據(jù)對標(biāo)準(zhǔn)樣品的一系列測定。每一個結(jié)果最少要重復(fù)觀測兩次以上，當(dāng)符合實驗要求并確知儀器工

　　

【正文】 個重要的精制和濃縮過程。 鈣化就是用 CaCl2作凝膠劑，使褐藻酸鈉轉(zhuǎn)變成不溶性的褐藻酸鈣。 其方法是：把精濾的膠液注入容器中，邊攪拌邊加入相當(dāng)于膠液重量 0。 25%的濃度為 10%的 CaCl2溶液。此時褐藻酸鈉轉(zhuǎn)變成纖維長而又堅韌的褐藻酸鈣。 褐藻膠制品，主要成分是褐藻酸鈉，因此上述褐藻酸鈣必須再轉(zhuǎn)化為褐藻酸，才能再轉(zhuǎn)變成褐藻酸鈉。 其操作方法是經(jīng)過壓榨脫水后的褐藻酸鈣，放入大燒杯中，加入褐藻酸鈣重量的 1。 5 倍濃度為 4%的鹽酸溶液，攪拌 40 分鐘，放掉廢酸水，再加水?dāng)嚢?10分鐘，放掉廢水，脫鈣即完成。 經(jīng)脫鈣后的褐藻酸凝膠含有 90%的水分，固相轉(zhuǎn)化之前，必須進(jìn)行脫水，使凝膠中的含水量不超過 70%，脫鈣后的凝膠經(jīng)過壓榨即可達(dá)到 目的。 褐藻酸能否完全轉(zhuǎn)化為褐藻酸鈉。是影響產(chǎn)品粘度穩(wěn)定性的重要環(huán)節(jié)。實踐證明轉(zhuǎn)化不完全的褐藻膠，經(jīng)過一段時間的貯藏，其粘度降解嚴(yán)重。 其操作方法是：先把經(jīng)過壓榨脫水的褐藻酸粉碎，然后加入褐藻酸重量 8%的碳酸鈉粉末（ 100 目以上的無水碳酸鈉）充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅胖?6 小時，讓其繼續(xù)轉(zhuǎn)化。 固相轉(zhuǎn)化時必須注意下列幾點(diǎn)： ?轉(zhuǎn)化后的膠樣，用廣范 pH 試紙檢驗，呈色均一，不應(yīng)夾雜紅、橙紅或藍(lán)色。其 pH 值應(yīng)為 ~ 之間。 ?無水碳酸鈉應(yīng)先通過 100 目過篩。 ?褐藻酸含水量應(yīng)控制在 65~70%之間。 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 35 固相轉(zhuǎn)化的褐藻膠中尚含有 70%左右的水分，必須將其烘干，使水分含量在 15%以下，以利于產(chǎn)品的長期保藏。 烘干溫度的高低，時間的長短，將直接影響產(chǎn)品的粘度和色澤。實踐證明，烘干溫度在 60℃ 以下，時間在 20 分鐘之內(nèi)，可以獲得色澤好、粘度高的產(chǎn)品。 其方法是：將固相轉(zhuǎn)化完全的褐藻膠濕料平攤在烘盤內(nèi)，放置于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，溫度控制在 60℃ ，鼓風(fēng)干燥 20 分鐘。放冷后，進(jìn)行檢驗。 褐藻膠產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我國通用褐藻膠產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項 目 規(guī)格 名稱 性 狀 水 分 粘 度 pH 值 灰 分 水不溶物 食 品 用 無氣味、白色或淡黃粉末 ≦ 15 ≧ 150 ~ 21~24 工 業(yè) 用 無氣味、淡黃粉末 ≦ 15 50~1000 ~ 21~24 ~ [成品檢驗 ] 取直徑 40~50 毫米的稱量瓶，先置于 120℃ 的烘箱中烘干 1 小時，然后取出在干燥器中放冷，精確稱量。 取褐藻膠樣品 2~5 克于稱量瓶中準(zhǔn)確稱量。置 105℃ 的烘箱中烘干 4 小時后，將瓶蓋蓋緊，取出放在干燥器中，待冷至室溫時 進(jìn)行第一次稱量。再將稱量瓶防入烘箱中繼續(xù)干燥 1 小時，取出冷卻稱量，直到兩次重量之差不超過 克為止。試樣中水分的含量計算如下： （ P1P2） 179。 100 X= W 式中： P1—— 干燥前試樣加稱量瓶質(zhì)量（克） P2—— 干燥后試樣加稱量瓶質(zhì)量（克） W—— 試樣質(zhì)量（克） 稱取褐藻膠試樣 4 克，置于 500ml 燒杯內(nèi)，加入 500ml 蒸餾水，浸泡 1 小時，并不斷攪拌使其完全溶解，靜置 小時，進(jìn)行粘度測定。 測定方法：根據(jù) 旋轉(zhuǎn)式粘度計所附的粘度測定限值表，選擇相應(yīng)轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速，視待測溶液無氣泡時，將盛有溶液的燒杯移杯于粘度計下，使轉(zhuǎn)子浸入液體中，此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 36 深度恰到刻度標(biāo)記，于液溫 20℃ 下啟動轉(zhuǎn)子，待刻度盤指針保持穩(wěn)定后，即可讀出讀數(shù)，取三次讀數(shù)的平均值。 粘度計算： 粘度（ CPS） =KS 式中： K—— 測定時轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速相應(yīng)的系數(shù) S—— 指針度數(shù)平均值 值測定 取濃度 1%的褐藻膠水溶液，在無氣泡條件下，用 25 型酸度計進(jìn)行測定。 精確稱取褐藻膠試樣 1 克，于燒至恒重已知重量的瓷坩堝中，先于電爐上炭 化，再移入茂福爐中，升溫至 550600℃ 灼燒 4 小時。如灰化不完全，可將殘渣放冷后，加少許 30%雙氧水恰使殘渣濕潤，再灼燒一小時，冷至 150℃后，移入干燥器內(nèi)冷卻至室溫、稱量，按下式計算灰分。 W1W2 灰分（ %） = 179。 100 W 式中： W1—— 坩堝加殘留物重（克） W—— 坩堝重量（克） W—— 試樣重（克） 精確稱取試樣 0。 5 克，于 500ml 燒杯中，加 200400ml蒸 餾水，不斷攪拌使其溶解，加熱微沸 15 分鐘，趁熱用已干燥至恒重的玻璃垂熔濾器（ 30mlG3）減壓抽濾，并用熱蒸餾水洗滌三次，抽干，將濾器于 105℃干燥至恒重，按下式計算水不溶物。 W1W2 水不溶物（ %） = 179。 100 W [思考題 ] 提膠前的原料為什么要經(jīng)過甲醛、酸或堿處理？其作用是什么？ 進(jìn)行消化時，為什么選用 Na2CO3 作消化劑而不選用 NaOH 作消化劑？ 進(jìn)行鈣化操作時，膠液的 pH 在何范圍內(nèi)最為適合？為什么 ？ 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 37 實驗十二 瓊脂的制備 [目的和要求 ] 1． 學(xué)習(xí)和掌握以末水紫菜為原料，制備瓊脂的基本原理。 2． 熟悉和掌握以末水紫菜為原料，制備瓊脂技術(shù)關(guān)鍵和基本操作方法。 3． 計算產(chǎn)品的出成率和原輔材料的成本核算。 [原理 ] 瓊脂使一種半透明乳白色或淺黃色條狀或粉狀固體。其主要成分是 D半乳糖與 L半乳糖等組成的高分子化合物，其分子量約為 179。 109~30179。 109，不溶于冷水而溶于熱水， 1%濃度的瓊脂溶液其凝固點(diǎn) 30~40℃，其熔點(diǎn)為８０℃，瓊脂溶液冷卻后即成凝膠。 過去國內(nèi)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法使以石化菜為原料。本 實驗是以末水紫菜為原料制備瓊脂。因此，其制備方法不盡相同。起不同之處，主要是原料前處理。同樣的紅藻類有的可制備瓊脂，有的則必須經(jīng)過處理之后才能制備瓊脂。究其原因是原藻粘質(zhì)物中含硫酸酯的數(shù)量不同所致。 紅藻類之粘質(zhì)物系多糖類與硫酸根結(jié)合稱酯狀，其中酸性部分與某些金屬離子成鹽類形成 R M(Ca2+或 Mg2+等 )者 為瓊脂質(zhì)，以石花菜類含量很多。反之不能、與金屬離子成鹽，而只能成酯狀結(jié)構(gòu)者如 只能充做糊料而不能成為瓊脂。 R R′ (配糖體 ) 將末水紫菜加 NaOH 及 CaCl2溶液加熱時，即生成如下化學(xué)反應(yīng)，使無凝固性之部分成鈣鹽而致使具有凝固性 。 R R’+Ca2Cl+H2O R Ca2++R’OH 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 38 經(jīng)過堿處理后的末水紫菜，其藻體中以人工形成了 R Ca 亦即可使其變成能提取的瓊脂形態(tài) . 末水紫菜表面有一層含有纖維質(zhì)的表皮細(xì)胞，在加熱提取瓊脂時，須在煮水中加酸或?qū)A處理的紫菜予以酸處理，以破壞表皮細(xì)胞，而有利于瓊脂成分之提取。 [材料、試劑及儀器 ] 1． 材料：末水紫菜 2． 試劑：氫氧化鈉、硫酸、鹽酸、漂白粉 3． 儀器：自動控制加熱器一套、燒杯、抽濾器、紅外線水分測定儀、稱量瓶、天平、凝膠強(qiáng)度測定器。 [工藝流程 ] 紫菜 — →堿處理 — →水洗 — →漂白 — →水洗 — →提取 — →過濾 — →凝固 — →截切 — →凍結(jié) — →融解 — →脫水 — →干燥 — → 瓊脂 [操作方法 ] 將紫菜所附著之土砂、貝殼、鹽分、雜藻等除去。稱取一定數(shù)量的紫菜，放入提取鍋內(nèi)加入 15 倍量的 5%NaOH 溶液， NaOH 的純度及配制液的水質(zhì)對瓊脂產(chǎn)品顏色會有影響，堿液中含 Fe3+多，則瓊脂顏色變深。紫菜在常溫下浸泡 1 天，浸泡過程中要經(jīng)常攪拌，使制裁中色素不斷浸出，紫菜不斷溶脹，以減少后工序水煮提膠的時間。 浸堿處理后的紫菜，放入預(yù)先加熱至 90℃以上的 NaOH 溶液中，堿液濃度為 5%，堿液用量為紫菜重 15 倍。堿煮時間 約 1 小時左右，堿煮以后，葉片為褐綠色有光澤，紫菜葉片中的色素溶解于堿液中，此時堿液為深綠色。堿煮結(jié)束后，使堿液溫度降低至室溫，過濾除去堿液，進(jìn)行水洗。 、水浸 葉片應(yīng)在低溫下水洗，防止在高溫條件下瓊脂成分流失。水洗所用的水應(yīng)潔凈，如水中雜質(zhì)多，瓊脂顏色較深，水洗必須充分，水容量應(yīng)為此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 39 紫菜的 100 倍，反復(fù)漂洗，直至葉片呈中性為止。 水洗后進(jìn)行水浸，葉片一經(jīng)浸泡膨脹，有利于后工序漂白，也縮短水煮提膠時間。在水浸過程中要多次更換清水，盡量葉片中色素溶解滲透出來，水浸時間應(yīng)在12 小時以上。水浸后將紫菜 濾出，然后進(jìn)行漂白。 漂白是影響瓊脂顏色的重要步驟，為了得到乳白色半透明瓊脂，應(yīng)盡可能除去色素。 漂白操作時，應(yīng)先將漂白液配成一定濃度后，然后加入要漂白的葉片，不可將濃的漂白粉溶液加入，防止局部濃度過高，瓊脂分子斷鍵，降低產(chǎn)品的質(zhì)量。漂白操作溫度不宜過高，否則膠量損失多，但溫度低漂白的效果差。 漂白溶液要保持中性，當(dāng) pH4 時，瓊脂易斷鍵，如果 pH8 時，瓊脂顏色變深。漂白后的紫菜過濾，除去漂白液，進(jìn)行水洗。 漂白操作：將已洗滌的堿處理紫菜，在常溫下浸漬于 ~%漂白粉溶液中 （漂白粉含有有效氯約 60%），浸漬 30 分鐘后取出改浸漬在 ~%硫酸溶液中 15~30 分鐘，漂白操作結(jié)束。 如用次亞氯酸作漂白試劑，其操作方法如下： 將堿處理的紫菜置于含有有效氯 %的 3 倍量次亞氯酸鈉溶液中，在常溫下漂白，然后取出水洗，在以約 3 倍量之稀鹽酸浸漬 15 分鐘，漂白結(jié)束。 以上漂白操作，可用下列反應(yīng)式表示： CaOCl2（漂白粉） 2CaOCl2+H2+H2CO3→ 2HClO+CaCO3+CaCl2 HClO→ HCl+O↑ CaCO3+2HCl→ CaCl 2+ H2CO3 CaOCl2+ HCl→ HClO+CaCl2 CaOCl2+ 2HCl→ CaCl2+ Cl2+H2O Cl2+H2O→ 2HCl+O↑ NaClO（次亞氯酸） 3NaClO+H2+H2CO3→ NaCl+2HClO+2NaCO3 HClO→ HCL+O↑ Na2CO3+2HCl→ 2NaCl+CO2+H2O 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 40 NaOCl+HCl→ HClO+NaCl NaOCl+2HCl→ NaCl+H2O+Cl2 Cl2+H2O→ 2HCl+O↑ 漂白后紫菜中仍留有漂白劑，要充分洗滌，否則到下一 步水煮提膠時，會在高溫下使瓊脂氧化斷鍵，成為糊狀膠液。 將白色葉片浸泡在稀的硫酸溶液中， pH 值不可小于 4 溶液量應(yīng)在紫菜原料的 20 倍以上，浸泡 10~15 分鐘。進(jìn)行水煮提膠。 酸浸后的將白色葉片濾出，加入紫菜原料量 18~20 倍水，加熱水煮（隔水加熱），溫度在 80~90 度，時間視葉片煮爛為止。水煮提膠進(jìn)行兩次。 水煮液的 pH 值始終在 ~。 水煮提取后，瓊脂即由原澡擴(kuò)散于溶液中，先進(jìn)行粗濾，再進(jìn)行細(xì)濾。過濾溫度在 60 度左右，以防止膠液冷卻而膠 凝。 、切膠 將瓊脂膠液住入不銹鋼或瓷盤中放冷，凝固后切成條狀，冷卻溫度應(yīng)在 25 度以下，否則將延長冷卻時間。 為了脫去在瓊脂中所含大量水分（約 %），可采用下列兩種方法：一種是凍結(jié)融解法，一種是加壓脫水法。本實驗采用凍結(jié)融解法。 方法是：將切成條狀的膠凍放入 0~— 6℃之冰箱內(nèi)預(yù)冷，經(jīng)約 24 小時后改以15℃，時間頁是 24 小時，如一開始就用 15℃，則因瓊脂凝膠之熱傳導(dǎo)度不佳，僅表面急速凍結(jié)，生成凍結(jié)膜，而對于內(nèi)部具有保溫作用，當(dāng)融解時會使未凍部分流失，影響得率。 凍 結(jié)后之瓊脂，可用沖水的方式將所含之水分溶解之。 經(jīng)融解脫水后的瓊脂仍含有大量的水分，均須經(jīng)過干燥后才能成