食品冷加工與設(shè)備ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 19:43本頁面
【正文】 一、 冷凍濃縮裝置 二、 冷凍干燥裝置 1 冷凍濃縮方法 ：是利用冰與水溶液之間的固 液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。 2 冷凍濃縮裝置的 分類 ： 單級冷凍濃縮 和 多級冷凍濃縮 3 適用于 ：高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品等 4 特點(diǎn) （ 優(yōu)點(diǎn)）對熱敏性食品的濃縮有利；可避免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失 （缺點(diǎn)）制品加工后還需冷凍或加熱等處理，以利于保藏，濃縮過程中會造成不必要的損失 單級冷凍濃縮裝置 1 結(jié)構(gòu) ：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐和泵等組成 2 工作過程 : 料液貯存在貯罐中，操作時(shí)由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達(dá)到要求后進(jìn)入帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長，然后大部分濃縮液作為成品進(jìn)入成品罐，從混合罐中出來的冰晶中會夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一點(diǎn)濃度的洗液進(jìn)入原料貯罐，與原料液混合，同時(shí)與混合罐出來的少部分濃縮液混合后 再進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，此處與濃縮液混合的目的是使進(jìn)入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。經(jīng)洗滌后的冰晶通過融冰裝置洗滌水使用。 3 濃縮效果 ：采用單級冷凍濃縮裝置可將濃度為 814波美度的果汁原料濃縮為 4060波美度的濃縮果汁。 多級冷凍濃縮裝置 ? 是指將上一級濃縮得到的濃縮液作為下一級的原料進(jìn)行再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。 ? 過程（略）： 見示意圖 三級冷凍濃縮裝置 真空減壓濃縮罐 單效循環(huán)真空濃縮罐 多效濃縮罐 雙效濃縮罐 濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋 外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮鍋 外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮機(jī) ? 定義 ：是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥 ? 組成 ：干燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng) ? 冷凍干燥的 主要過程 ：預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水 ? 適用于 ：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等 ? 特點(diǎn) ： 1 能最大限度地保持食品的色、香、味 2 特別適合熱敏物質(zhì)的干燥 3 干制品重量輕、體積小，貯藏時(shí)占地面積小，運(yùn) 輸方便 4 干制品復(fù)水快，食用方便 5 油脂等易氧化物質(zhì)得到保護(hù)，微生物和酶活動(dòng)受到抑制 6 產(chǎn)品能長期保存不變質(zhì) 冷凍干燥裝置的形式 ? 間歇式冷凍干燥設(shè)備 ? 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 箱式冷凍干燥 設(shè)備是典型的間歇式冷凍干燥機(jī) 工作過程 ： 如果食品是在干燥箱外預(yù)凍結(jié)。在食品托盤移入干燥箱之前，必須對冷凝器和干燥箱進(jìn)行空箱降溫，以保證凍結(jié)食品移入干燥箱之后能迅速啟動(dòng)真空系統(tǒng)，避免已凍結(jié)食品融化。如果食品是在干燥箱內(nèi)預(yù)凍結(jié)，當(dāng)食品溫度降到共融點(diǎn)溫度以下，冷凝器溫度達(dá)到約 40度時(shí)，開啟真空泵使干燥箱真空度達(dá)到工藝要求值。隨著食品表明升華，隔板開始對食品加熱，直至冷凍干燥結(jié)束。 1 適用 于多品種，小產(chǎn)量的食品生產(chǎn)。 2 優(yōu)點(diǎn) ：采用單機(jī)操作，靈活方便；設(shè)備的加工制造和維修保養(yǎng)簡便；操作時(shí)便于控制物料干燥時(shí)不同階段對加熱溫度和真空度的要求。 缺點(diǎn) ：由于裝料、卸料和啟動(dòng)等預(yù)備性操作，使設(shè)備的利用率較低，能量浪費(fèi)大；若滿足一定的生產(chǎn)要求往往需要多臺單機(jī)，使設(shè)備投資和操作費(fèi)用增加。 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 ? 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備從進(jìn)料到出料的連續(xù)操作 ? 適用于 單品種、大批量產(chǎn)品的生產(chǎn)，尤其適用于漿狀或顆粒狀食品的生產(chǎn)。 ? 優(yōu)點(diǎn) ：設(shè)備利用率高，便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度低。 ? 缺點(diǎn) ：是在干燥的不同階段雖然可以控制不同的干燥溫度但不能控制不同的真空度，設(shè)備復(fù)雜，制造精度要求高，投資大。 ? 目前比較典型的主要有水平隧道式和垂直螺旋式。（主要講解水平隧道式） 水平隧道式 工作過程 ： 食品首先在預(yù)凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)，隨后在裝料間內(nèi)裝盤，當(dāng)裝料隔離室的真空度達(dá)到隧道干燥室的真空度時(shí)，打開干燥室與裝料隔離空間的閘閥，使料盤干燥室。關(guān)閉閘閥后破壞裝料隔離室的真空度，準(zhǔn)備接受下一組料盤的進(jìn)入。卸料隔離室與裝料隔離室的工作過程相輔相成。即從預(yù)凍結(jié)間進(jìn)入裝料隔離室和從卸料隔離室進(jìn)入卸料間，隔離室內(nèi)真空度的形成與破壞、閘閥的開啟與關(guān)閉是相互關(guān)聯(lián)的。在保證隧道干燥室真空度的情況下，待加工的食品不斷地進(jìn)入，加工后的食品不斷地被移出，形成連續(xù)干燥作業(yè)狀態(tài) 真空冷凍干燥機(jī)
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