《食品冷加工與設(shè)備》ppt課件(文件)
【正文】 占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高； 液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價的食品。凍結(jié)溫度可通過調(diào)整儲液罐壓力改變噴射量來控制，凍結(jié)時間可通過調(diào)節(jié)傳送帶速度來調(diào)整，以滿足不同種類和形狀食品的工藝要求。由于此時的降溫速率非?？?，食品會由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫斷裂現(xiàn)象，影響凍結(jié)食品的質(zhì)量。 在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運輸和儲存，壓力為 ，溫度為 12 ℃ ~45 ℃ 。 * 直接接觸凍結(jié)裝置 * 四 凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力 G=m/t=Vρ/t G 凍結(jié)能力 m 每次放入凍結(jié)裝置的食品質(zhì)量 t 凍結(jié)時間 V 凍結(jié)裝置中食品的體積 ρ 食品的密度 第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置 一、 冷凍濃縮裝置 二、 冷凍干燥裝置 1 冷凍濃縮方法 ：是利用冰與水溶液之間的固 液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。 多級冷凍濃縮裝置 ? 是指將上一級濃縮得到的濃縮液作為下一級的原料進行再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。隨著食品表明升華，隔板開始對食品加熱，直至冷凍干燥結(jié)束。 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 ? 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備從進料到出料的連續(xù)操作 ? 適用于 單品種、大批量產(chǎn)品的生產(chǎn)，尤其適用于漿狀或顆粒狀食品的生產(chǎn)。（主要講解水平隧道式） 水平隧道式 工作過程 ： 食品首先在預凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)，隨后在裝料間內(nèi)裝盤，當裝料隔離室的真空度達到隧道干燥室的真空度時，打開干燥室與裝料隔離空間的閘閥，使料盤干燥室。在保證隧道干燥室真空度的情況下，待加工的食品不斷地進入，加工后的食品不斷地被移出，形成連續(xù)干燥作業(yè)狀態(tài) 真空冷凍干燥機 。卸料隔離室與裝料隔離室的工作過程相輔相成。 ? 缺點 ：是在干燥的不同階段雖然可以控制不同的干燥溫度但不能控制不同的真空度，設(shè)備復雜，制造精度要求高，投資大。 2 優(yōu)點 ：采用單機操作，靈活方便；設(shè)備的加工制造和維修保養(yǎng)簡便；操作時便于控制物料干燥時不同階段對加熱溫度和真空度的要求。在食品托盤移入干燥箱之前，必須對冷凝器和干燥箱進行空箱降溫，以保證凍結(jié)食品移入干燥箱之后能迅速啟動真空系統(tǒng)，避免已凍結(jié)食品融化。經(jīng)洗滌后的冰晶通過融冰裝置洗滌水使用。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為 43%，轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的量為 53%，二者的溫度均為 。此外食品也不宜過厚，如果過厚則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時溫差，甚至破碎，一般食品的厚度以小于 10cm為宜。 液氮噴淋凍結(jié)裝置 * 直接接觸凍結(jié)裝置 * 液氮浸漬凍結(jié)裝置 ? 組成 ：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成 ? 工作過程 (5220) ：食品直接從進料口落入液氮中，表面立即凍結(jié)。風機將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮氣送到預冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預冷。 * 直接接觸凍結(jié)裝置 * 1 液態(tài)氮的凍結(jié)裝置 ? 種類 : 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進入除鱗器去除鱗片等雜物，然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次工作循環(huán)。 ? 重點講解 鹽水浸漬凍結(jié)裝置 (5217) 。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用 ? 直接接觸凍結(jié)法使用的 制冷劑 有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。 ? 優(yōu)點： 凍結(jié)速度快，操作方便；可通過改變帶長和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。 ? 該機器 采用直接蒸發(fā)式制冷 ，溫度 30度。 ? 特點 ：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍結(jié)時間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學穩(wěn)定性。 ? 在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是 冰淇淋凝凍機 。 缺點 ：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度的塊狀產(chǎn)品。當這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時，再推入一塊，則位于最右面的那個凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤裝置送到第二層平板的右邊緣，然后被液壓推桿 8推入第二層平板之間，如此反復將平板凍結(jié)壓實凍結(jié)完畢。 ? 特點 ： A 對于厚度小于 50mm的食品，凍結(jié)速度快，干耗小，凍品質(zhì)量高 B 節(jié)能 C 可在常溫下工作，改善了工作條件 D 占地少，土建費用低，建設(shè)周期也短 * 平板式凍結(jié)裝置 * ? 適用于 凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。 ? 構(gòu)成 ： 物料傳送系統(tǒng)、冷風系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護結(jié)構(gòu)、進料機構(gòu)和控
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