食品加工安全控制ppt課件-資料下載頁
2025-10-08 00:44本頁面
【正文】 3 三、食品微生物檢驗(yàn) ? 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求 ? 我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有 菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌 三項(xiàng) 34 菌落總數(shù) ? 菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得 1g或 1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。 ? 它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。 35 大腸菌群 ? 大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌 ? 這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大 36 致病菌 ? 致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不同的場合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。 ? 海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等 37 霉菌及其毒素 ? 我國還沒有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn) ? 曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等 38 其它指標(biāo) ? 微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等 ? 從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，豬肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等
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