第三篇食品加工工藝-資料下載頁
2025-08-01 12:53本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)的變化 ② 色澤 第四節(jié) 水產(chǎn)類罐頭 解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐 ? 脫水 ① 預(yù)煮： 100 ℃ ， 20～ 40min ② 油炸： 180～ 220 ℃ ， 2～ 5min ? 裝罐 植物油、茄汁 清蒸類水產(chǎn)罐頭 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭 油浸類水產(chǎn)罐頭 常見質(zhì)量問題分析 變色 磷酸銨鎂結(jié)晶析出 血蛋白凝結(jié) 肉質(zhì)的軟化 粘罐 常見質(zhì)量問題分析 罐內(nèi)油的紅變 硫化物污染 罐內(nèi)涂料的脫落 第五節(jié) 其他類罐頭 堅(jiān)干果罐頭 粥類罐頭 湯類罐頭 原料挑選及驗(yàn)收 干果的烘焙與脫衣 干果的油炸 堅(jiān)干果罐頭的殺菌 第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F） 概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。 軟罐頭的優(yōu)點(diǎn) ① 可以高溫殺菌、長期保藏。 ② 阻熱性小，傳熱快?？梢钥s短殺菌時間。 ③ 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。 ④ 封口簡便而且牢固。 ⑤ 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。 ⑥ 開啟方便，包裝美觀。 ⑦ 廢包裝材料處理容易。 軟罐頭的不足 ① 袋的容積受到限制，容量一般在 50～ 1000g。 ② 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。 ③ 成本高，適用性不夠廣。 軟罐頭的容器 —— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 透明普通型蒸煮袋 透明隔絕型蒸煮袋 鋁箔隔絕型蒸煮袋 高溫殺菌用袋 —— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 普通蒸煮袋（ RPF） 高溫蒸煮袋（ HRPF） 超高溫蒸煮袋（ URPF） 軟罐頭的加工工藝 原料驗(yàn)收 選別 處理（清洗、預(yù)煮及調(diào)味等） 裝填 排氣密封 殺菌冷卻 干燥包裝 封口 制袋 卷材復(fù)合薄膜 工藝要點(diǎn) 裝填、 排氣 密封、檢驗(yàn) (1)電加熱密封法 (2)脈沖密封法 殺菌冷卻 高溫殺菌 115～ 121℃ ， ～ 真空排氣 蒸汽噴射排氣 壓力排氣 軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 裝填時袋口污染 密封時袋口邊起皺 殺菌冷卻中的破袋
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