【正文】 產(chǎn)品的微生物衛(wèi)生合格與否，是關(guān)鍵控制點之一，應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件 。 每班更換一次冷卻水以保證冷卻水的衛(wèi)生安全。 ：嚴(yán)格控制庫溫在 18 ℃ 以下，做好衛(wèi)生工作。 這些處理對于減少有毒有害物質(zhì) （ 農(nóng)藥殘留 、 重金屬 、 泥沙 、 微生物等 ） 提高感 官品質(zhì)非常重要 。目前的消毒劑 僅可以減少 而 不能完全消除 微生物污染。 （三）凍結(jié)速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ，數(shù)量多，對細(xì)胞不會造成機(jī)械傷 ，解凍時汁液流失少 性降低。 （ 3）因此，生產(chǎn)速凍食品時須對原料進(jìn)行殺菌處理（熱燙或消毒劑處理）。 適用于水產(chǎn)、果蔬、面食、分割肉等食品的快速凍結(jié)。消毒產(chǎn)品表面時，氯通常的使用濃度是 50200ppm， 接觸時間 2分鐘。 水果或蔬菜表面殘留的水分不僅影響產(chǎn)品外觀形狀和質(zhì)量，而且會造成產(chǎn)品粘連。首先用自來水噴淋洗掉果實表面的泥砂、殘留的農(nóng)藥和大部分微生物。內(nèi)包裝用聚乙烯薄膜袋，外包裝用紙箱，每箱凈重 10公斤。 根據(jù)餡料的原料組成，速凍面米食品可分無餡類產(chǎn)品、含餡類產(chǎn)品 (包括餡料含肉類產(chǎn)品及餡料無肉類產(chǎn)品 )。 凝凍 連續(xù)式凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入的空氣。 雪糕與冰棍相比，其制造過程與生產(chǎn)設(shè)備基本相同，所不同的是配方，雪糕中的總固形物、蛋白質(zhì)、脂肪含量均較冰棍高，此外，雪糕工藝中有均質(zhì)工藝，膨化雪糕在生產(chǎn)時還需要采用凝凍技術(shù)，有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，故名為膨化雪糕。 ③明膠用熱水溶解或冷水浸泡。 冷水和冷凍水處于流動狀態(tài)以提高冷卻效果 。速凍過程分為 兩區(qū)段完成，第一區(qū)段為表層凍結(jié)區(qū)，第二區(qū)段為深溫凍結(jié)區(qū)。 2 理化指標(biāo) ： 重金屬和農(nóng)藥殘留的含量 。 2. 燙漂或浸漬 3. 預(yù)冷卻 冷凍前蔬菜的溫度每降低 1 ℃ ， 凍結(jié)時間大約縮短 1%， 因此 ， 通過預(yù)冷可以大大縮短凍結(jié)時間 ，提高速凍生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量 。但穩(wěn)定性差，病毒有抗性，在高濃度、高溫和光照時有爆炸性。 速凍后的食品中心溫度要達(dá)到 18℃ 以下 。第七章 食品冷加工工藝 第一節(jié) 食品冷加工的基本原理 第二節(jié) 食品的冷卻和凍結(jié)設(shè)備 第三節(jié) 鮮切果蔬加工工藝 第四節(jié) 速凍果蔬加工工藝 第五節(jié) 速凍面米食品加工工藝 第六節(jié) 冷凍飲品加工工藝 第一節(jié) 食品冷加工的基本原理 一、食品低溫保藏的基本原理 二、食品凍結(jié)過程 一、食品低溫保藏的基本原理 （一） 低溫對微生物的影響 （二） 低溫對酶的作用 （一）低溫對微生物的影響 冷卻對微生物的影響 非凍結(jié)的低溫條件下，嗜溫微生物的生長繁殖受到抑制，但仍會繼續(xù)；嗜冷微生物（如李斯特氏菌）生長繁殖加快。 速凍 三、速凍食品的解凍 ： （ 1）外部加熱法：空氣、 水浸等； （ 2） 內(nèi)部加熱法：微波解凍。處理未去皮的果蔬的濃度不應(yīng)超過5ppm。 冷卻方法有自來水噴淋、自來水浸泡、冰水冷卻、空氣冷卻等。 3 微生物指標(biāo) ： 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌。果丁進(jìn)入凍結(jié)室后，首先進(jìn)行快速冷卻，即表層冷卻至冰點溫度使表層凍結(jié)，果丁間、果丁與不銹鋼帶間成散離狀態(tài)，彼此間互不粘連，然后進(jìn)入第二區(qū)段深溫凍結(jié)至中心溫度為 18℃以下，整個冷凍過程約 15分鐘可告完成。 出口速凍竹筍質(zhì)量要求 1 1 感官指標(biāo) 色澤 ：白色或淡黃色 ，色澤基本一致 形態(tài) ：筍絲粗細(xì)均勻 ，長短基本一致 異物 ：不得檢出 不良率 ≤ 12% 色澤：淡黃色 ， 色澤基本一致 滋味：具有竹筍應(yīng)有的風(fēng)味 ， 無異味 質(zhì)地：脆嫩 ， 無粗纖維 出口速凍竹筍質(zhì)量要求 2 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) ≤ 1 106個 /g 大腸菌群 ≤ 300個 /100g 致病菌 不得檢出 （ 致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血球菌） 第五節(jié) 速凍面米食品 速凍面米食品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡料，經(jīng)成型、熟制或生制、包裝，并經(jīng)速凍而成的食品。 定容保溫缸 殺菌 90 ℃ ， 15s 均質(zhì) 溫度 65~75 ℃ ， 一級壓力 15~20MPa， 二級壓力 2~5MPa 老化 均質(zhì)后立即冷卻至 2~4 ℃ ，并保持 4~8h。膨化雪糕較一般雪糕風(fēng)味佳。 凝凍 凝凍溫度通常為 2～ 6℃ ，使混合料變厚而成半固體狀態(tài)，在攪拌器的高速拌和下，可防止混合原料結(jié)冰，并逐漸混入空氣，體積膨脹，使冰淇淋質(zhì)地柔軟潤滑。 根據(jù)加工方式不同，速凍面米食品可分為生制品及熟制品。 ：包裝材料經(jīng)過預(yù)冷和紫外線殺菌處理后進(jìn)入包裝間。 2 原料預(yù)處理 ：驗收合格的菠蘿原料應(yīng)盡快加工，防止微生物大量繁殖。 為控制微生物的繁殖，冷卻水中須加 氯消毒液，濃度控制在 45mg/L。 二氧化氯 氯溶液是最常用的消毒劑（用于產(chǎn)品、設(shè)備、工廠等）。 第二節(jié) 食品的冷卻和凍結(jié)設(shè)備 一、冷卻方法和設(shè)備 冷卻方法 ?水冷 ? 真空預(yù)冷 ? 強(qiáng)制空氣冷卻 ? 冷庫預(yù)冷 水冷 水浸泡冷卻 水噴淋冷卻 冷庫預(yù)冷 強(qiáng)制冷空氣預(yù)冷 真空預(yù)冷機(jī) 真空預(yù)冷原理圖 濕空氣