強推！公共營養(yǎng)師培訓課件---基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學基礎(chǔ)(已修改)
2025-02-03 01:52 本頁面
【正文】 1 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 2 第一節(jié) 營養(yǎng)學概論 一、營養(yǎng)學的基本概念 營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和 /或代謝后，或參與構(gòu)成機體組織，或滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。 營養(yǎng)學：研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學。 3 營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。 營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。 宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素 常量元素與微量元素 4 食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 （營養(yǎng)學） （食品衛(wèi)生學） 有利因素 有害因素 食物 健康 5 營養(yǎng)學的基本知識 人體 食物 能量與營養(yǎng)素 食物營養(yǎng)價值 平衡膳食 營養(yǎng)與疾病 特殊人群營養(yǎng) 6 營養(yǎng)素的需要量與供給量 營養(yǎng)素需要量 維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。 最低需要量 ：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。 適宜需要量 ：能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。 營養(yǎng)素供給量 營養(yǎng)素供給量（ remended dietary allowance RDA)是 在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的適宜數(shù)值。 7 中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （ daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項指標：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推薦攝入量 (remended nutrient intake, RNI) 、適宜攝入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL)。 返回 8 攝入水平與隨機個體攝入不足或過多的概率 9 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) – 維持人體組織的構(gòu)成 – 維持生理功能 – 維持心理健康 – 預(yù)防疾病發(fā)生 10 二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系 ? 營養(yǎng)對人群健康的影響 – 保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育 – 滿足各類人群的營養(yǎng)需要 – 增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性 – 預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病 – 輔助各種疾病的治療 11 三、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望 （一）古代營養(yǎng)學發(fā)展的歷史 早在 3000多年前，即公元前 1100年 ~公元前 771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類： 食醫(yī) 、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī) ，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。 《 皇帝內(nèi)經(jīng)素問 》 ：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”， 對平衡膳食作了精辟論述，可以認為是世界上最早的“膳食指南”。 12 （二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展 現(xiàn)代營養(yǎng)學始于 18世紀中葉，“營養(yǎng)學之父” ——法國化學家 Lavoisier(拉瓦錫 )（ 17431794）于 1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸” ——―氧化燃燒”；1785年法國“化學革命” —— 現(xiàn)代營養(yǎng)學的標志。 13 現(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期： （ 1785~1945年） 特點： （ 1）認識到食物與人體基本化學組成，逐漸形成了營養(yǎng)學的基本概念、理論； （ 2）建立了食物成分的化學分析方法和動物實驗方法； （ 3）明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因； （ 4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素； （ 5） 1934年美國營養(yǎng)學會成立。 14 （ 1945~1985年） 特點： （ 1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進行系統(tǒng)研究； （ 2）不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題； （ 3）公共營養(yǎng)（ public nutrition）的興起。 15 （ 1985年 ~） 特點： （ 1）營養(yǎng)學研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學物 ‖ （ 2）營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學”、“營養(yǎng)基因組學” 美國 《 食物療法協(xié)會雜志 》 預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學是在人類基因組學基礎(chǔ)上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿”。 （ 3）營養(yǎng)學研究內(nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學” 16 （三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展 開始于 20世紀初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”； 早期營養(yǎng)學工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等； 1927年， 《 中國生理雜志 》 創(chuàng)刊， 1928年發(fā)表了 《 中國食物的營養(yǎng)價值 》 ， 1937年發(fā)表了 《 中國民眾最低營養(yǎng)需要 》 ； 1939年，中國醫(yī)學會提出了中國歷史上第一個 《 營養(yǎng)素供給量建議 》 ； 1941年，首次全國營養(yǎng)學會議召開， 1945年，中國營養(yǎng)學會成立并創(chuàng)辦 《 中國營養(yǎng)學雜志 》 ， 1956年復(fù)刊后改名為 《 營養(yǎng)學報 》 ； 17 ? 59年、 82年、 92年、 2022年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查； ? 62年提出了建國后第一個 《 營養(yǎng)素供給量建議 》 ； 88年進行了修訂， 89年提出了 《 中國居民膳食指南 》 ， 97年修訂了膳食指南， 98年發(fā)布了 《 中國居民平衡膳食寶塔 》 ； ? 2022年提出了 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 ； ? 2022年發(fā)布了 《 中國居民膳食指南 2022》 及《 中國居民平衡膳食寶塔 》
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