【正文】 食物是重要的環(huán)境因素，與人類健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在：有益方面：，構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎。 。 ，延緩衰老，促進人類健康。有害方面： 營養(yǎng)不足/缺乏病 過剩：肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等：生物性、化學性、物理性等、偽劣、過期食品。 食物對人體危害例子比比皆是，觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促進人類健康，是我們永恒的追求。二、營養(yǎng)素與能量名詞解釋營養(yǎng)（nutrition）：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分過程。營養(yǎng)素（nutrients）：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)利用，具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能，供給能量的物質(zhì)。食品（food）：經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。含義：（色、香、味、形）符合人長期形成概念。 。 。 現(xiàn)代觀點認為食品應具有三性：營養(yǎng)性、享受性、促進健康性。綠色食品（green food）：無污染、無公害、安全的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。三、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命的基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，成人體內(nèi)16－19％是蛋白質(zhì)。生理功能：1. 構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎。 2. 調(diào)節(jié)人體各種生理功能。3. 供能：當食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。：人體不能合成或合成少不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。：9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。計算方法：以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值。食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。 根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動物性蛋白質(zhì)。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：必需氨基酸種類全，比值相差遠。如：蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）：（氨基酸互補）將幾種食物混合，是其氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)利用率。例：玉米（賴氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價1. 蛋白質(zhì)含量：評價的基礎。凱氏定氮法：測定食物中氮含量，即為食物粗蛋白含量。例：大豆3040％、鮮肉類1020％、糧谷類低于10%。2. 消化率：反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/攝入氮量100％消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高?？梢酝ㄟ^加工、烹調(diào)等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90%3. 蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)被消化吸收后在機體內(nèi)利用的程度。對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。1） 生物價(BV)：蛋白質(zhì)（氮）收后被機體儲留的程度。生物學價值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下：蛋白質(zhì)生物價＝儲留氮/吸收氮100 氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量－(尿氮－尿內(nèi)源氮)尿內(nèi)源氮為機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進行比較時,實驗條件應該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。生物價＝（氮儲留量/氮吸收量）100％臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負擔。2）凈利用率（NPU）：表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物學價值消化率 (%)＝儲留氮/攝入氮100（%）3）功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率＝動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）。系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計算相當于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)4）氨基酸評分（AAS）：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系 氨基酸評分 = 蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）4. 生物價（Biological value BV）蛋白質(zhì)供給量及來源：供給量：一般來講，1g/kg/d來源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%，動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70％，措施：。 。四、脂類分類脂肪類脂生理作用：1. 供給能量 1克脂肪38KJ（9Kcal）能量 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 3. 維持體溫和保護內(nèi)臟4. 提供必需脂肪酸。 5. 提供和促進脂溶性維生素的吸收 脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分類：碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵）， 多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）飽和脂肪酸（不含雙鍵）碳鏈的長度分類：短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個）中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）必需脂肪酸定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸 必需脂肪酸生理功能：。，還與精細胞的生成有關(guān)。，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、DHA可促進腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。脂肪營養(yǎng)價值的評定 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。 3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E膽固醇：含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物， 性激素的原料， N