營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)ppt課件(2)(已修改)
2025-05-15 05:31 本頁(yè)面
【正文】 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ?宏量營(yíng)養(yǎng)素 ? 蛋白質(zhì) ? 脂肪 ? 碳水化合物 ?微量營(yíng)養(yǎng)素 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第一節(jié)蛋白質(zhì) ?一、蛋白質(zhì)的分類 ? 結(jié)合蛋白質(zhì) ? 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) ?（一）簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) ? 清蛋白 ? 球蛋白 ? 谷蛋白 ? 醇溶谷蛋白 ? 精蛋白 ? 組蛋白 ? 硬蛋白 ?（二）結(jié)合蛋白質(zhì) ? 核蛋白 ? 色蛋白 ? 糖蛋白和蛋白多精 ? 磷蛋白 ? 脂蛋白 ?二、蛋白質(zhì)的功能 ? 人體組織的構(gòu)成成分 ? 體內(nèi)各種重要物質(zhì)的組成成分 ? 供給熱能 ?三、必需氨基酸 ? 人體不能合成或合成的速度不能適應(yīng)機(jī)體的需要，必須從食物中獲取 ?異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸， ?組氨酸 ? 非必需氨基酸 ? 半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸） ?四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 ? 消化：在小腸中被徹底消化吸收 ? 吸收：主動(dòng)運(yùn)輸，通過(guò)載體 ? 載體形式： ?中性氨基酸載體 ?苯丙氨酸和亮氨酸載體 ?亞氨酸載體 ?氨基酸池： ? 存在于人體組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池 ?必要的氨基酸損失： ? 每天由皮膚、毛發(fā)、粘膜的脫落及失血等造成的蛋白質(zhì)損失是機(jī)體不可能避免的氮消耗，稱為必要的氨基酸損失，每天大約 20g ? 含蛋白質(zhì)豐富的食物 ? 畜、禽、魚類： 10— 20% ? 奶類、鮮奶： — 4% ? 奶粉： 25— 27% ? 蛋類： 12— 14% ? 干豆類： 20— 24% ? 硬果類： 15— 20% ? 谷類： 6— 10% ? 薯類： 2— 3% ?需要量 ?成年人： ? 占膳食熱量的 10— 12% ?兒童少年： ? 占膳食熱量的 12— 14% ?國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)： ?國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)： 第二節(jié)脂類 ?一、脂類的種類 ?脂肪 ? 油：常溫下為液體的叫油 ? 脂：常溫下為固體的叫脂 ?類脂 ?磷脂 ?糖脂 ?膽固醇和膽固醇酯 ? 脂肪 ? 結(jié)構(gòu) ? 分類： ? 飽和脂肪酸 ? 不飽和脂肪酸 ? 必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長(zhǎng)發(fā)育和正常生理活動(dòng)所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，稱為必需脂肪酸 ? 包括：亞油酸、亞麻酸 ? 磷脂 ? 甘油磷脂 ? 卵磷脂 ? 神經(jīng)磷脂 ? 膽固醇 ? 糖脂 ?二、脂類的消化、吸收和代謝 ?三、脂肪的功能 ?（一）體內(nèi)脂肪的功能 ? 體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式 ? 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 ? 保護(hù)作用 ? 維持體溫正常 ?（二）食物脂肪的功能 ? 提供能量 ? 增加飽腹感 ? 改善食物的感官性狀 ? 提供脂溶性維生素 ? 提供必需脂肪酸 ?四、脂類的食物來(lái)源及供給量 ? 膳食脂肪的來(lái)源：動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子 ? 膳食磷脂來(lái)源：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生 ? 膳食膽固醇來(lái)源：動(dòng)物腦、肝、腎和蛋類、奶類及肉類等 ? 供給量：成人在 20— 25%，必需脂肪酸不少于總熱量 3% 第三節(jié)碳水化合物 ?一、碳水化合物的分類 ?（一）單糖 ? 葡萄糖 ? 果糖 ? 半乳糖 ? 其他 ?（二）雙糖 ? 蔗糖 ? 麥芽糖 ? 乳糖 ? 海藻糖 ?（三）寡糖 ? （四）多糖 ? 糖原 ? 淀粉 ? 膳食纖維 ? 可溶性膳食纖維 ? （ 1）果膠 ? （ 2）樹膠和黏膠 ? 不溶性膳食纖維 ? （ 1）纖維素 ? （ 2）半纖維素 ? （ 3）木質(zhì)素 ? 二、碳水化合物的功能 ? （一）碳水化合物在體內(nèi)的功能 ? 貯存和提供能量 ? 機(jī)體的構(gòu)成成分 ? 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 ? 抗生酮作用 ? （二）食物碳水化合物的功能 ? 提供熱能 ? 改變食物的色香味形 ? 提供膳食纖維 ?三、碳水化合物的消化吸收 ? 消化：口腔開始，小腸是主要吸收?qǐng)鏊? ? 形式：主動(dòng)吸收，以單糖形式 ?乳糖不耐癥 ?四、膳食中碳水化合物的供給量和來(lái)源 ? 供給量：占熱量的 55— 65% ? 來(lái)源：谷類和根莖類 第四節(jié)熱能 ?一、概述 ?熱 :維持體溫 ?能：維持生理功能 ?單位： ? 焦耳 ? 千卡 ?生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù) ? 1g碳水化合物 =(4kcal) ? 1g脂肪 =(9kc
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