強推！公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件---基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-在線瀏覽
2025-03-11 01:52本頁面
【正文】 ）的興起。 （ 3）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學(xué)” 16 （三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 開始于 20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”； 早期營養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等； 1927年， 《 中國生理雜志 》 創(chuàng)刊， 1928年發(fā)表了 《 中國食物的營養(yǎng)價值 》 ， 1937年發(fā)表了 《 中國民眾最低營養(yǎng)需要 》 ； 1939年，中國醫(yī)學(xué)會提出了中國歷史上第一個 《 營養(yǎng)素供給量建議 》 ； 1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開， 1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦 《 中國營養(yǎng)學(xué)雜志 》 ， 1956年復(fù)刊后改名為 《 營養(yǎng)學(xué)報 》 ； 17 ? 59年、 82年、 92年、 2022年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查； ? 62年提出了建國后第一個 《 營養(yǎng)素供給量建議 》 ； 88年進(jìn)行了修訂， 89年提出了 《 中國居民膳食指南 》 ， 97年修訂了膳食指南， 98年發(fā)布了 《 中國居民平衡膳食寶塔 》 ； ? 2022年提出了 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 ； ? 2022年發(fā)布了 《 中國居民膳食指南 2022》 及《 中國居民平衡膳食寶塔 》 。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。 恩格斯 第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 21 本節(jié)主要內(nèi)容 一、蛋白質(zhì)的元素組成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白質(zhì)的分類 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 五、蛋白質(zhì)的功能 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 七、蛋白質(zhì)的互補作用 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 九、蛋白質(zhì)的食物來源 十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 22 一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 、 氫 、 氧 、 氮 組成的高分子化合物 。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過測定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 （ 蛋白質(zhì)換算系數(shù) ） 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 多個不同氨基酸組成肽 （ peptide)，含 10個 以 上 氨 基 酸 稱 多肽 (polypeptide)； 10個以下氨基酸稱 寡肽 (oligopeptide)；３ 個或２個氨基酸分別稱為 三肽 ( tripeptide) 或 二肽 (dipeptide)。 24 氨基酸分子式通式 氨基酸結(jié)構(gòu)示 意圖 25 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 半胱氨酸 和 酪氨酸 在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為 半必需氨基酸 (semiessential amino acid)。 包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 27 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱 限制氨基酸 。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸 、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 Page 69 28 桶板模型 賴 29 三、蛋白質(zhì)的分類 ? 完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。 ? 不完全蛋白：必需氨基酸種類不全。 小腸 ：蛋白質(zhì)被 胰蛋白酶 、 糜蛋白酶 分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ， 被小腸粘膜細(xì)胞吸收 。 31 2. 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ， 經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ，損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ，相當(dāng)于每人每天丟失 20g蛋白質(zhì) 。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 關(guān)系式： I=U+F+S （ I： 攝入氮 ， U： 尿氮 ， F： 糞氮 ， S： 皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ：攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ：攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ，青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ：攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ，疾病 ， 老年 ） 33 氮平衡（ Nitrogen balance） (1)必要的氮損失（ obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： B＝ I－（ U＋ F＋ S） Positive nitrogen balance N in N out N in = N out Nitrogen equillibrium Negativenitrogen balance N in N out 34 五、蛋白質(zhì)的功能 1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16～ 19%， 約為干重的 45%， 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 1 39 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 41 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（ %） 食物 真消化率 食物 真消化率
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