【正文】 (主食量 x7%) (5)確定肉類食物數(shù)量 肉類食物數(shù)量 (g)=(動物食品提供蛋白質(zhì) g— 雞蛋 提供的蛋白質(zhì) 50gx15%牛奶提供的蛋白質(zhì) 250gx3%)/17% 食物計(jì)劃制訂的步驟 (1) 確定每日所需食物的種類和數(shù)量 食物種類以谷類，蔬菜、水果類，蛋、奶、肉類，食用 油及調(diào)味品計(jì)，見前頁。 在喜歡吃米的南方，每周應(yīng)有 12餐的主食中有豆類（ 紅豆、綠豆等）；在較貧困的農(nóng)村，每日至少供給相當(dāng) 1520g的大豆制品，以提供 68g的蛋白質(zhì)。 （ 2）確定各年齡兒童的人數(shù) （ 3）確定購買食物的種類和數(shù)量 （ 4）確定購買渠道 目的是保證兒童食物的安全 食譜制訂的原則 （ 1）確定膳食制度 以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下 早上活動多，早餐、早點(diǎn)共 30% 午餐宜豐盛 午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐 午餐加午點(diǎn) 40% 晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐 30% （ 2）制作食物歸類表 營養(yǎng)師應(yīng)將同類食物中主要營養(yǎng)素含量比較接近 的不同種食物按季節(jié)歸列成表，以便在采購食物 制作食物時供管理員參考。食物以季節(jié)時令菜為 主，盡可能選擇營養(yǎng)價(jià)值高的食物。 （ 3）合理搭配各種食物 品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式點(diǎn)心盡量不重復(fù) 粗細(xì)搭配、粗細(xì)制作、葷素搭配、色彩搭配 食物盡可能自然、清淡少鹽 制作面制品可適當(dāng)加入奶粉 每周安排一次海產(chǎn)品 每周安排一次動物的肝臟（ 25g） ? 3到 6歲的幼兒，每天不可少下列幾類食物： ? 第一類 供給蛋白質(zhì)的食物。主要有牛奶、禽蛋、瘦肉、動物肝臟、動物血以及大豆及大豆制品等。 ? 第二類 供應(yīng)維生素 C（抗壞血酸）、胡蘿卜和礦物質(zhì)的食物。主要有胡蘿卜、油菜、小白菜、芹菜、菠菜等深色蔬菜以及水果。其中深色蔬菜的胡蘿卜素含量高，而且是嬰幼兒維生素 A的主要來源，并含有一定的鈣和鐵。因此，嬰幼兒吃蔬菜，應(yīng)以深色蔬菜為主。另外，蘿卜、花菜、卷心菜、大白菜等淺色蔬菜也含有一些的維生素 C和礦物質(zhì)，但不如深色蔬菜豐富。 ? 第三類 以提供熱能為主的谷類、油脂和糖。谷類供給幼兒所需熱能的 50%～ 60%，還可提供 30%以上的蛋白質(zhì)，還是維生素 B尼古酸的主要來源。谷類的維生素和無機(jī)鹽主要分布在谷胚和麥皮之中，因此，應(yīng)注意粗細(xì)搭配，少吃精米精面。吃糖不宜太多，而且要注意口腔衛(wèi)生，以防齲齒。 學(xué)齡前期兒童營養(yǎng)素的需要量 ? 學(xué)齡前期小兒的乳牙已出齊，咀嚼能力增強(qiáng)，消化吸收能力已基本接近成人，膳食可以和成人基本相同，與家人共餐。但營養(yǎng)需要量仍相對較高。 熱量 每日每公斤體重需 90千卡，每日需要 1400～ 1700千卡。各年齡兒童需要差異較大，因此熱能的供給要適量，同時各種營養(yǎng)素的分配也必須平衡。 ? 蛋白質(zhì) 供給量較嬰兒期稍低，每日每公斤體重需要 ～ 3g，一般每日供給量 50～55克，占總熱能的 10%～ 15%，且應(yīng)注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，及所含氨基酸的組成。 脂肪主要供給熱能和脂溶性維生素，供給量應(yīng)占總熱能的 25%～ 30%。碳水化物需要量應(yīng)在每日每公斤體重 15克以上，約占總熱能的 60%～ 70%，應(yīng)注意品種多樣化，此期攝入比嬰幼兒期高，糧食攝入量逐漸增多，成為能量的主要來源。 ? 4歲以上的小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的供給量比例應(yīng)為 1::6。維生素保證兒童的生長和身心發(fā)育。維生素 A供給量為每日 500～ 700微克視黃醇當(dāng)量，多選肝、腎、魚肝油、奶類與蛋黃類食物。維生素 B，每日 ～ ，存在于肝、肉、米糠、豆類和硬殼果中。維生素 B2易缺，每日供 ～ ，多存在動物內(nèi)臟，乳類、蛋類及蔬菜中。維生素 C每日需要 40～ 45毫克，主要在山楂、桔子等新鮮水果蔬菜中，維生素 D每天需要 10微克，只有魚肝油、蛋黃、肝中含量較高，無機(jī)鹽中的鈣、磷、鐵及碘、鋅、銅等微量元素均應(yīng)攝入足夠，以保證骨骼和肌肉的發(fā)育。 幼兒膳食宜 4少 1多 ? ◆ 少糖 多吃糖易患齲齒，還易使兒童沖動任性、愛發(fā)脾氣、好哭鬧。但少兒適量服用紅糖，可增加食欲，補(bǔ)充身體必需的核黃素、胡蘿卜和鈣、鋅、鐵。 ? ◆少鹽 由于兒童的腎臟發(fā)育還未完善，不能排除滯留在體內(nèi)多余的鈉，因此吃得過咸會為今后誘發(fā)腎病和高血壓埋下禍根。 ? ◆ 少醬油 醬油經(jīng)發(fā)酵制成，含有 多種微生物，而兒童胃酸分泌少， 腸的吸收功能不強(qiáng)，多種微生物作 為變應(yīng)原，容易引發(fā)兒童變態(tài)反應(yīng) 性疾病，如腸炎、腹瀉等。 ? ◆少味精 味精添加過多，會影響 兒童食欲，導(dǎo)致消化道功能紊亂，影響營養(yǎng)的攝取。 ? ◆ 多吃醋 醋含有多種營養(yǎng)素，具有幫助消化、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)食物營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化吸收等功能，有利于機(jī)體新陳代謝，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡；而且醋還有殺菌防病的功能。因此，兒童膳食中應(yīng)適當(dāng)多添加點(diǎn)醋。 幼兒營養(yǎng)不足癥狀一覽表 ? 隨著生活水平的提高，小兒營養(yǎng)缺乏癥已大大減少了。但喂養(yǎng)不當(dāng)或膳食調(diào)配不合理，仍會造成某些營養(yǎng)素的不足。生活中，用一些簡單方法，憑肉眼即可判斷小兒營養(yǎng)狀況，一般可遵循以下順序： ? 頭、面、皮膚頭發(fā)無光澤、細(xì)疏色淡、易脫落 —— 蛋白質(zhì)不足； ? 面部鼻唇溝的脂溢性皮炎 —— VB2不足； ? 皮膚干燥、毛囊角化 —— 維生素 A不足； ? 皮膚因陽光、壓力、創(chuàng)傷而致的對稱性皮炎 —— 煙酸不足； ? 皮膚出血或瘀斑 —— 維生素 C不足； ? 陰囊、陰唇皮炎 —— 維生素 B2不足； ? 全身性皮炎 —— 鋅和必需脂肪酸不足； ? 匙狀指甲 —— 鐵不足； ? 皮下組織水腫 —— 蛋白質(zhì)不足； ? 皮下脂肪減少 —— 食量、熱量不足； ? 脂肪增加 —— 熱量過多； ? 眼、口、腺體結(jié)膜蒼白 —— 貧血（如鐵缺乏）； ? 結(jié)膜干燥斑、角膜干燥及軟化 —— VA不足； ? 瞼角炎 —— 維生素 B維生素 B6不足； ? 口角炎、口角斑痕 —— 維生素 B鐵不足； ? 唇干裂 —— 復(fù)合維生素 B不足； ? 舌炎 —— 煙酸、葉酸、 B B12不足。 ? 牙釉 —— 氟過多； ? 齲齒 —— 氟不足； ? 牙齦海綿狀出血 —— 維生素 C不足； ? 甲狀腺腫大 —— 碘不足； ? 肌肉、骨骼肌肉量減少 —— 熱能及蛋白質(zhì)不足； ? 骨骼和顱骨軟化、方顱，手腳鐲癥、前鹵閉合晚， 軟骨、肋骨串球， X形腿、 O形腿 —— 維生素 D不足； ? 骨觸痛 —— 維生素 C不足。 當(dāng)然，上述表現(xiàn)僅是營養(yǎng)缺乏病的可能原因，其它 疾病也會有相同體征，要注意鑒別。如能結(jié)合體格 增長速度和膳食調(diào)查，可能會更加確切。