【正文】 污染及食物霉變； ? （ 3）阻斷亞硝胺合成； ? （ 4）施用鉬肥。 多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物（ PAH）：指 2個以上的苯環(huán)稠合起來的芳烴化合物及其衍生物。 苯并（ a）芘 [B(a)P] （ 1）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) （ 2） B(a)P對食品的污染來源 ① 食品在熏制 、 烘烤時直接接觸而受污染 ② 烹調(diào)加工時食品成分的變化 （ 熱解 、 熱聚 ） ， 主要原因 ③ 植物從環(huán)境中吸收 （ 土壤 、 水等 ） ④ 食品加工過程的污染 （ 機油 、 包裝材料等 ） ⑤ 水體污染后通過生物蓄積 、 食物鏈進入人體 ⑥ 動植物自身少量合成 ， 等等 （ 3） 危害： 致癌性與致突變性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的 芳烴羥化酶 多環(huán)芳烴環(huán)氧化物 與 DNA、 RNA和蛋白質(zhì)大分子 結(jié)合 致癌作用 （ 4） 防止 B(a)P危害的措施 ① 防止污染 ② 限制食品中最高允許含量標準 ? 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于 高溫烹調(diào)加工過程 ，尤其是 蛋白質(zhì) ，含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。 ? 危害 ：主要引起突變和致癌 ? 預(yù)防 ： ? （ 1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣 ? （ 2）增加蔬菜水果的攝入量 ? （ 3）滅活處理 ? （ 4）加強監(jiān)測 雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素，對人體的危害及其預(yù)防措施 二噁英類化合物污染及防治 ? 食品污染來源： 含氯有機物不完全燃燒：農(nóng)藥；氯氣漂白 危害： 劇毒，是氰化鉀的 1000倍； 致癌、致畸、致突變 防治措施： 控制環(huán)境污染：發(fā)展檢測方法；其它 食品容和包裝材料污染與防治 ? （ 1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱 ? （ 2）聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現(xiàn)已禁用 ? （ 3）聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶 ? （ 4）三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具 ? （ 5）聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜 ? （ 6）不飽和取酯樹脂及玻璃鋼制品， 種類 衛(wèi)生學意義 用途 聚乙烯（ PE） 聚丙烯（ PP） PE化學性質(zhì)穩(wěn)定 ， 耐腐蝕 、 不透明 、 一般無毒或低毒 。 缺點：有低聚體 ， 易溶于油脂 ， 不便高溫消毒 PP耐熱 、 能高溫消毒；耐油脂 、透明度好 、 耐一般酸堿 、 耐受曲折 、透氣性??；缺點：耐低溫差 ， 易老化 。 燃燒不冒黑煙 薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周轉(zhuǎn)箱、塑料桶（不適合盛裝油脂）。 聚苯乙烯（ PS） 單體苯乙烯及甲苯 、 乙苯和異丙苯等雜質(zhì) 有一定的毒性 。 容器貯存牛奶 、 肉汁 、 糖液及醬油等可產(chǎn)生異味 ， 苯乙烯可移入飲料 。 燃燒冒黑煙 透明盒、小餐具或食品包裝袋、覆蓋薄膜，一次性餐具。 聚氯乙烯 (PVC) ：有致癌作用 ， 有引起血管肉瘤的人群報告 。 ：增塑劑 、 穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑也會向食品遷移 大罐 、 管道 、 食品機械部件 。 不允許用于食品包裝 。 適做雨衣 、 床單 、 涼鞋 、 提包等 。 三聚氰胺甲醛(MF)樹脂 本身無毒 ， 含有一定量的 游離甲醛 ， 甲醛是一種細胞的原漿毒 ， 動物經(jīng)口攝入甲醛 ， 可出現(xiàn)肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤 。 硬質(zhì)仿陶瓷或仿漆器等餐具 聚碳酸酯(PC)塑料 無毒 、 耐油脂 、 PC容器和包裝材料不宜接觸高濃度乙醇溶液 廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等， 聚酰胺 (尼龍 nylon) 本身無毒 ， 但尼龍 6中含有 己內(nèi)酰胺 ， 有報道長期攝入己內(nèi)酰胺 能引起神經(jīng)衰弱 。 硬度大、韌性好、耐酸堿，故用于食品機械設(shè)備中作耐磨、耐腐蝕部件。 不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品 在聚合 、 固化時需要使用引發(fā)劑和催化劑 ， 其中 有些毒性較大 ，并有苯乙烯的殘留 食品容器、包裝材料 苯乙 烯一 丙烯腈 一丁 二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和 丙烯 腈的共聚物 (AS) 苯乙烯 ， 丙烯腈單體的殘留問題 。丙烯腈對 實驗動物有致癌性 。 對接觸丙烯腈工人進行流行病學調(diào)查 ， 發(fā)現(xiàn)接觸丙烯腈工人的胃癌 、肺癌發(fā)生率顯著升高 。 ABS用于食品機械的接觸部分；AS適合制作透明度高、耐熱、耐化學品的容器。 衛(wèi)生要求與標準 對不同塑料制品應(yīng)有不同要求，但總的要求應(yīng)是 對人體無害 。根據(jù)我國有關(guān)規(guī)定，對塑料制品提出了樹脂和成型品的 衛(wèi)生標準 。 采用 浸泡溶出試驗 ，即選擇一些模擬性溶液浸泡塑料制品，然后測定浸泡液中溶出物。 幾種常用塑料的衛(wèi)生標準 (mg／ L) 項目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃鋼 尼龍 ABS AS 4%醋酸 30 30 30 30 － 30 30 30 30 15 15 蒸 20％ 乙醇 － 30 30 20 15 15 發(fā) 65%乙醇 30 30 30 30 殘 正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15 渣 水 － 30 30 30 30 15 15 高錳酸鉀消耗量 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 重金屬 4％ 醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 褪色試驗 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 特異性指標 1 30 15 11 50 氯乙烯 甲醛 酚 銻 苯乙烯 己內(nèi) 丙烯 丙烯腈 酰胺 腈 三、食品物理性污染及其預(yù)防 ? 污染食品的常見雜物，污染途徑及預(yù)防措施 途徑： ? （ 1）生產(chǎn)時的污染 ? （ 2）食品貯存過程中的污染 ? （ 3）食品運輸過程的污染 ? （ 4）意外污染 ? （ 5）摻雜摻假 預(yù)防： ? （ 1）加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范 ? （ 2）通過采用先進的加工工藝設(shè)備和檢驗設(shè)備 ? （ 3）制定食品衛(wèi)生標準 ? （ 4）堅持打假 食品放射性污染的來源、危害及預(yù)防措施 來源 ： ? （ 1）核爆炸試驗 ? （ 2）核廢物排放不當 ? （ 3）意外事故核泄漏。食品放射性污染對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用。 預(yù)防 ： ? （ 1）加強衛(wèi)生防護和衛(wèi)生監(jiān)督 ? （ 2）嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準 ? （ 3）妥善保管食品 食物 污染 三要素 病原 （病原體或致病因素） 人體 媒介 （食物） 預(yù)防食物中毒的主要手段是 ： ⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的） 上的病原， 防止其污染食物 ； ⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原； ⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。 常見污染因素 ：細菌、含有天然毒素的動植物、化學物 達致病劑量 防止食品污染的措施 食品污染源及其傳播 熟食 冰箱 食品 制作者 加工設(shè)備表面 食品制備區(qū) 食品制作者有一個病原攜帶者 菜飯 顧客 糞便 污染源 ： 肉和家禽 水產(chǎn)品 蛋殼 寵物和其它動物 昆蟲 土壤 人體 飼養(yǎng)動物等 生食