【正文】 腌菜汁 96 腌白菜 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成） 、肉制品　 　 3..發(fā)酵食品 （四）亞硝胺的體內(nèi)合成 影響合成因素： NO2濃度 、 PH 1 4 、 胺的種類 各國家肉類亞硝胺的含量 (ug/kg) 種類 國家 含量 干香腸 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸魚 英國 1~9 咸肉 中國 ~ 熏肉 中國 ~ 魚干 日本 15~84 熏肉 荷蘭 油煎火腿 德國 19 熏火腿 德國 8 不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量 (ug/kg) 國名 含量 美國 英國 日本 德國 加拿大 瑞士 荷蘭 比利時 （五）毒性 1．急性毒性 2.　致癌作用 3．致畸作用 4．致突變作用 5. 與人類腫瘤的關(guān)系 （六）預(yù)防措施 1．防止食品霉變和被微生物污染 2．改進食品加工方法 3．增加 VC攝入量 4. 肥料中增加微量元素含量（ Mn、 Mo） 5． 制定標(biāo)準(zhǔn)加強監(jiān)測 6．人群健康教育四、多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物（ PAH）： 指 2個以上的苯環(huán)稠合起來的芳烴化合物及其衍生物。 苯并（ a） 芘 [benzo(a)pyrene, B(a)P]（ 一）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) （二） 致癌性與致突變性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶 多環(huán)芳烴環(huán)氧化物 與 DNA、 RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合 致癌作用 （三） B(a)P對食品的污染① 食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染② 烹調(diào)加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），主要原因③ 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）④ 食品加工過程的污染（機油、包裝材料等）⑤ 水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體⑥ 動植物自身少量合成，等等（四）防止 B(a)P危害的措施 ① 防止污染 ② 去毒：精加工 活性炭吸附 日照或紫外光照 ③ 制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn) 五 . 食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防（一）塑料及其衛(wèi)生問題 熱塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯 熱固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料塑料制品的衛(wèi)生問題 樹脂本身的毒性 塑料添加劑的毒性 樹脂中的殘留單體及其裂解物的毒性 有害成分向食品中遷移等種 類 衛(wèi) 生學(xué)意 義 用途聚乙 烯（ PE）聚丙 烯（ PP）PE化學(xué)性 質(zhì)穩(wěn) 定，耐腐 蝕 、不透明、一般無毒或低毒。缺點：有低聚體，易溶于油脂， 不便高溫消毒PP耐 熱 、能高溫消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸堿、耐受曲折、透氣性?。蝗秉c：耐低溫差，易老化。燃 燒 不冒黑煙薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周 轉(zhuǎn) 箱、塑料桶（不適合盛裝油脂）。聚苯乙烯 （ PS）單 體苯乙 烯 及甲苯、乙苯和異丙苯等 雜質(zhì) 有一定的毒性。容器 貯 存牛奶、肉汁、糖液及 醬 油等可 產(chǎn) 生異味，苯乙 烯 可移人 飲 料。燃 燒冒黑煙 透明盒、小餐具或食品包裝袋、覆蓋薄膜，一次性餐具。聚 氯 乙 烯 (PVC) 體和降解 產(chǎn) 物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群報 告。 劑 ：增塑 劑 、 穩(wěn) 定 劑 和紫外 線 吸收 劑 也會向食品遷移大罐、管道、食品機械部件。不允 許用于食品包裝。適做雨衣、床 單 、涼鞋、提包等。三聚 氰 胺甲 醛(MF)樹 脂本身無毒，含有一定量的游離甲醛 ，甲 醛 是一種 細 胞的原 漿 毒， 動 物 經(jīng) 口 攝 入甲 醛 ，可出 現(xiàn)肝 細 胞壞死和淋巴 細 胞浸 潤 。硬 質(zhì) 仿陶瓷或仿漆器等餐具聚碳酸 酯(PC)塑料無毒、耐油脂、 PC容器和包裝材料不宜接觸高濃 度乙醇溶液廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，聚 酰 胺 (尼龍 nylon)本身無毒，但尼 龍 6中含有己內(nèi) 酰 胺，有 報 道 長期 攝 入己內(nèi) 酰 胺能引起神 經(jīng) 衰弱。硬度大、 韌 性好、耐酸堿，故用于食品機械 設(shè)備 中作耐磨、耐腐 蝕 部件。不 飽 和聚 酯樹 脂及其玻璃 鋼 制品在聚合、固化 時 需要使用引 發(fā)劑 和催化 劑 ，其中有些毒性 較大，并有苯乙 烯 的殘留食品容器、包裝材料苯乙 烯 一丙烯腈 一丁二烯 共聚物(ABS)和苯乙烯 和丙 烯腈的共聚物(AS)苯乙 烯 ，丙 烯腈單 體的殘留 問題 。丙 烯腈對實驗動 物有致癌性。 對 接觸丙 烯腈 工人 進 行流行病學(xué) 調(diào)查 ， 發(fā)現(xiàn) 接觸丙 烯腈工人的胃癌、肺癌 發(fā) 生率 顯 著升高。ABS用于食品機械的接觸部分；AS適合制作透明度高、耐 熱 、耐化學(xué)品的容器。2．衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn) 對不同塑料制品應(yīng)有不同要求，但總的要求應(yīng)是對人體無害。根據(jù)我國有關(guān)規(guī)定，對塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 采用浸泡溶出試驗，即選擇一些模擬性溶液浸泡塑料制品，然后測定浸泡液中溶出物。 幾種常用塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (mg／ L)項目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃鋼 尼龍 ABS AS 4% 醋酸 30 30 30 30 － 30 30 30 30 15 15蒸 20％乙醇 － 30 30 20 15 15發(fā) 65% 乙醇 30 30 30 30殘 正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15渣 水 － 30 30 30 30 15 15高錳酸鉀消耗量 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10重金屬 4％醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1褪色試驗 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰 陰特異性指標(biāo) 1 30 15 11 50 氯乙烯 甲醛 酚 銻 苯乙烯 己內(nèi) 丙烯 丙烯腈 酰胺 腈