【正文】 ?（－）人畜共患傳染病和寄生蟲病 ? 人畜共患傳染病和寄生蟲病是最嚴重的食源性疾病，其預防措施主要是做好畜禽屠宰前后的檢疫與檢查工作，剔除患病畜禽，食物徹底加熱等。 ? （二）腐敗變質 ? 肉類食品從屠宰后開始，一般經過僵直、后熟、自溶、腐敗四個階段的變化。若肉類食品保藏不當，從自溶階段開始就會發(fā)生腐敗變質。 73 ?（三）細菌污染 ?肉類食品是引起細菌性食物中毒最多的食品。 ?（四）多環(huán)芳香烴類化合物的污染 ? 多環(huán)芳香烴類化合物中比較有代表性的是苯并芘。食品中 B(a)P的含量與其生產、加工、烹調方法及距離污染源的遠近密切相關。經燒、熏，烤、炸加工制作的肉類食品，由于局部溫度很高（碳氫化合物高溫裂解），均含不同數量的B(a)P 。制作時間越長，焦化程度越嚴重，其B(a)P的含量就越高。燒烤時所用燃料不同，制品中 B(a)P含量也不同，炭火加工者最高，煤爐次之，電爐最少。 74 ?（五）飼料添加劑的殘留 ? 1．瘦肉精 瘦肉精，即鹽酸克倫特羅在肉中殘留的危害性很大。瘦肉精具有提高動物的瘦肉沉積能力和飼料利用率的作用，因此在 20世紀 80年代末期歐洲國家將其作為飼料添加劑廣泛使用。瘦肉精化學性質穩(wěn)定，進入動物體后代謝速度慢，易在體內蓄積；同時，一般的烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精動物產品會發(fā)生中毒。 75 ? 2．抗生素殘留 ? 目前，抗生素飼料添加劑的使用十分廣泛，用量也越來越大， 1996年全球抗生素飼料添加劑用量占全部飼料添加劑用量的 45． 8％。這些添加劑容易以原形或以代謝產物的形式蓄積、貯存于動物的細胞、組織器官或可食產品中。 76 ?抗生素殘留的最大潛在危害是產生 細菌耐藥性 。細菌將具有抗藥性基因的質粒（ R質粒）通過細胞接觸轉移給其他敏感菌，經擴增產生耐藥性。已證明，細菌的耐藥性基因可以在人群中的細菌、動物群中的細菌和生態(tài)系中的細菌中傳遞，由此可導致致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌及志賀菌等）難以被有效控制而在人與動物及生態(tài)環(huán)境間相互傳遞和感染。 77 ?（六）肉制品中亞硝酸鹽超標 ?亞硝酸鹽不但可以保持肉制品的固有色澤，而且還有抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的作用，所以亞硝酸鹽在肉制品加工過程中廣泛使用。咸肉、臘肉、熏肉、烤肉等肉制品中大多含有亞硝酸鹽。當肉制品中亞硝酸鹽含量過高或亞硝酸鹽在適當的條件下形成了亞硝胺類化合物時，人食用后會引起急性食物中毒，甚至危及生命。國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽在肉制品中的最大使用量為 ，殘留量不得超過。 78 四、轉基因食品 隨著轉基因技術向農業(yè)、食品和醫(yī)藥領域的不斷滲透和迅速發(fā)展，轉基因食品安全性現成為全球關注的熱點問題之一。在我國已正式成為 WTO成員之后，面對進口轉基因食品的大量涌現，如何合理地利用 WTO規(guī)則，保護我國人民健康，是一項十分重要而又緊迫的任務。 79 “轉基因技術”是指使用基因工程或分子生物學技術將遺傳物質導入活細胞或生物體中 ,產生基因重組現象 ,并使之表達并遺傳的相關技術 。“轉基因生物”是指遺傳物質基因被改變的生物 ,其基因改變的方式是通過轉基因技術 ,而不是以自然增殖或自然重組的方式產生 ,包括轉基因動物、轉基因植物和轉基因微生物三大類。 80 基因工程技術自 20世紀 70年代產生，到90年代部分轉基因植物以開始商業(yè)化生產，并得以迅速發(fā)展，在醫(yī)藥、農牧業(yè)、食品業(yè)等方面已經產生了巨大經濟效益。據不完全統(tǒng)計，1996年全球 GMO商品化種植面積 250萬公頃，1997年 1100萬公頃， 1998年 2780萬公頃， 1999年3990萬公頃， 2023年為 4420萬公頃。專家估計到 2023年，將增至 6000萬公頃。目前主要作物有大豆 (抗除草劑 )、土豆、玉米 (抗蟲 )、棉花(抗蟲 )、油菜籽 (抗除草劑 )等，其中應用最多的轉基因“特性”是耐除草劑。 81 開發(fā)利用轉基因食品，不僅可以降低生產成本，提高生產率，而且還可以提高食品的質量，生產有利于人類健康和具有抗疾病等特定功效的轉基因食品。但是，由于轉基因食品與傳統(tǒng)食品不同，在開發(fā)利用轉基因食品的同時，也引發(fā)社會各界對轉基因食品的廣泛爭議。 82 從理論上說，轉基因技術和常規(guī)雜交育種都是通過優(yōu)良基因重組獲得新品種的，但常規(guī)育種的安全性并未受到人們的質疑，其主要理由是常規(guī)育種是模擬自然現象進行的，其基因重組和交流的范圍很有限，僅限于種內或近緣種間，并且在長期的育種實踐中未發(fā)現什么災難性結果。然而轉基因技術則不同，它可以把任何生物甚至人工合成的基因轉入另一生物中，這種事件在自然界是不可能發(fā)生的。因此，利用基因工程技術產生的轉基因生物使生物安全成為全球關注的熱點問題， 83 加強對轉基因食品安全管理的核心和基礎是 安全性評價 。目前國際上對轉基因食品安全評價遵循以科學為基礎、個案分析、實質等同性和逐步完善的原則。安全評價的主要內容包括毒性、過敏性、營養(yǎng)成分、抗營養(yǎng)因子、標記基因轉移和非期望效應等。在“ 973”、“ 863”等科技計劃中，我國科學家將以水稻、魚等為對象，重點研究轉基因食品對人體健康影響的預測毒理學和建立食物過敏人群血清庫等關鍵科學問題。 84 轉基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：①對生態(tài)環(huán)境的安全，包括破壞生物多樣性，產生超級雜草的可能性，使目標生物體對藥物產生抗性，轉移基因可通過重組產生新病毒等；②轉基因食品對人體和動物的食用安全性，包括產生毒素或增加食品毒素含量，營養(yǎng)成分減少，引起人體過敏反應，使人體對某些藥物產生抗藥性等。 85 聯(lián)合國食品法典委員會對轉基因食品的定義是“用現代生物技術生產的食品”，一種轉基因食品從開始研究到初步上市，要經過急性毒性、慢性毒性、過敏性試驗等多種試驗，這個過程約需 8至 10年時間，但目前還沒有任何一種現有食品會經過如此嚴格的檢測。 86 由于轉基因食品含有用現代生物技術轉移來的外源基因，目前的安全檢測方法還不能完全排除所有的潛在風險。為了維護消費者對轉基因食品的知情權和自由選擇權，歐盟、日本、韓國、瑞士、澳大利亞、新西蘭、巴西和俄羅斯等國都先后頒布了轉基因食品標識的法令。聯(lián)合國 2023年制定的轉基因產品 (GMO)貿易協(xié)定已由 62個國家簽署通過。這一被稱作《卡塔赫納生物安全協(xié)定書》規(guī)定：任何含有轉基因生物的產品都必須粘貼“可能含有轉基因生物”的標簽。 87 轉基因標識不是健康標識 （ 1） 到目前為止，還沒有任何科學依據能夠證明轉基因食品不安全。 （ 2）轉基因標識只是為了告訴消費者一個事實，就如同告訴這是豬肉而不是牛肉一樣。不喜歡豬肉的人可以不吃，但并不表示豬肉不安全。 88 2023年 7月 11日，巴西科學院、中國科學院、印度科學院、美國科學院等全球七大科學院在美國華盛頓聯(lián)合發(fā)表白皮書，公開支持轉基因技術研究。這是全球權威科研機構首次對倍受爭議的轉基因技術作出公開表態(tài)。 89 演講完畢，謝謝觀看！