【正文】 ?（－）人畜共患傳染病和寄生蟲病 ? 人畜共患傳染病和寄生蟲病是最嚴(yán)重的食源性疾病，其預(yù)防措施主要是做好畜禽屠宰前后的檢疫與檢查工作，剔除患病畜禽，食物徹底加熱等。 ? （二）腐敗變質(zhì) ? 肉類食品從屠宰后開始，一般經(jīng)過僵直、后熟、自溶、腐敗四個(gè)階段的變化。若肉類食品保藏不當(dāng)，從自溶階段開始就會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。 73 ?（三）細(xì)菌污染 ?肉類食品是引起細(xì)菌性食物中毒最多的食品。 ?（四）多環(huán)芳香烴類化合物的污染 ? 多環(huán)芳香烴類化合物中比較有代表性的是苯并芘。食品中 B(a)P的含量與其生產(chǎn)、加工、烹調(diào)方法及距離污染源的遠(yuǎn)近密切相關(guān)。經(jīng)燒、熏，烤、炸加工制作的肉類食品，由于局部溫度很高（碳?xì)浠衔锔邷亓呀猓煌瑪?shù)量的B(a)P 。制作時(shí)間越長(zhǎng)，焦化程度越嚴(yán)重，其B(a)P的含量就越高。燒烤時(shí)所用燃料不同，制品中 B(a)P含量也不同，炭火加工者最高，煤爐次之，電爐最少。 74 ?（五）飼料添加劑的殘留 ? 1．瘦肉精 瘦肉精，即鹽酸克倫特羅在肉中殘留的危害性很大。瘦肉精具有提高動(dòng)物的瘦肉沉積能力和飼料利用率的作用，因此在 20世紀(jì) 80年代末期歐洲國(guó)家將其作為飼料添加劑廣泛使用。瘦肉精化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，進(jìn)入動(dòng)物體后代謝速度慢，易在體內(nèi)蓄積；同時(shí)，一般的烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精動(dòng)物產(chǎn)品會(huì)發(fā)生中毒。 75 ? 2．抗生素殘留 ? 目前，抗生素飼料添加劑的使用十分廣泛，用量也越來越大， 1996年全球抗生素飼料添加劑用量占全部飼料添加劑用量的 45． 8％。這些添加劑容易以原形或以代謝產(chǎn)物的形式蓄積、貯存于動(dòng)物的細(xì)胞、組織器官或可食產(chǎn)品中。 76 ?抗生素殘留的最大潛在危害是產(chǎn)生 細(xì)菌耐藥性 。細(xì)菌將具有抗藥性基因的質(zhì)粒（ R質(zhì)粒）通過細(xì)胞接觸轉(zhuǎn)移給其他敏感菌，經(jīng)擴(kuò)增產(chǎn)生耐藥性。已證明，細(xì)菌的耐藥性基因可以在人群中的細(xì)菌、動(dòng)物群中的細(xì)菌和生態(tài)系中的細(xì)菌中傳遞，由此可導(dǎo)致致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌及志賀菌等）難以被有效控制而在人與動(dòng)物及生態(tài)環(huán)境間相互傳遞和感染。 77 ?（六）肉制品中亞硝酸鹽超標(biāo) ?亞硝酸鹽不但可以保持肉制品的固有色澤，而且還有抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的作用，所以亞硝酸鹽在肉制品加工過程中廣泛使用。咸肉、臘肉、熏肉、烤肉等肉制品中大多含有亞硝酸鹽。當(dāng)肉制品中亞硝酸鹽含量過高或亞硝酸鹽在適當(dāng)?shù)臈l件下形成了亞硝胺類化合物時(shí)，人食用后會(huì)引起急性食物中毒，甚至危及生命。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽在肉制品中的最大使用量為 ，殘留量不得超過。 78 四、轉(zhuǎn)基因食品 隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)向農(nóng)業(yè)、食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的不斷滲透和迅速發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品安全性現(xiàn)成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。在我國(guó)已正式成為 WTO成員之后，面對(duì)進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品的大量涌現(xiàn)，如何合理地利用 WTO規(guī)則，保護(hù)我國(guó)人民健康，是一項(xiàng)十分重要而又緊迫的任務(wù)。 79 “轉(zhuǎn)基因技術(shù)”是指使用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)將遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中 ,產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象 ,并使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù) 。“轉(zhuǎn)基因生物”是指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物 ,其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù) ,而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生 ,包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、轉(zhuǎn)基因植物和轉(zhuǎn)基因微生物三大類。 80 基因工程技術(shù)自 20世紀(jì) 70年代產(chǎn)生，到90年代部分轉(zhuǎn)基因植物以開始商業(yè)化生產(chǎn)，并得以迅速發(fā)展，在醫(yī)藥、農(nóng)牧業(yè)、食品業(yè)等方面已經(jīng)產(chǎn)生了巨大經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1996年全球 GMO商品化種植面積 250萬公頃，1997年 1100萬公頃， 1998年 2780萬公頃， 1999年3990萬公頃， 2023年為 4420萬公頃。專家估計(jì)到 2023年，將增至 6000萬公頃。目前主要作物有大豆 (抗除草劑 )、土豆、玉米 (抗蟲 )、棉花(抗蟲 )、油菜籽 (抗除草劑 )等，其中應(yīng)用最多的轉(zhuǎn)基因“特性”是耐除草劑。 81 開發(fā)利用轉(zhuǎn)基因食品，不僅可以降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)率，而且還可以提高食品的質(zhì)量，生產(chǎn)有利于人類健康和具有抗疾病等特定功效的轉(zhuǎn)基因食品。但是，由于轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品不同，在開發(fā)利用轉(zhuǎn)基因食品的同時(shí)，也引發(fā)社會(huì)各界對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的廣泛爭(zhēng)議。 82 從理論上說，轉(zhuǎn)基因技術(shù)和常規(guī)雜交育種都是通過優(yōu)良基因重組獲得新品種的，但常規(guī)育種的安全性并未受到人們的質(zhì)疑，其主要理由是常規(guī)育種是模擬自然現(xiàn)象進(jìn)行的，其基因重組和交流的范圍很有限，僅限于種內(nèi)或近緣種間，并且在長(zhǎng)期的育種實(shí)踐中未發(fā)現(xiàn)什么災(zāi)難性結(jié)果。然而轉(zhuǎn)基因技術(shù)則不同，它可以把任何生物甚至人工合成的基因轉(zhuǎn)入另一生物中，這種事件在自然界是不可能發(fā)生的。因此，利用基因工程技術(shù)產(chǎn)生的轉(zhuǎn)基因生物使生物安全成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題， 83 加強(qiáng)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全管理的核心和基礎(chǔ)是 安全性評(píng)價(jià) 。目前國(guó)際上對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)遵循以科學(xué)為基礎(chǔ)、個(gè)案分析、實(shí)質(zhì)等同性和逐步完善的原則。安全評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容包括毒性、過敏性、營(yíng)養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、標(biāo)記基因轉(zhuǎn)移和非期望效應(yīng)等。在“ 973”、“ 863”等科技計(jì)劃中，我國(guó)科學(xué)家將以水稻、魚等為對(duì)象，重點(diǎn)研究轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康影響的預(yù)測(cè)毒理學(xué)和建立食物過敏人群血清庫等關(guān)鍵科學(xué)問題。 84 轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個(gè)方面：①對(duì)生態(tài)環(huán)境的安全，包括破壞生物多樣性，產(chǎn)生超級(jí)雜草的可能性，使目標(biāo)生物體對(duì)藥物產(chǎn)生抗性，轉(zhuǎn)移基因可通過重組產(chǎn)生新病毒等；②轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體和動(dòng)物的食用安全性，包括產(chǎn)生毒素或增加食品毒素含量，營(yíng)養(yǎng)成分減少，引起人體過敏反應(yīng)，使人體對(duì)某些藥物產(chǎn)生抗藥性等。 85 聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的定義是“用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的食品”，一種轉(zhuǎn)基因食品從開始研究到初步上市，要經(jīng)過急性毒性、慢性毒性、過敏性試驗(yàn)等多種試驗(yàn)，這個(gè)過程約需 8至 10年時(shí)間，但目前還沒有任何一種現(xiàn)有食品會(huì)經(jīng)過如此嚴(yán)格的檢測(cè)。 86 由于轉(zhuǎn)基因食品含有用現(xiàn)代生物技術(shù)轉(zhuǎn)移來的外源基因，目前的安全檢測(cè)方法還不能完全排除所有的潛在風(fēng)險(xiǎn)。為了維護(hù)消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的知情權(quán)和自由選擇權(quán)，歐盟、日本、韓國(guó)、瑞士、澳大利亞、新西蘭、巴西和俄羅斯等國(guó)都先后頒布了轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)的法令。聯(lián)合國(guó) 2023年制定的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品 (GMO)貿(mào)易協(xié)定已由 62個(gè)國(guó)家簽署通過。這一被稱作《卡塔赫納生物安全協(xié)定書》規(guī)定：任何含有轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)品都必須粘貼“可能含有轉(zhuǎn)基因生物”的標(biāo)簽。 87 轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)不是健康標(biāo)識(shí) （ 1） 到目前為止，還沒有任何科學(xué)依據(jù)能夠證明轉(zhuǎn)基因食品不安全。 （ 2）轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)只是為了告訴消費(fèi)者一個(gè)事實(shí)，就如同告訴這是豬肉而不是牛肉一樣。不喜歡豬肉的人可以不吃，但并不表示豬肉不安全。 88 2023年 7月 11日，巴西科學(xué)院、中國(guó)科學(xué)院、印度科學(xué)院、美國(guó)科學(xué)院等全球七大科學(xué)院在美國(guó)華盛頓聯(lián)合發(fā)表白皮書，公開支持轉(zhuǎn)基因技術(shù)研究。這是全球權(quán)威科研機(jī)構(gòu)首次對(duì)倍受爭(zhēng)議的轉(zhuǎn)基因技術(shù)作出公開表態(tài)。 89 演講完畢，謝謝觀看！