【正文】 溶入這些成分中。 94 （ 3）穩(wěn)定劑 在有些塑料制品中要加入防止老化的穩(wěn)定劑。種類有鉛、鈣、鋇、鎘、鋅、錫等的硬脂酸鹽，接觸食物后可使這些金屬溶入食品。 95 常見塑料 1．聚乙烯 聚乙烯是乙烯的聚合物，半透明和不透明固體，耐酸堿，化學性能穩(wěn)定，與其它元素的相容性很差，故能夠加入其中的添加劑（如色料）的種類很少，毒性也較低，是目前公認較安全的塑料。 ? 高壓聚乙烯：質地柔軟，多制成食品薄膜或食品袋。特點：具有透氣性，但耐熱性差，耐油性也差。因其不耐熱，不宜消毒，所以不適合做汽水、果汁等冷飲的軟包裝。 ? 低壓聚乙烯：堅硬、耐高溫可以煮沸消毒，多制成成形食具，如塑料瓶、塑料桶。 ? 聚乙烯塑料桶不宜用來盛裝食用油，因塑料桶的聚乙烯低聚物會溶于油脂而產(chǎn)生異味。 96 2．聚丙烯 聚丙烯是由丙烯聚合而成的，為透明固體。其性質及毒性試驗結果都與聚乙烯相似，但其防潮性、耐熱性和耐油性均比聚乙烯好，故更適于加工成食品容器。由于聚丙烯塑料易老化，故生產(chǎn)時應加入抗氧化劑和紫外線吸收劑。 97 3．聚氯乙烯 聚氯乙烯是應用廣泛的包裝材料之一，它具有質輕、透明、有光澤；防潮性優(yōu)越、透氣性小、耐油性好；相容性廣泛，可加入多種添加劑。但易于老化，一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶、硬聚氯乙烯可制作管道。 聚氯乙烯塑料的衛(wèi)生安全性在于其制品中所含的可遷移的氯乙烯單體和各種添加劑，資料表明氯乙烯單體具有致癌和致畸作用。 98 可樂瓶盛裝食油和酒類的時間 可樂飲料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身無毒無害，盛裝可樂型飲料對人體無不良影響。但它仍含有少量的乙烯單體，如長期貯存食油、酒類脂溶性有機物，則會發(fā)生化學反應，乙烯單體會緩慢溶出。 長期食用被乙烯污染的食物，會使人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、食欲減退、記憶力下降、失眠等癥狀，甚至可導致貧血的發(fā)生。 99 同時，此類飲料瓶具有透明度高、易于老化的特點，在空氣中會受到氧氣、臭氧、紫外線的作用而產(chǎn)生強烈的異味，如長期存放食油、醬油、醋或酒類，不僅易使食品氧化酶變質，而且可加速聚合物本身的老化，引起聚合物碳鍵斷裂，釋放出更多的乙烯單體。一般情況下，偶爾使用飲料瓶短時間盛裝一下食油或酒類也未嘗不可，但時間不宜超過 1周，用完后應及時清洗；反復使用期限最好不超過半年。 100 塑料的衛(wèi)生標準 我國已制定了各種塑料制品的衛(wèi)生標準。在這些標準中，均以各種液體來浸泡塑料，然后測定塑料向這些液體中遷移的成分。 溶劑的選擇以食品容器、包裝材料接觸食品的種類而定。一般用水代表中性食品、4％醋酸代表酸性食品、乙醇代表含酒精食品，正己烷代表油脂食品。 101 （二）陶瓷容器的衛(wèi)生問題 其主要衛(wèi)生問題是由釉彩所引起的。釉的彩色要耐燒結高溫，所以大多數(shù)為無機金屬顏料，如硫化鎘、氧化鉛等。 釉上彩中的有害金屬易遷移到食品中。 ? 建議：在使用新的搪瓷、陶瓷食具前，利用酸性食物移溶性高的特點，將容器用稀釋的醋酸浸泡 20天（其間更換幾次液體）。 102 （三）食品包裝用紙 （ 1）對制紙原料的要求 制紙原料有木漿、草漿、棉漿等。木漿最好。 回收的廢舊紙中含有鉛、鎘等有害物質，不能作為原料。 103 （ 2）熒光增白劑 為了使紙增加白度，往往在紙中添加熒光增白劑。熒光增白劑是一種無色的熒光染料，它對大鼠經(jīng)口的 LD50為 2～ 3g/kg，是一種致癌物質，禁止在食品包裝紙中添加。 104 （ 3）印刷、涂蠟的要求 油墨中含有鉛、鎘等有害金屬，應避免印刷面直接接觸食品。 石蠟中常含有多環(huán)芳烴，故食品包裝用蠟紙中必需使用食品包裝級石蠟。 105 （四）金屬制品衛(wèi)生 金屬食具容器常用鍍錫薄板、鋁、不銹鋼、鐵等原料經(jīng)澆鑄或沖壓成型制成各種容器食具。 ? 鍍錫薄板罐 ? 鍍錫薄板罐又稱馬口鐵罐，是最為常見的罐頭包裝容器，也用于乳品、飲料等包裝容器。 ? 鍍錫薄板空罐主要的衛(wèi)生問題是金屬錫、鉛等的溶出。罐內壁的鍍錫層在硝酸鹽或亞硝酸鹽作用下可緩緩溶解，稱 “ 溶出錫 ” 。大量的 “ 溶出錫 ”會引起中毒，少量的 “ 溶出錫 可使某些食品中的天然色素變色，鍍錫和焊錫鉛含量過高可造成食品的鉛污染。 106 ? 鋁制食具容器 ? 鋁制食具容器質輕、耐用、不易生銹、易傳熱，使用中表面形成一層致密的氧化鋁膜，抗腐蝕性強，較穩(wěn)定，廣泛用作炊具、食具、鋁罐。 ? 近年來，流行病學調查和動物實驗發(fā)現(xiàn)，鋁是老年性癡呆癥的一個不容忽視的致病因素。長期使用鋁制品盛放鹽、堿、酸類食物容易使鋁制食具容器表面的氧化鋁保護膜遭到腐蝕和破壞，從而使部分鋁進入食物、水，就有可能使人增加鋁的攝入量，對人體造成危害，對此，應予以足夠重視。 107 ? 不銹鋼食具容器 ? 不銹鋼被日益廣泛地用來制作食品機械、食具、容器和廚房設備，不銹鋼具有高強度和剛性，具有抗磨蝕特性，表面容易拋光，易于清洗、耐腐蝕等優(yōu)點。 ? 用不銹鋼食具烹煮食物只發(fā)現(xiàn)有微量的鉻、鎳、鉬等痕量元素，一般認為檢出的鉻和鎳的含量水平不會造成對人們健康的危害。但由于不銹鋼型號、用途甚多，據(jù)調查發(fā)現(xiàn)某些型號的不銹鋼在一定條件下，會遷移出大量的有害金屬如鎘等，污染食品。因此，對不銹鋼制品必須按國家衛(wèi)生標準規(guī)定允許用于食品的型號。 108 （八）丙烯酰胺 丙烯酰胺（ CH2=CHCONH2）是一種白色晶體物質，是 1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為 810萬噸。 109 2022年 4月瑞典國家食品管理局（ National Food Administration， NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注。 110 1. 食品中丙烯酰胺形成 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱 (120℃ 以上 )烹調過程中形成。140180℃ 為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)?。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高； 111 ? 2. 食品中丙烯酰胺含量 ? 丙烯酰胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。 ? 含量較高的食品是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為 mg/kg；咖啡及其類似制品，平均含量為 mg/kg；及早餐谷物類食品，平均含量為 mg/kg；其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在 mg/kg以下。 112 ? 3. 丙烯酰胺毒性 ? 丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關注的是它的致癌性。動物試驗研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、腦下垂體腫瘤等。 ? 目前還沒有充足的人群流行病學證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關性。國際癌癥研究機構對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為 2類致癌物（ 2A），即人類可能致癌物。 113 ? 4 . 控制與預防 ? 盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。 ? 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。 ? 建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。 114 三、食品的物理性污染及其預防 一、食品的雜物污染及其預防 污染食品的雜物主要來自食品產(chǎn)、儲、運、銷過程中無意混入的雜物，也有些是有意加入的，這稱為食品的摻雜、摻假污染物。 食品的摻雜、摻假是一種故意向食品中加入雜物的過程，其主要目的是獲得更大利潤。摻雜、摻假所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾多，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入的淀粉及牛奶中加入的米湯等。 115 二、食品的放射性污染及其預防 ? （一）食品中的天然放射性核素 ? 環(huán)境天然放射性本底是指自然界本身固有的、未受人類活動影響的電離輻射水平。它主要來源于宇宙線和環(huán)境中的放射性核素。 ? 由于生物體與其生存的環(huán)境之間存在物質交換過程，因此絕大多數(shù)的動物性、植物性食品中都含有不同量的天然放射性物質，亦即食品的天然放射性本底。 116 ? （二）食品的來源 ? ①原子彈和氫彈爆炸時釋放的大量放射性物質，它們對環(huán)境可造成嚴重的放射性核素污染。 ? ②核工業(yè)生產(chǎn)中的采礦、冶煉、精制、濃縮、反應堆組件生產(chǎn)和核燃料再處理等過程均可通過“三廢”排放途徑污染環(huán)境。 ? ③意外事故造成的放射性核素泄露，主要引起局部性嚴重環(huán)境污染。 117 ? 對人體的危害 ? 食品放射性污染對人體的危害主要是由攝入發(fā)食品中放射性物質對體內各種組織、器官和細胞長期低劑量的內照射效應導致的，主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用