【正文】 用方法 :巴士消毒法 。煮沸消毒法 。蒸籠消毒法 。 第七節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值 蛋的結(jié)構(gòu) 氣室 蛋殼 蛋殼膜 蛋清 蛋黃 卵帶 蛋黃膜 胚盤 厚 1． 蛋白質(zhì)：約含 %， 蛋清 蛋黃 ， 含人體所需的各種必需氨基酸量 ， 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白?參考蛋白 2． 脂肪：集中在蛋黃 ， 易吸收 ， 脂肪占 65%， 磷脂占 30%， 膽固醇 5%， 脂肪酸中油酸占 50%，亞油酸 10%。 3． 礦物質(zhì)：集中在蛋黃 ， 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質(zhì) ，盡管含鐵高 ， 但非血紅素鐵利用不好；維生素 A、D、 B B2等 ， 4． 維生素：集中在蛋黃 。 含量受品種和飼料的營養(yǎng) 蛋類的營養(yǎng)價值 合理利用 ?生蛋含有 “ 抗生物素蛋白 ” 和 “ 抗胰蛋白酶 ” ，這兩種有害物質(zhì)因受熱破壞 ,更有利于人體對蛋白質(zhì)消化吸收。 ?蛋類烹調(diào)方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。 ?煮雞蛋易消化（ ）。 ?吃雞蛋要適量。 ?一般加工對營養(yǎng)素損失不大 第八節(jié) 調(diào)味品 調(diào)味品 ? 調(diào)味品：廣義指 糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。 ? 狹義指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料； ? 調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有醬油、醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等 調(diào)味品分類 ? 發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成 ? 醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 ? 香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等 ? 復合調(diào)味品類：固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開 胃、風味、方便、增鮮等 ? 其它調(diào)味品：味精、鹽、糖、香菇浸出物等 ? 各種食品添加劑 醬油和醬類調(diào)味品 ? 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。 ? 醬油品種繁多，可以分為風味醬油、營養(yǎng)醬油、固體醬油三大類。 醬油 ? 醬油主要是釀造醬油和配制醬油。 ? 釀造是以大豆或脫脂大豆、小麥為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成液體調(diào)味品。 ? 配制是在釀造的基礎(chǔ)上，加入植物蛋白水解液、添加劑配制而成。 醬油 ? 有特殊的香味和鮮味 ? 香味主要發(fā)酵產(chǎn)生的多酯類物質(zhì)： 醋酸己酯 ? 鮮味主要來自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸 ? 醬油含有 B族維生素： ，? 礦物質(zhì)：鈉、鉀、鎂等 如何選擇醬油 標有 QS認證的醬油 氨基酸態(tài)氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量醬油品質(zhì)關(guān)鍵的指標該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。 ? 合格醬油不低于 ? 氨基酸態(tài)氮含量 ≥ ／ 100ml為特級， ≥ ／100ml為三級， ≥ ,≥ ／100ml二級 如何選擇醬油 看是釀造還是配制醬油 標注是佐餐還是烹調(diào)或兩者都有 營養(yǎng)醬油：鐵強化醬油 ? EDTA鐵鈉（乙二胺四乙酸鐵鈉） ? 每人每天食用 1015ml鐵醬油，越含 5mg ，是重要補鐵食物。 含較多食鹽： 20ml醬油約 3g食鹽 醋 ? 醋按原料可以分為糧食醋和水果醋 ? 按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋 ? 按顏色可以分為黑醋和白醋 ? 目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的復合調(diào)味釀造醋 醋 ? 糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽、糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機酸。 ? 其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。 醋 ? 不論何種醋，主要成為都是醋酸 ? 還有乳酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸 ? 老陳醋含有有機酸 10%以上 ? 水果醋含量約 5% 醋 ? 水果醋最常見的是蘋果醋，常用于番茄醬、蛋黃醬和西餐制作當中，也可以直接做飲料喝。 ? 水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經(jīng)過乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而產(chǎn)生各種有機酸類。 醋 ? 醋促進胃液分泌 ， 助消化 ? 醋殺菌 ， 有助于食品衛(wèi)生 ? 醋有利于保護食品中易被破壞的維生素 C和B族維生素 ? 醋有利于礦物質(zhì)鈣 、 鐵吸收 ? 醋能增強味精的鮮度 ? 醋強化食鹽的鮮味 ， 有助于控制食鹽攝入 味精 ? 味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）為原料利用發(fā)酵工藝制的得谷氨酸單鈉結(jié)晶。其成為 99%以上是谷氨酸鈉。 ? 1987年聯(lián)合國食品添加劑委員會認定，味精是一種安全的物質(zhì)，除了 2歲以內(nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當中。 ? 它在 pH6． 0左右鮮味最強， pH6時鮮味下降，pH7時失去鮮味 雞精 ? 雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽 ? 其次成分是雞肉、雞肉粉、核苷酸、檸檬黃等。 ? 比起味精，成分復雜，味道豐富 ? 雞精增味主要物質(zhì)為核苷酸 食鹽 ? 膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。 ? 鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。 ? 鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 食鹽 ? 食鹽按照來源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。 ? 按加工精度，可以分為粗鹽 (原鹽 )、洗滌鹽和精鹽 (再制鹽 )。 ? 營養(yǎng)型鹽制品：碘強化鹽、鈣強化營養(yǎng)鹽、鋅強化營養(yǎng)鹽、硒強化營養(yǎng)鹽、維生素 A鹽等及復合元素強化鹽 酒 ? 按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等 ? 按酒度分 低度酒：乙醇含量在 20%以下（體積百分數(shù)） 中度酒：乙醇含量在 20%40%（體積百分數(shù)） 高度酒：乙醇含量在 40%以上（體積百分數(shù)） ? 按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃 酒 ? 酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供 7千卡的能量 ? 酒精只有熱能，沒有營養(yǎng)價值 ? 酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系 ? 啤酒含有較多糖類、 B族維生素、礦物質(zhì) ? 葡萄酒中還含有白藜蘆醇、原花青素 茶 按加工過程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、黃茶、 ? 采制工藝和茶葉品質(zhì)特點為主，結(jié)合其他條件劃分 1）綠茶類 不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青） 2）紅茶類 屬發(fā)酵茶 收斂性較強，滋味甜醇：祁紅 3）烏龍茶 屬半發(fā)酵茶：鐵觀音、大紅袍 4）黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5）黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶：君山銀針茶 6）白茶類 銀針、貢眉等品種 7）再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等 茶 ? 茶中的真正營養(yǎng)價值在于大量的植物化合物 如茶多酚類、茶色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。 ? 茶多酚類物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類的含量一般在 18％～ 36％ (干重 )，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等。其中兒茶素含量最高。 ? 茶多酚具有良好的水溶性，耐熱。 茶 ? 抗氧化 ? 抗衰老 ? 抗癌 ? 抗動脈硬化 ? 抗輻射 ? 降血壓 ? 降脂 ? 抗過敏 ? 提高免疫力 謝 謝